En Francia se elaboran más de 300 tipos de queso. Redondo, cuadrado, con forma de corazón, de pirámide, etc. El sabor de un queso no es igual en la zona de la corteza, que en el centro. Dependiendo de si es cuadrado o redondo, el afinado también es diferente. Generalmente suele ser más firme cerca de la corteza, mientras que el centro es más cremoso, incluso a veces arenoso, y la zona de alrededor es más sabrosa. Se han definido normas de corte para hacer frente a esta gran variedad de formas y de texturas y disfrutar al máximo del potencial gustativo de los quesos.
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Como si fuese una tarta, iremos cortando desde el centro y hacia fuera.
Nunca cortaremos todo el queso desde la punta, así no dejaremos solo la corteza para el final. Dos soluciones:
Los quesos pequeños redondos se dividen en dos o en cuatro.
Se cortan igual que los quesos redondos tipo camembert.
Se cortan como los quesos redondos o cuadrados, en porciones finas y largas a lo largo de todo el queso. Es posible obtener 8 trozos fácilmente.
En el plato debemos disponer una parte del centro y otra de la corteza. Empezaremos por cortar el centro en lonchas paralelas a la corteza y, una vez lleguemos a la mitad, cortaremos el extremo en la otra dirección o con forma de abanico.
Algunos quesos tienen una textura muy fluida y es necesario servirlos con cuchara. El Mont d’Or, por ejemplo, requiere una técnica muy particular que consisten en cortar el 90 % de la corteza superior del queso retirándola después como si fuese la tapa de una lata de conservas.
Primero se cortan los extremos y después se corta en lonchas. Si el rulo tiene paja, es mejor retirarla primero para que no se estropeen las lonchas.
Los quesos azules cilíndricos se cortan primero en lonchas y después como si fuesen camembert.
Los azules presentados en cuartos se colocarán sobre la base más ancha y se cortarán en abanico desde la parte más fina.
Basta con partirlos o cortarlos en virutas. El queso tête de moine se corta con forma de flores con un utensilio especial, el girolle.
Es importante utilizar los cuchillos apropiados para cada pasta y no mezclar los aromas. Los cuchillos están diseñados para hacer cortes limpios en función de la textura de la pasta y de la forma del queso.
Este utensilio permite hacer pinza con otro cuchillo para sujetar un trozo de queso de pasta blanda o de cabra y colocarlo en un plato sin dañarlo.
Permite cortar quesos con textura cremosa y pegajosa sin que la pasta se adhiera demasiado, ya que la hoja es larga y alveolada.
Ejemplo: coulommiers, chaource
Facilita el corte de los quesos con pasta blanda y textura flexible (e incluso fluida).
Ejemplo: maroilles, livarot, langres
Permite cortar quesos con pasta que se desmenuza, como el queso de cabra. La hoja es pequeña para adaptarse al formato de los quesos de cabra.
Ejemplo: sainte-maure de Touraine, rocamadour, pélardon
Se utiliza para servir quesos muy cremosos o fluidos como el époisses y el mont-d’Or.
Se utiliza para despegar el queso cremoso de la cuchara y colocarlo limpiamente en el plato.
Este utensilio permite hacer pinza con otro cuchillo para sujetar un trozo de queso de pasta prensada cocida o sin cocer y colocarlo en un plato sin dañarlo.
Está diseñado para pastas duras, permite apoyar el pulgar en el tope ubicado en el extremo de la hoja y hacer presión para cortar fácilmente pastas muy duras como la del mimolette extraenvejecido o la del parmesano, el beaufort, el comté o el emmental
Es un cuchillo con hoja larga diseñado para cortar quesos de formato grande y con una dureza media.
Ejemplo: reblochon, saint-nectaire, morbier
Este utensilio permite despegar delicadamente la porción de queso azul del cuchillo para colocarla en el plato sin dañarla.
Este cuchillo de hoja larga sirve para cortar queso azul, que es muy frágil, sin que se rompa demasiado.
Ejemplo: roquefort, bleu des Causses, fourme de Montbrison.
Permite cortar quesos de cabra y otros quesos pequeños de pasta blanda y frágil. El hilo de la lira hace cortes muy limpios y lisos en las pastas húmedas que se desmenuzan fácilmente.
Consiste en cortar ligeramente la parte ya empezada del queso para darle aspecto de recién cortado.
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