Abondance

Né dans le Chablais, sa zone de production est située dans la partie montagneuse du département de Haute-savoie. Ce fromage au lait cru et entier est reconnu en Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.) depuis 1990 et Appellation d’Origine Protégée (A.O.P) depuis 1996. Dès le 14ème siècle, les moines de l’Abbaye d’Abondance ont sélectionné une race bovine, l’Abondance, créé des pâturages, encouragé la fabrication d’un fromage de qualité, et l’ont fait connaître à l’extérieur de son berceau d’origine, puisqu’en 1381, l’Abondance était présent sur la table du Conclave en Avignon à l’occasion de l’élection du Pape.
C’est un fromage à pâte pressée demi-cuite, à talon concave et à croûte morgée, nécessitant entre 70 et 120 litres de lait.  Trois mois minimum d’affinage sont nécessaires au développement de ses arômes subtils issus de la flore naturelle des pâturages. D’origine fermière ou laitière, les meules d’Abondance sont reconnaissables à la plaque de caséine bleue, ovale pour les fermiers et carrée pour les laitiers, apposée en talon.

Petite meule à croûte  morgée de couleur brune orangée souvent humide. Sa pâte est plus ou moins jaune en fonction de sa saison de production, bien dense avec quelques petits trous ronds de fermentation et parfois quelques petites fissures appelées « lainures ».

L’odeur de la pâte est assez complexe et rappelle à la fois la crème, les herbages et l’étable. Sa texture est bien ferme mais fine et fondante en bouche. Sa saveur est salée sans excès avec une petite pointe d’amertume, et ses arômes persistent bien en bouche.