Époisses

L’Epoisses est un fromage à pâte molle et à croûte lavée, au lait entier de vache. Il est fabriqué autour de la ville du même nom, sur une zone qui s’étend sur une grande partie de la Côte d’Or, ainsi que quelques communes de la Haute Marne et de l’Orne. Il a obtenu l’AOC en 1991, puis l’AOP en 1996.
C’est sans doute une communauté religieuse installée à Epoisses au XVIe siècle qui transmit aux paysans de ce coin de Bourgogne le savoir-faire nécessaire pour la réalisation de ce fromage au lait de vache. Brillat-Savarin le consacre « Roi des fromages » et ce, dès 1820.
Sa croûte devient poisseuse et luisante au fur et à mesure de lavages réguliers à l’eau salée additionnée de marc de Bourgogne. Son affinage dure de six à huit semaines.

Ce fromage très crémeux se présente dans une boite en bois. Sa croûte est lisse ou légèrement ridée et brillante, de couleur ivoire orangé à rouge brique, selon son degré de maturité. Sa pâte est de couleur beige clair sur le pourtour et blanche au cœur.

Sa texture en bouche est très souple onctueuse et lisse, Le nez est puissant, bouqueté, aux arômes de sous-bois. Le goût de l’Epoisses est franc, marqué et persistant mais tout de même moins fort que son odeur peut laisser croire… Il ne doit  être ni agressif ni piquant.