Sobre los colores del té

El té, o Camellia Sinensis en latín, tiene 6 variedades de colores: blanco, verde, amarillo, azul-verde, rojo y negro. Curiosidad: el color que se considera rojo en China, fue denominado negro por los británicos cuando empezaron a comerciarlo en Europa en el siglo XVII. Por su parte, el que se considera negro en China, se conoce más bien como oscuro en Occidente: se trata de la famosa familia de los «pu’er». Pero volvamos a centrarnos en la denominación de origen, en especial, en China. Todo se reduce a la oxidación. La oxidación es un proceso natural de envejecimiento de los vegetales que se puede observar en otoño. Cuando a las hojas les falta agua y entran en contacto con el aire, se secan y, por la acción de unas enzimas denominadas oxidasas que contienen las hojas, cambian de color, pasando progresivamente de verde a marrón. También se altera el sabor.

El color del té viene dado por los grados de oxidación variables, iniciados y controlados por el cultivador justo después de la recolección en la manufactura, similar a una bodega de vino.

De este modo, el té blanco se oxida ligeramente de forma natural; el té verde no se oxida en absoluto; el té rojo se oxida por completo; y el té azul-verde se oxida parcialmente. En el caso del té amarillo, caro e inusual, es una especialidad china que se produce únicamente en 2 regiones y se considera primo hermano del té verde, con la diferencia de que sus hojas se fermentan ligeramente. Puesto que en Europa no se encuentra fácilmente un té de este tipo de buena calidad, no ha se ha tenido en cuenta en las alianzas. En lo que respecta al té negro, o pu’er, no se trataría de un proceso de oxidación enzimática, sino de una auténtica fermentación microbiana en la que intervienen levaduras y bacterias que contribuyen a la evolución del sabor del té. Se puede comprimir como una pasta y, a continuación, dejar madurar en una bodega durante varios meses, incluso años, como sucede con el queso.

 

A propósito de las texturas del queso y las sutiles alianzas de té y queso

Las combinaciones posibles son infinitas y, en ocasiones, mucho más simples que con el vino, ya que el té es muy refrescante.

Uno de los criterios determinantes para establecer las alianzas con el té fue la textura de cada uno de los quesos escogidos, pues porta la estructura del té o revela su suavidad. También se puede jugar con la temperatura a la que se sirve el té: frío, tibio o caliente para jugar con los contrastes o con temperaturas similares que influirán en la evolución de la textura del queso en boca y la liberación de los aromas. A continuación, entran en el juego las notas aromáticas de ambos, que se complementan por contraste o por similitud.

A algunos acordes se puede añadir un enlace azucarado para constituir un trío «queso–nota azucarada–té».