Como escolher um queijo?

Perante 1.200 queijos, a escolha de um para uma noite pode ser difícil. É necessário privilegiar a região, a forma, a maturidade e o leite de vaca ou de cabra. Nunca se sabe que se deve ter em conta para oferecer uma bela tábua de queijos. Não se trata de representar de forma exaustiva as 13 regiões francesas numa só tábua. Assim, é possível combinar as famílias, misturar as texturas, aliar as maturações e brincar com as cores para se obter propostas infinitas. O queijo é um horizonte de prazeres.

 

Deixe-se surpreender!

Atreva-se com os queijos e prove o desconhecido. Fale com o seu queijeiro. Ele irá abrir-lhe novos universos.

Aceite o nosso conselho. Quando tiver a oportunidade de ter um mestre queijeiro, aproveite uma vez que este é a melhor pessoa para recomendar bons queijos. Exprima os seus desejos em termos de sabores (forte ou doce) e texturas (cremoso ou firme). Não hesite em pedir para provar as formas menos atrativas porque ficará admirado com os sabores. Seja preciso em relação às suas necessidades e expectativas. Dependendo das circunstâncias, se você come queijo todos os dias ou excepcionalmente, entre amantes ou principiantes, o conselho do profissional não será o mesmo. No entanto, caso não tenha acesso a um queijeiro, os especialistas de prateleiras também podem dar bons conselhos. Por último, se não houver ninguém por perto para aconselhá-lo, siga o seu instinto. Leia as datas indicadas nos queijos que fornecem informação sobre a maturidade, observe-os, toque-os e cheire-os (mesmo através da embalagem, o cheiro é um indicador). Por vezes, as indicações sensoriais são bons guias.

 

Fromagerie

© CNIEL

 

Estações do queijo

Os queijos são produtos sazonais. Assim, recomenda-se que se respeite os períodos ideais de consumo tendo em conta o prazo de validade e trabalho de maturação para que os queijos possam revelar plenamente as suas qualidades.

  • Na primavera, os animais pastam a relva dos campos. Assim, o leite se beneficia dos novos sabores que enriquecerão os queijos. É o período de fausto do queijo que atingirá o seu apogeu no verão.
  • No verão, quando a maturação chega ao fim, os queijos chegam às prateleiras em plena maturidade. É a época para saborear os melhores Camemberts e Saint-Nectaires e em geral, todos os queijos moles de crostas lavadas e bolorentas. Depois, o grande calor estival secará progressivamente o pasto verde e o leite de verão proporcionará no outono cheiros mais adocicados.
  • O outono dará uma segunda vida aos pastos graças à forragem a favor do retolho. É assim que as massas azuis mantêm os seus sabores de verão, que as cabras recuperam as forças e que as massas moles perduram.
  • O inverno é sinônimo de mau tempo e excesso de umidade. Não existe pasto fresco para os animais que são alimentados com feno e no pior dos casos, com silagem. Assim, o leite é menos rico e menos distinto e os queijos fabricados estão longe do seu sabor gustativo ideal. No entanto, há uma exceção, o Vacherin-Mont d’Or, que é tradicionalmente fabricado no outono e inverno. A originalidade da sua receita proporciona-lhe uma qualidade extraordinária nessa estação.

Os queijos de guarda, os queijos cujo período de maturação é longo (Cantal, Laguiole, Salers e outros Comté, Beaufort e Abondance), são saborosos durante todo o ano. Se forem produzidos durante o período de pastagem (primavera e verão), as massas são mais amarelas do que se fossem produzidas no inverno.

Prefira pequenas quantidades

Compre o queijo com mais frequência e em pequenas quantidades. Um queijo conservado durante muito tempo em casa, muitas vezes em condições pouco adequadas, perde a sua elasticidade e seu sabor se altera. Assim, as condições ideais de degustação garantem queijos sempre bons.

Qual é o sabor dos queijos?

A degustação de um queijo é vivida como um verdadeiro encontro que emociona os órgãos sensoriais. A aparência, a textura, o cheiro e o sabor realçam a visão, o tato, a audição e os órgãos olfato-gustativos (nariz, língua e boca).

Descubra o sabor dos queijos franceses