Como cortar queijos?

A França produz mais de 300 tipos de queijos. Redondos, quadrados, em formato de coração, pirâmide, etc. Da crosta ao centro, o sabor de um queijo não é igual. Dependendo se é quadrado ou redondo, a sua maturação também é realizada de forma diferente. Em geral, é mais firme próximo da crosta, ao passo que o centro é mais cremoso. Para fazer face a esta variedade de formas e texturas, foram definidas regras de corte para aproveitar todo o potencial gustativo dos queijos.

La découpe des fromage, par un meilleur ouvrier de France

© CNIEL

Adaptar o método de corte de acordo com a forma ou o tipo de queijo

 

Queijos redondos e planos (como o Camembert, Coulommiers e Reblochon)

La coupe des fromages de forme ronde et plate

Segura-se o queijo como um bolo fazendo o corte do início do centro e puxando a faca para fora.

 

 

Queijos redondos de grande formato (como o Brie de Meaux, Brie de Melun e Coulommiers)

La coupe des fromages de forme ronde grand format

Uma vez que não convém deixar toda a crosta por último, não se corta o nariz do queijo. Existem duas soluções:

  • cortar primeiro a ponta: apenas algumas porções em largura. Em seguida, cortar em comprimento porções perpendiculares ao disco;
  • cortar longas fitas tipo Camembert e em seguida, cortar essas fatias em dois

 

 

Pequenos queijos redondos (como o Pélardon, Crottin de Chavignol e Picodon)

La coupe des petits fromages ronds

Os pequenos queijos redondos são cortados em dois ou em quatro.

 

 

Queijos quadrados ou em forma de coração (como o Valençay, Charollais, Maroilles, Pavé d’Auge, Pont l’Évêque, Carré de l’Est e Neufchâtel)

La coupe des fromages carrés ou cœur

São cortados como os queijos redondos como o Camembert.

 

 

Queijos em forma de pirâmide ou cilindro

La coupe des fromages en forme de pyramide ou de cylindre

São cortados como os queijos redondos ou quadrados em fatias finas e longas em toda a largura do queijo. É possível cortar pelo menos oito porções generosas.

 

 

Fatias grandes de queijos (como o Comté, Salers e Morbier)

La coupe des grandes tranches de meules

Deve-se ter no prato uma parte do centro e uma parte da crosta. Para tal, começa-se por cortar o centro em fatias paralelas à crosta e em seguida, na metade da porção, corta-se o disco na outra direção ou em leque.

 

 

Queijos servidos com colher (como o Mont d’Or e Vacherin)

Les fromages servis à la cuillère

Devido à sua textura muito fluida, alguns queijos são servidos com uma colher. Além disso, o Mont d’Or requer uma técnica específica que consiste em cortar 90% da crosta superior do queijo para em seguida, ser levantada como se fosse a tampa de uma lata de conservas.

 

 

Cilindros (como o Ste Maure de Touraine)

Depois de se retirar as pontas, são cortados em fatias. Se o cilindro tiver uma palha é melhor retirá-la previamente para evitar partir as fatias.

 

 

Queijos azuis de forma cilíndrica (como o Fourme d’Ambert)

 

 

Os queijos azuis de forma cilíndrica devem ser primeiro cortados em fatias e em seguida, cortados como um Camembert.

 

 

Queijos em quartos (como o Roquefort)

Os queijos azuis cortados em quartos devem ser colocados no prato e cortados em leque a partir do centro da parte fina.

 

 

Queijos muito duros (como o Mimolette Extra Vieille)

 

Podem ser partidos ou cortados em lascas. O Tête de Moine deve ser cortado em “flores” com uma faca de queijo específica.

Bons utensílios

É importante usar as facas adequadas à massa do queijo para não misturar os sabores entre eles. Cada faca foi criada para efetuar cortes bem feitos de acordo com a textura da massa e a forma do queijo.

 

Paleta para servir a massa

Palette de service pâte molle

Este utensílio permite fazer uma pinça com outra faca para segurar delicadamente uma porção de um queijo de massa mole ou de cabra para colocá-la no prato sem parti-la.

 

 

Faca para massa mole com crosta bolorenta

Couteau à pâte molle à croûte fleurie

É usada para cortar os queijos com uma textura cremosa e pegajosa sem que a massa adira muito graças à lâmina longa e alveolar.

Exemplo: Coulommiers e Chaource.

 

 

Faca para massa mole com crosta lavada

Couteau à pâte molle à croûte lavée

Permite cortar os queijos de massa mole com textura elástica e por vezes pegajosa.

Exemplo: Maroilles, Livarot e Langres.

 

 

Faca para queijos de cabra

Couteau à chèvre

Permite cortar os queijos de massa friável como o de cabra. A lâmina é pequena e adapta-se ao formato dos queijos de cabra.

Exemplo: Sainte-Maure de Touraine, Rocamadour e Pélardon.

 

 

Colher

Cuillère

É usada para servir os queijos muito cremosos ou pegajosos como o Époisses e o Mont-d’Or.

 

 

Servir com uma colher

Service à la cuillère

É usada para retirar o queijo cremoso da colher e colocar corretamente o queijo no prato.

 

 

Paleta para servir queijos de massa prensada

Palette de service à pâte pressée

Este utensílio permite fazer uma pinça com outra faca para segurar delicadamente uma porção de um queijo de massa prensada cozida ou não cozida e colocá-la no prato sem parti-la.

 

 

Faca para massa prensada cozida

Couteau à pâte pressée cuite

É adequada para as massas duras. Permite apoiar com o polegar a ponta na extremidade da lâmina para cortar facilmente as massas muito duras como o Mimolette extra velho, Parmesan, Beaufort, Comté e Emmental.

 

 

Faca para massa prensada não cozida

Couteau à pâte pressée non cuite

É uma faca com uma lâmina longa que foi criada para cortar os queijos de grande formato com uma massa medianamente dura.

Exemplo: Reblochon, Saint-Nectaire e Morbier.

 

 

Paleta para servir queijos de massa azul

Palette de service à pâte persillée

Este utensílio permite retirar delicadamente a porção de queijo de massa azul e colocá-la no prato sem parti-la.

 

 

Faca para queijos de massa azul

Couteau à pâte persillée

Esta faca de lâmina larga foi criada para cortar as massas azuis frágeis sem que se partam muito.

Exemplo: Roquefort, Bleu des Causses e Fourme de Montbrison.

 

 

Lira

Lyre

Permite cortar principalmente os queijos de cabra ou outros queijos de massa mole e frágil de tamanho pequeno. O fio da lira corta muito bem e alisa as massas friáveis e úmidas sem as partir.

Que signifie « parer un fromage » ?

Tal consiste em cortar ligeiramente a parte que foi começada para proporcionar o aspecto recentemente cortado do queijo.