Comté

El Comté es el queso con DOC con mayor producción. Recibió la Denominación de Origen Controlada en 1952 y la Denominación de Origen Protegida en 1996.
Este queso de pasta prensada cocida se elabora con leche cruda de vacas Montbéliarde y Simmental que se alimentan exclusivamente con forraje procedente de la zona de denominación.
Se fabrica en el macizo del Jura a entre 500 y 1500 metros de altitud. En el siglo XI, los agricultores de la zona se empezaron a asociarse y a reunir la leche cruda diaria de sus rebaños para elaborar ruedas de Comté «à la fruitière» (las fruitières son cooperativas tradicionales).
¡Cada rueda de este queso requiere 500 litros de leche!
La maduración del Comté dura como mínimo 4 meses, ¡aunque puede llegar a prolongarse durante 24 meses!

La corteza del Comté es fina, seca, lisa y de color marrón. La pasta va del amarillo crema del queso que se produce en invierno, al amarillo del periodo de pastoreo. Es lisa, densa, aunque ocasionalmente pueden aparecer unos cuantos agujeros.

Tiene un sabor suave y equilibrado, la textura es firme y flexible y desprende gran variedad de agradables aromas con toques de fruta, mantequilla y madera. A medida que madura, los aromas aumentan y son más persistentes.