怎样挑选奶酪?

面对1200种奶酪,一夜之间要作出选择实在是一件难事。究竟是按地区、形状、成熟度,还是按牛羊奶酪来选择?我们并不总是很清楚到底怎么作出选择,来制做一个漂亮的奶酪拼盘。若是无法在一个拼盘上将全法13个地区的特色尽数呈现,我们倒是可以搭配不同的种类、混合各式质感、展现熟化区别、拼搭多种色泽, 如此可配的可能性数不胜数。奶酪世界的无穷乐趣在此绽放。

 

让惊喜来得更猛烈些吧!

您尽可大胆尝试未知的奶酪。逗逗您的奶酪师,他将带您走进前所未见的奇妙领域。

听听行家的建议:当您有机会选购奶酪时,奶酪师便是您最好的向导,为您挑选最合适的佳品。您尽可告诉他您想要什么样的口味、口感,喜爱强烈或是柔和的气味,绵滑或是紧致的质地。若是见到外形不怎么吸引人的奶酪,不要犹豫,您可以向奶酪师要求尝一小口,而您一定会被它的口味惊艳。请清楚、具体地告诉奶酪师您的需要和期盼,比如,您来购买是为了日常食用还是为了什么特别重要的聚会 ,您是奶酪爱好者还是初尝奶酪的新手。根据这些,行家都会作出不同的建议。若在场没有奶酪师,那么食品柜台的专业人士也会给出宝贵提议。而如果实在无人可以询问,那么请您相信您的直觉:您可以查看奶酪上标注的日期,它代表着奶酪的熟化程度。仔细查看、触摸它、嗅一下气味(即使被纸包着,仍可闻出气味,指引您的选择)。感官所捕捉的往往能成为绝佳的参考。

 

Fromagerie

© CNIEL

 

奶酪的四季

奶酪是季节性的食品。因此,应当谨遵最佳食用期进行消费,同时将熟化的时间及方式考虑在内,以便享用到正处于品质最佳时期的奶酪。

  • 春天,在吃了牧场上的草后,牲畜产出的奶便带有清新的芳香,让奶酪的口感更加丰富:这是最适宜制作奶酪的时期,做出的奶酪会在夏天达到最佳的状态。
  • 夏天,奶酪的熟化期已结束,以成熟的形态登上货架。在这个季节,您可以品尝到最美味的卡芒贝尔(camembert)、圣内克泰尔(St-nectaire),通常还有那些带有水洗表皮或花皮的软质奶酪。随后,盛夏的炎热渐渐使青草失去水分,因此夏季的牛奶将留给秋季一种带有甜味的淡淡香气。
  • 秋天让牧草焕发了第二次青春。就这样,生出霉菌的奶酪留住了它们在夏日的滋味,山羊奶酪重获生命力,软质奶酪也得以保持质感。
  • 冬天意味着恶劣的天气和过度的潮湿,牲畜没有青草可吃,只能啃食干草,更糟糕的只得靠青贮饲料过冬。为此,它们这时产出的奶不再富有营养与层次,特征很弱,所制作出的奶酪也与最佳状态时的滋味相去甚远。但有一个特例,就是瓦什酣–蒙多尔奶酪(Vacherin-Mont d’Or)。它的制作时间是秋冬季,其特殊的饲养喂食为它在这一季节带来极佳的品质。

硬质奶酪,即熟化期很长的奶酪(如康塔勒(Cantal)、拉吉奥勒(Laguiole)、萨莱(Salers)和孔泰(Comté)、博福尔(Beaufort)和阿邦当斯(Abondance)的其他品种)整年都保持着美好的风味。若它们在放牧季节(即春夏)开始制作,那么它们的奶酪色泽就会较冬季制作时更显黄色。

优先选购份量较少的奶酪

我们建议您更经常、但少量地购买奶酪。若一块奶酪在您的家中被长时间保存,而您的贮存条件通常并不适合该奶酪,那么它的弹性和口味就会改变。品尝奶酪的最佳时机的前提,是保证奶酪处于最佳的状态。

探究奶酪的口味

一块奶酪的品尝,犹如一场躁动的感官碰撞:外观、气味、口味将视觉、触觉、听觉、嗅觉与味觉(鼻、舌、口)全部调动了起来。

探索法国奶酪的多样口味