生产过程

数百种奶酪首先以使用的奶的性质来加以区别,之后是制作奶酪的技术。但制作过程步骤总是相同的。

奶的特性复杂,其成分分布在大量的水中,并以3中不同的物理状态存在:脂肪乳状液、蛋白质悬浮液和糖溶液。这3种状态之间的平衡时十分脆弱的。

奶酪制作中的必须步骤在公元60年,历史上第一次以书面形式由罗马农学家科鲁迈拉(Columelle)记载。自那以后,奶酪制作的基本步骤几乎都大同小异:奶凝结、沥乳清、盐渍和干燥。创造力和专业技能运用于奶酪生产的细微差别中,带来了奶酪的口感、口味和芬芳的多样化。

奶酪生产步骤

挤奶

在奶牛哺乳期,每天定时挤奶两次,也就是在一年里,每头奶牛挤奶610次。奶牛也欣然接受挤奶,因为这样可以减轻它们胀满奶水的乳房的痛苦。

在1915年第一台机械挤奶机出现之前,人工挤奶曾是最为常见的方式。机械挤奶减轻了人的工作量,同时卫生条件也大大改善。

凝结

凝结是在奶酪制作的关键步骤之一。其目的是在凝乳酶(由牛胃中派生而来的酶)和乳酸酶的作用下让奶凝结。乳酸酶的量可根据希望生产奶酪的品质不同而改变。

成型

凝结步骤之后,得到的是所谓的凝乳。根据所希望的形状不同,放置于不同的模具中。

沥乳清

下一步骤就是凝乳沥干,最终使奶酪和水分开,以延长其保质期。新鲜奶酪和白奶酪可在该步骤结束时即可食用。

盐渍

对于其他奶酪,在达到最终目标前还有几个步骤需要完成。由此生产的新鲜奶酪出模,之后以细盐或以饱和盐水浸泡盐渍。盐渍对奶酪有3个直接作用:灭菌、贮藏、增加味觉。

奶酪的成熟

奶酪生产的最后步骤是奶酪的成熟过程。其持续时间根据奶酪不同而变化,几天到几个月不等。就在这些我们所说的奶酪成熟地窖里,经过专业人士的监督、地窖温度和湿度的调节,奶酪成熟,也就是所谓的发酵。这是奶酪制作中的复杂阶段,需要精湛高超的技术和无比的耐心。

发酵、口感和手感

在不同奶制品制作中,人类已经了解如何利用奶成分中的自然特性倾向来分流各种成分。在黄油制作中收集脂肪,而奶酪的制作,则需等到奶中蛋白质凝固,形成凝乳。

在凝结步骤中,从乳糖、乳酸发酵开始,奶中的乳酸菌生成。这些蛋白质凝聚形成凝乳。为了检测掌握凝结过程,在奶中接种酵素或酵母,这些酵素或酵母是自然界中单独存在的多种乳酸菌的混合物。

的确,奶酪制作在很大程度上依赖于微生物的活性。盐渍步骤之后,奶酪成熟在于促进凝乳转化为奶酪所必需的微生物的繁殖。通过不同的环境温度、湿度或盐的含量,调节这些微生物生存条件成为可能。

菌类、酵母和霉菌的作用,以及极具品味的手工艺人的劳动,带来了奶酪色泽和口感的变化。奶酪内部及其表面的芬芳和味道得以展现。

 

奶酪加工的因素:

自然发酵

自然发酵

从奶到奶制品的加工总是需要借助于现有技术。很久以前,奶酪制作者完全凭借经验,使用在天然环境中既存的微生物,特别是在人工挤奶、木制设备和地窖中所带来的微生物。
工业发酵

工业发酵

如今,奶制品加工者使用已被完全认知特性的酵母,并能熟练掌握生产的品质和规律性。
乳酸菌

乳酸菌

乳酸菌在奶酪成熟,从凝乳转化为奶酪的过程中也起到作用。主要细菌是乳酸杆菌、乳球菌和链球菌。
酵母

酵母

在使用乳酸的同时,凝乳得以脱酸。酵母在奶酪成熟中为其他微生物发育准备了更为有利的“沃土”。对某些奶酪来说,酵母有助于奶酪表皮的形成和奶酪芬芳的产生。
霉菌

霉菌

霉菌在众多奶酪的成熟中是必不可少的。霉菌形成奶酪表皮和某些软质奶酪和硬质生奶酪的毡皮。霉菌同时也给予蓝纹奶酪以特有的蓝纹纹理。