Le Brocciu frais n’a pas de croûte, il est très blanc, crémeux et presque mousseux. Pour le Brocciu Passu, après l’avoir salé puis affiné 2 à 3 semaines, une légère croûte sèche et striée de couleur ivoire se forme. La pâte devient ferme et le goût de chèvre ou de brebis s’accentue avec le temps.