Технологии производства

Сотни видов сыра можно различить сначала по типу молока, а затем – по способам производства. Но основные этапы одинаковы для всех.

Молоко имеет сложный состав. В большом количестве воды содержатся элементы в трех разных физических состояниях: эмульсия жирных веществ, суспензия протеинов и раствор углеводов. Равновесие этих состояний носит неустойчивый характер.

Первое известное письменное описание этапов производства сыра составил римский автор Колумелла в 60 году н. э. С тех пор основные принципы изготовления сыра – створаживание молока, стекание, соление, созревание – практически не изменились. Творческий подход и мастерство породили тонкие вариации, которые влияют на текстуру, вкус и аромат.

Этапы производства сыра

Доение

В период лактации доение производится 7 дней в неделю дважды в день в одно и то же время, что составляет 610 доений каждой коровы в год. Коровы любят эту процедуру, которая снимает напряжение в вымени, полном молока.



До появления первых доильных машин в 1915 году практиковалось ручное доение. Механизация процесса облегчила труд человека и позволила значительно улучшить гигиену.

Створаживание

Створаживание – один из основных этапов в производстве сыра. Целью этого процесса является получение сырной массы под действием сычужной закваски (фермента, получаемого из желудка коровы) и молочных ферментов. От количества ферментов зависит тип будущего сыра.

Прессование

В результате створаживания образуется сырное зерно. Его помещают в формы, чтобы придать сыру желаемый вид.

Стекание

Следующим этапом становится стекание, при котором сырное зерно избавляется от остатков сыворотки, чтобы обеспечить сыру более долгий срок хранения. После стекания свежий сыр и творог готовы к употреблению.

Соление

Другим видам сыра остается пройти еще несколько этапов. Полученный сыр достают из формы и солят, либо посыпая его солью мелкого помола, либо погружая в насыщенный солью раствор. Соление выполняет сразу три функции: антисептическую, консервантную и вкусовую.

Созревание

Заключительный этап изготовления сыра – созревание. Длительность этого процесса варьируется от нескольких дней до нескольких месяцев в зависимости от типа сыра. Сыр созревает в специальном погребе. Опытные сыроделы контролируют процесс ферментации, регулируя температуру и влажность в погребе. Этот процесс требует большого опыта и терпения.

Ферментация, вкус и текстура

Для производства различных молочных продуктов человек научился использовать естественную способность молока к расщеплению. Отделяя жирную массу, он изготавливает масло. Для получения сыра нужно ждать, пока молочные протеины свернутся и образуют сырную массу.

В процессе створаживания молочные бактерии превращают лактозу в молочный фермент. При этом протеины начинают сворачиваться, образуя сырное зерно. Для управления этим процессом также используются закваска и ферменты, состоящие из отдельно взятых молочных бактерий.

Изготовление сыра в большой мере зависит от деятельности микроорганизмов. Контроль созревания после этапа соления заключается в регулировании распространения микроорганизмов, необходимых для превращения сырной массы в сыр. Воздействие на температуру, влажность или содержание соли позволяет влиять на продолжительность жизни этих невидимых глазу «работников».

Действие бактерий, дрожжей и плесени – природных создателей вкуса – сопровождается изменением цвета и текстуры продукта. Оно влияет на формирование вкуса и аромата как внутри, так и на поверхности сыра.

 

При изготовлении сыра используются:

Натуральные ферменты

Натуральные ферменты

В производстве молочных продуктов всегда применялись природные ферменты. В прежние времена сыроделы опытным путем научились получать пользу от микроорганизмов, доступных в непосредственном окружении и попадающих в молоко при ручном доении, использовании деревянных орудий труда и хранении в погребах.
Промышленные ферменты

Промышленные ферменты

Сегодня производители молочных продуктов используют избранные ферменты, качества которых досконально изучены. Таким образом им удается контролировать качество и регулярность производства своей продукции.
Молочные бактерии

Молочные бактерии

Они также принимают участие в превращении сырной массы в сыр на этапе созревания. Основные бактерии – это лактобациллы, лактококки и стрептококки.
Дрожжи

Дрожжи

Поглощая молочную кислоту, дрожжи понижают кислотность сырного зерна. Тем самым они подготавливают благоприятную почву для развития других микроорганизмов во время созревания. В некоторых случаях они также влияют на формирование корочки и появление аромата.
Плесень

Плесень

Она играет ключевую роль при созревании многих видов сыра. Плесень способствует появлению корочки и налета на некоторых мягких сырах и сырах с прессованной мякотью без термальной обработки. Кроме того, именно благодаря ей в мякоти сыра появляются типичные голубые прожилки.