探究奶酪的口味

“奶酪工艺”于奶酪,正如酿酒工艺于葡萄酒的意义一样。面对青草、牧草、泥土多样的口味,牛羊奶、榛子纷繁的品种、复杂精细的制作过程、千变万化的形态与质感,我们有时不禁感叹自己知之甚少。

一款奶酪、7种口味、75种芳香

一块奶酪的品尝,犹如一场躁动的感官碰撞:外观、气味、口味将视觉、触觉、听觉、嗅觉与味觉(鼻、舌、口)全部调动了起来。

我们一般能辨别的口味有五种:甜、咸、酸、苦、鲜。但当我们品尝奶酪时,口味就增加到了七种。

这是因为,气味对于奶酪而言至关重要。嗅着奶酪上挥发性的物质,我们便感知到了它的气味。这些气味被感官以“情感式”的方式收集起来,因此很难将它们一一辨析。

而当奶酪置于口中时,芳香也散发而出,同样通过鼻腔被我们感知。经过咀嚼、分泌唾液之后,奶酪的芳香得以自然释放,在与空气接触之后升至鼻腔。

Chaource et sa gelée-parfum

© T.DUVAL / CNIEL

奶酪的七种口味

“口味”是什么?

依据针对感官的传统理论,共分四大主要的基本口味,与舌头的四个味觉区域相对应。但在1908年,日本教授池田菊苗(Kikunae Ikeda)在品尝昆布汤时却没有尝出这四味中的任何一种口味,而是发现了一种新的口味:“鲜味”(umami),即我们所称的“美味”。二十世纪八十年代,四大口味理论的支持者们对这一发现表示赞同,自此便有了第五种口味。

不过,不久之后人们发现,这一基于舌头味觉区域的分类方式并不全面,因为除此之外还存在着其他概念,所涉及的口味都是被人感知的,因此是真实存在的,例如我们常提到的涩味、辣味、金属味、油味、淀粉味……

然而,“口味”与“芳香”不可混淆。当奶酪置于口中时,感知到“芳香”的不是舌头,而是鼻腔。经过咀嚼、分泌唾液之后,奶酪的芳香得以自然释放,在与空气接触之后升至鼻腔。

2011年法国最佳手工艺奖获得者François Bourgon是图卢兹Xavier奶酪店的一名顶尖奶酪师。对于这个谜题,他给出了自己的答案:“就个人而言,我更喜欢用‘表达层次’来诠释……口味是非常个人化的东西,很主观,与文化有关,也受到我们从童年起就形成的饮食习惯的影响。这样的分类是几位奶酪大师级人物在亲历的经验中提炼的结果”。

清新口味

这是一种带有轻微酸味的口味,甚至有奶油味和乳酸香味。这种口味在极新鲜的奶酪中尤为多见,通常质地平滑或呈颗粒状,如小瑞士奶酪(petit suisse)、白奶酪、凝乳等。

中性口味

这种口味多见于硬质未熟、经巴氏灭菌处理的奶制成的奶酪中,同时也是所有在熟化期内的嫩奶酪的普遍口味,除蓝纹奶酪和带有水洗表皮的奶酪外。“中性”口味的奶酪通常适合于因过气味过重而不喜奶酪之人品尝。

柔和口味

此口味的奶酪中奶油成份丰富,因奶油可除去刺激性气味。这一类奶酪包括布里亚-萨瓦兰奶酪(Brillat-Savarin)、圣米歇尔山奶酪(crémeux du mont St Michel)等。这种口味也存在于熟化初期的未熟软质或硬质奶酪中,如略经熟化的花皮奶酪,或未成熟的圣内克泰尔奶酪(St-nectaire)。

稍明显口味

一般来说,这是所有成熟期完成之前被中断的奶酪的口味,其中包括软质奶酪(如卡芒贝尔奶酪(camembert)、曼斯泰奶酪(munster)、马鲁瓦耶奶酪(maroilles)、布里奶酪(brie)、科罗米耶奶酪(coulommiers)、夏乌尔斯奶酪(chaource)等)和三个月以内压榨过的奶酪(如勒布洛雄奶酪(reblochon)、康塔勒奶酪(cantal)等)。除此之外,还包括大多数修道院制作、外层稍有一些奶酪皮的奶酪品种,如西托修道院品牌奶酪(Abbaye de Cîteaux),以及制作步骤特殊的瑞士瓦什酣-蒙多尔奶酪(Vacherin Mont d’Or)和拉可雷特奶酪(raclette) 等。

明显口味

这种口味多见于“特征明显的奶酪”,即指制作程度“恰好”的奶酪。这些奶酪并不太厚,成熟期正点,代表品种包括有产品原产地命名控制认证(AOC)的卡芒贝尔奶酪(camembert AOC)、布里生奶干酪(Brie au lait cru)、用夏布利酒滤过的勃艮第奶酪(bourguignon au Chablis)和Curé Nantais系列奶酪等。该口味也被用于已加热、带有果味的成熟奶酪,如博福尔奶酪(beaufort)。另有一些硬质干酪也具有这种口味,如超过三个月的奥弗涅干酪(Auvergnates),以及带有霉斑、季节初期的科斯地区的霉菌蓝纹奶酪(Bleu des Causses)。

强烈口味

这一概念专指厚实、质地柔软、发酵时间长的奶酪,(如利瓦罗奶酪(Livarot)、马鲁瓦耶奶酪(Maroilles)、埃普瓦斯奶酪(Epoisses)、曼斯泰奶酪(Munster)等),气味通常比口味重许多,奶酪带有霉斑,非常成熟,(如昂贝尔或蒙布里松的圆柱形奶酪(Fourmes d’Ambert, Fourmes de Montbrison)、科斯地区的霉菌蓝纹奶酪(Bleu des Causses)等)。强烈口味中,还包括经压制的厚实形奶酪,已接近彻底熟化(如发酵6个月之久的圆柱形康塔勒奶酪(fourme de Cantal)、10至22个月的博福尔奶酪(beaufort)或孔泰奶酪(comté))。

重度口味

该口味可具有刺激性,甚至发臭,多见于经长时间封存浸泡的奶酪(如葡萄榨渣干酪)、发酵时间极长的奶酪(如阿维纳奶酪团(boulette d’Avesnes))、某些非常成熟的蓝纹奶酪(如科西嘉岛蓝纹奶酪(Bleu de Corse)和罗克福干酪(Roquefort)),以及用特殊方法制作的奶酪(如圣马尔瑟兰渣滓奶酪(Saint-marcellin au Gène de Marc)等)。

“为了创造美好的杰作,画家搭配色彩,音乐家排布音符,大厨调制口味;而这世界是多么奇妙,恰好有着七种色彩、七个音符、七种口味”,

《La Table au pays de Brillat-Savarin》的作者、律师兼美食家Lucien Tendret这样写道。

奶酪的不同切法?

圆形、方形、心形、金字塔形……
法国全境有着300多种不同的奶酪。

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