História dos queijos

A história do queijo é um pouco a história da França. Cruza o caminho de Carlos Magno e de Napoleão, mistura-se com o papel dos religiosos e mosteiros e participa no desenvolvimento da investigação científica. A tradição queijeira francesa não é de ontem!

O consumo atual de leite por parte do Homem data das primeiras criações de gado de 11.000 a 6.000 anos A.C., dependendo das regiões do mundo. As cabras foram as primeiras a ser domesticadas. Foi preciso esperar mais três mil anos para a vez das vacas. Com a criação de gado, o caçador neolítico organizou a administração da sua alimentação e abandonou a predação.

A “coalhada”, o desenvolvimento natural do leite após a coagulação, foi rapidamente explorada. De fato, a fabricação de queijo data de 2.500 anos A.C. sendo que os primeiros queijos de coalhada foram descobertos na Mesopotâmia e nos baixos-relevos sumérios. A História continua com os faraós e as suas urnas com queijos que os acompanhavam ao além. Por sua vez, Homero, na Odisseia, conta como Ciclope Polifemo colocou a colhada nos cestos delicadamente trançados para escoá-la. O primeiro a formular por escrito as diferentes etapas necessárias para a fabricação do queijo foi o agrônomo romano Columelle em 60 D.C.

Após a queda do Império Romano, desapareceram várias receitas de queijos. Permaneceram escondidos alguns segredos de fabricação nos mosteiros que continuaram a produção. Muitas dessas receitas como o Maroilles, o Munster e o Pont-L’Évêque, ainda existem hoje em dia.

A partir do século XIII, a produção desenvolveu-se nas fazendas francesas. Os fazendeiros inventaram queijos regionais. Nessa época as mulheres que procuravam uma fonte de rendimentos e estavam desejosas de tirar partido da produção leiteira fundaram a primeira cooperativa queijeira. Foi o início de uma tradição francesa que pretende que o queijo permaneça exclusivamente um negócio de mulheres e as receitas e a experiência sejam transmitidas de mães para filhas e sejam aperfeiçoadas pouco a pouco. Nessa época, devido ao fato de não ser possível controlar o frio e a matéria frágil ter de ser transportada, a comercialização e o consumo limitavam-se aos mercados locais.

Com o retorno da paz, o comércio foi retomado. Com as peregrinações, o crescimento do termalismo na França (após 1850) e o aparecimento das férias pagas (a partir de 1936), os queijos saíram das suas regiões e passaram as fronteiras.


”Matéria delicada e viva na qual estão incluídas as identidades e as tradições, o queijo francês exala a alma da terra e dos seus habitantes”.Pierre Androuët, mestre queijeiro e crítico gastronômico, membro do Instituto Francês do Sabor.


Desde a fabricação de queijo descrita por Columelle em 60 A.C., os princípios básicos não mudaram: coagulação do leite, moldagem, salga e secagem. As texturas, sabores e cheiros desenvolveram-se apenas graças à criatividade e experiência de uns e de outros.

As variações de temperaturas e dos tempos de aquecimento do leite, escolha de fermentos, corte da coalhada e tamanho dos grãos, mistura, aquecimento, intensidade e tempo de prensagem da massa, colocação em salmoura, lavagem ou raspagem da crosta, grau de higrometria e temperatura das câmaras de maturação. É esta combinação de diferentes elementos que proporciona, em última análise, a extraordinária diversidade dos queijos regionais franceses.

Além disso, a França tem muitos mais queijos do que regiões! Cada um dos queijos tem um sabor, forma e textura típicos. Simbólicos, autênticos e nutritivos, os queijos são assim, na França, o principal consumidor de queijo do mundo, um aspecto de orgulho nacional.

 

 

Sabia que...

Há muito tempo que o Roquefort é fabricado e maturado na vila de Roquefort. Isto se deve a Carlos VI que em 1393 concedeu o monopólio de maturação deste queijo aos habitantes da vila. Todos os reis sucessivos renovaram esse privilégio que de certa forma, estabeleceu o conceito de denominação de origem protegida que foi continuado na Europa.

Saiba mais sobre as denominações de origem protegidas

Principais datas dos queijos

Você sabia que…

A utilização do termo “data do queijo” foi definido por decreto a 12 de novembro de 2013 (decreto n.º 2013-1010). No início, o mundo de fabricação incluía leite líquido e uma fase de moldagem:
O queijo é um “produto fermentado ou não, maturado ou não, obtido a partir de matérias de origem exclusivamente lácteas, leite, leite parcial ou totalmente desnatado, natas, matéria gorda e soro, que são utilizadas sozinhas ou misturadas total ou parcialmente com coagulados antes da moldagem ou após a eliminação parcial da parte aquosa. […] O teor mínimo de matéria seca do produto definido dessa forma deve ser 23 gramas por 100 gramas de queijo.

Saiba mais sobre as qualidades nutricionais dos queijos