奶酪的不同切法?

法国全境生产的奶酪超过300多种,形态多样,有圆形、方形、心形、金字塔形等。从表皮到内里,一块奶酪有着不同的口味。同时,奶酪的外形,方形或圆形,也决定了不同的熟化要求。通常,靠近表皮的部分,其质感更为紧致,而中心的部分则更加绵滑。有些奶酪的中心甚至呈现灰白色,而其周围部分更为美味。如此丰富多变的形状与质感亦需配有相对应的奶酪切法,以便发掘奶酪中的所有味觉潜力。

La découpe des fromage, par un meilleur ouvrier de France

© CNIEL

不同形状、种类的奶酪的特有切法

 

圆形及扁平奶酪(如卡芒贝尔(camembert)、科罗米耶(coulommiers)和勒布洛雄(reblochon))

La coupe des fromages de forme ronde et plate

用切蛋糕的方式从中间切入,向外拉刀。

 

 

 

圆形大块奶酪(如莫城布里奶酪(Brie de Meaux)、默伦布里奶酪(Brie de Melun)、科罗米耶奶酪(coulommiers))

由于将表皮留给最后一个人是不合礼仪的做法,所以在切奶酪时不可从尖端横切下来。两个方法:

  • 将尖端横切下小小的一块,随后沿着奶酪的长度垂直切下。
  • 以切卡芒贝尔奶酪的方式将其切成长条状,然后将长条一切为二。

 

 

圆形小奶酪(如佩拉东山羊奶酪(Pélardon)、夏维诺奶酪(Crottin de Chavignol)、皮科栋奶酪(Picodon) )

La coupe des petits fromages ronds

圆形小奶酪可一切为二或切成四份与人共享。

 

 

方形或心形奶酪(如瓦朗塞奶酪(Valençay)、夏洛利奶酪(Charollais)、马鲁瓦耶奶酪(Maroilles)、pavé d’Auge奶酪、蓬莱韦克奶酪(Pont-L’évêque)、carré de l’est奶酪、纳沙泰尔奶酪(Neufchâtel))

La coupe des fromages carrés ou cœur

它们的食用方法与圆形卡芒贝尔的方法相同。

 

 

金字塔形或圆柱体奶酪

La coupe des fromages en forme de pyramide ou de cylindre

这些奶酪的切法与圆形或方形奶酪相同,切成细长条、高度不变的小份。至少可切成八份。

 

 

圆盘形大块厚干酪(如孔泰(comté)、萨莱尔(salers)、莫比尔(morbier))

La coupe des grandes tranches de meules

奶酪置于盘中,应切成一边为奶酪中心,一边为表皮。步骤如下:先从中心的尖端横切,连表皮平行切下数片,待切至奶酪中间时,换垂直方向或扇形切法,从边缘向内切。

 

 

以勺挖取食用的奶酪(如蒙多尔奶酪(Mont d’Or)、瓦什酣奶酪(vacherin))

Les fromages servis à la cuillère

由于质地格外稀软,一些奶酪须以勺挖取食用。蒙多尔奶酪(Mont d’Or)更是要求食用者先切去90%的上层表皮,将该层表皮如罐头食品铁盖一般掀开后再食用。

 

 

树干形奶酪(如图莱讷地区的圣莫尔奶酪(Sainte-Maure de Touraine))

La coupe des bûchettes

切去前端的第一片后,横切成片。若树干形奶酪中心有一根麦管,则应在切开前取出麦管,以免切片不完整。

 

 

圆柱形霉菌蓝纹奶酪(如昂贝尔的圆柱形奶酪(Fourmes d’Ambert))

La coupe des fromages bleu de forme cylindrique

圆柱形霉菌蓝纹奶酪首现应横切成块状,随后以卡芒贝尔奶酪的方式切开。

 

 

四分之一式奶酪(如罗克福奶酪(Roquefort))

La coupe des fromages en quartier

对于已经被切成四分之一的蓝纹奶酪,当先平放,随后以扇形方式从质感最细腻的中心部分向外切开。

 

 

特别坚硬的奶酪(如特别老化的荷兰干酪(mimolette))

La coupe des fromages très durs

只需将它们敲碎或刨成碎屑状即可。而tête de moine奶酪则应使用特制的切板刨成“花瓣状”。

实用工具

请务必使用与奶酪质地相符的刀具,以免使各种芳香彼此混淆。每把奶酪刀都是根据奶酪的质地与形状特别打造而成的,均可清楚利落地完成切割。

 

软质奶酪切分托盘

Palette de service pâte molle

这一工具可以在另一把刀的协助下形成钳夹的功能,将小块软质奶酪或软质山羊奶酪轻轻夹起、放入餐盘,完全不会损坏奶酪外形。

 

 

花皮软质奶酪专用刀

Couteau à pâte molle à croûte fleurie

这把刀专为质地柔滑有黏性的奶酪设计,其修长、蜂窝状的刀身可以使奶酪在其上的黏着部分减至最少。

适用奶酪:科罗米耶奶酪(coulommiers)、夏乌尔斯奶酪(chaource)

 

 

水洗软质奶酪专用刀

Couteau à pâte molle à croûte lavée

此刀专为质地松软甚至稀软的软质奶酪设计。

适用奶酪:马鲁瓦耶奶酪(maroilles)、利瓦罗奶酪(livarot)、朗格瑞斯奶酪(langres)

 

 

山羊奶酪专用刀

Couteau à chèvre

此刀专为质地易碎的奶酪设计,以山羊奶酪为代表。刀身短小,与山羊奶酪的外形契合。

适用奶酪:图莱讷地区的圣莫尔奶酪(Sainte-Maure de Touraine)、罗卡马杜尔奶酪(rocamadour)、佩拉东山羊奶酪(pélardon)

 

 

小勺

Cuillère

小勺适用于奶油般润滑质感或稀软的奶酪,如艾普瓦斯奶酪(époisses)和蒙多尔奶酪(Mont d’or)。奶酪勺

 

 

奶酪勺

Service à la cuillère

这一工具用于在剜起柔滑质感的奶酪后使其从勺上脱落至餐盘中。

 

 

硬质奶酪切分托盘

Palette de service à pâte pressée

这一工具可以在另一把刀的协助下形成钳夹的功能,将小块硬质成熟奶酪或硬质未熟奶酪轻轻夹起、放入餐盘,完全不会损坏奶酪外形。

 

 

硬质成熟奶酪专用刀

Couteau à pâte pressée cuite

此刀适用于质地坚硬的奶酪。大拇指压住刀身一端的刀柄,便可轻松地切开质地十分坚硬的奶酪,如特别老化的荷兰干酪(mimolette)、帕尔马干酪(parmesan)、博福尔奶酪(beaufort)、孔泰奶酪(comté)和爱芒特干酪(emmental)

 

 

硬质未熟奶酪专用刀

Couteau à pâte pressée non cuite

刀身修长,专为切割大块、中等硬度的奶酪而设计。

适用奶酪:勒布洛雄奶酪(reblochon)、圣内克泰尔奶酪(saint-nectaire)、莫比尔奶酪(morbier)

 

 

霉菌奶酪切分托盘

Palette de service à pâte persillée

此工具用于使带霉菌奶酪轻轻脱离奶酪刀、盛至餐盘中,不会损坏奶酪本身。

 

 

带霉菌奶酪专用刀

Couteau à pâte persillée

这把刀身宽阔的奶酪刀专为切割质地脆弱的带霉菌奶酪而设计,可保证奶酪不被过度损坏。

适用奶酪:罗克福奶酪(Roquefort)、科斯地区的霉菌蓝纹奶酪(Bleu des Causses)、蒙布里松的圆柱形奶酪(Fourme de Montbrison)。

 

 

琴弦式切割刀

Lyre

此刀主要为山羊奶酪设计,也可切割其他软质、易碎的小奶酪。琴弦式切割钢丝可清楚利落地切割易碎、潮湿的奶酪体,且不会损坏奶酪本身。

Que signifie « parer un fromage » ?

此举是为在已经切下的奶酪片上再切下表面的薄薄一层,使其具有刚刚切下的新鲜感。