奶酪的历史

奶酪的历史,与法国的历史有些相似。它和查理曼大帝和拿破仑相遇,卷入了宗教人士与修道院的角色之争,参与了科学研究的进步历程。法国的奶酪传统并非始于昨日!

人类食用奶制品的历史可以追溯至畜牧业起始之时,按世界各不同地区的情况,可归为公元前11000年至公元前6000年间。最先被圈养的是山羊,三千年后,牛才成为圈养动物。随着畜牧的兴起,新石器时代的捕猎者们开始组织管理他们的猎物,渐渐放弃了狩猎的行为。

很快,人们便发现,牛羊奶在凝结后会自然形成凝乳。事实上,在美索不达米亚平原和苏美尔人浮雕上发现人类最早的凝乳模具后,我们可以判断,奶酪的制作从公元前2500年前就已开始了。跟随历史的足迹,我们还看到,在法老的墓葬中,奶酪坛陪伴着他们的灵魂飞往阴间;在《奥德赛》中,荷马讲述了独眼巨人波吕斐摩斯如何把凝乳放在编制得无比精致的篮子里,将凝乳沥干。而第一位详细记录下奶酪制造的每个必要步骤的人便是是公元60年时的古罗马农学家科鲁迈拉。

在罗马帝国衰亡后,好几个奶酪制作配方不知去向,有些制造秘方则藏身于几所修道院内,修道院便继续生产这些奶酪。在保存下来的秘方中,如马鲁瓦耶奶酪(maroilles)、曼斯泰奶酪(munster)和蓬莱韦克奶酪(Pont-L’évêque)的制作方法一直留存至今。

十三世纪起,奶酪生产在法国的农庄开始兴起。农民们自行发明了具有区域特色的奶酪。当时,首个奶酪合作社宣告成立,成员均为寻求收入来源、希望在奶制品生产中分一杯羹的妇女。从此,法国的一大传统在无意间形成,奶酪制作几乎成了女人专属的事业,配方与技术由母亲传至女儿,代代相传,渐渐完善。在那时,由于缺少冷藏措施及易碎物品长途运输的条件,奶酪的买卖与食用只能局限于近处的市场。

尔后,随着和平时代的到来,奶酪交易得以重振。朝圣、温泉疗法运用(1850年后的法国)和带薪假(1936年起)的出现都让奶酪走出了各自的地区,甚至走出了国界。


“带着细腻而变化多端的质地、承载着身份与传统,法国奶酪中凝结着土地之魂、人民之魂。” Pierre Androuët 如此说道。他是法国美食研究机构(l’Institut Français du Goût)的奶酪大师兼美食评论家。


自公元60年科鲁迈拉记录奶酪的制造过程开始,基本的原则几乎未曾改变:奶凝结、沥乳清、腌渍、干燥。由于创造力的迸发和每个步骤的工艺的精进,奶酪的口感、口味和芳香才变得更为精彩。

而温度的变化、煮奶时间的长短、乳酸酶的选择、凝乳的切割、颗粒的大小、搅拌程度、热度、压制程度与时间、盐水浸泡、表皮清洗或洗刷、用于熟化的地窖湿度与温度……正是这一系列不同元素的融合最终为法兰西大地带来了如此丰富多样的奶酪品种。

法国的奶酪种类可远远超过了它的地区数量!每一种奶酪都有着独一无二的口味、形状和口感。独具标志性、纯正原产、富有营养——在法国这一世界奶酪消费排名第一的国家里,奶酪无疑是具有民族自豪感的话题。

 

 

你知道吗?

从始至终,罗克福奶酪(Roquefort)都仅在罗克福小镇里制造、熟化。这要“归咎”于查理六世——1393年,他向小镇的居民们授予了这款奶酪的熟化工艺的垄断权。此后,每一任国王都将这一特权再度更新,而这在某种程度上也成为了欧洲的原产地命名保护制度的基础。

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奶酪大事记

您知道吗

经2013年11月12日的法令(法令编号n° 2013-1010)规定,“奶酪”一词的规范用法被正式确定。该词引出了奶酪的制作方式,包括使用液态牛羊奶,且并须经过沥乳清的步骤;
奶酪被定义为一种“发酵或不发酵、熟化或不经熟化的食品,其原料只可为下列乳品中的一种或多种:奶、半脱脂或全脱脂奶、奶油、油脂、乳清,在沥乳清前或去除全部或部分水溶物后,形态为全部或部分凝固。[…]该食品中干性质地的含量最低不可低于23克/每100克奶酪”。

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