История сыров

В истории французских сыров отразилась история всей страны. Она переплетается с деяниями Карла Великого и Наполеона, развитием монастырей, достижениями науки. Традиции изготовления французских сыров уходят своими корнями вглубь веков.

Историки полагают, что человек начал разводить животных для получения молока уже за 11-6 тысяч лет до нашей эры (в зависимости от региона). Первыми были одомашнены козы, три тысячелетия спустя люди приручили и крупный рогатый скот. Наличие домашнего скота позволило людям неолита оставить охоту и организованно подойти к своему пропитанию.

Вскоре человек нашел практическое применение и естественному створаживанию молока. Считается, что первый сыр был приготовлен за 2500 лет до нашей эры: этой эпохой датируются самые ранние известные формы для изготовления сыра, найденные в Месопотамии, и изображения на шумерских барельефах. В Древнем Египте формовочные сырные урны клали в гробницы фараонов. В «Одиссее» Гомера есть эпизод, где циклоп Полифем помещает сыворотку в плетеную корзину для сцеживания. Первое описание этапов изготовления сыра мы находим в записях римского агронома Колумеля, датируемых 60-м годом нашей эры.

С падением Римской империи многие рецепты получения сыров были утеряны, однако некоторые виды сыров продолжают производить в монастырях. Кое-какие из них, такие как маруаль, мюнстер и пон-л’эвек, дошли и до нашего времени.

Начиная с XIII века сыр начинают производить во французских деревнях. Крестьяне разрабатывают собственные, региональные рецепты. Появляется первое коллективное хозяйство по производству сыров. Основавшие его женщины решили объединить усилия, с тем чтобы получать дополнительный доход от молочного производства. Так были заложены основы традиции, по которой производство сыров во Франции становится преимущественно женским делом. Рецепты передаются от матери дочери и постепенно совершенствуются. За неимением холодильных приспособлений, которые позволили бы перевозить сыр далеко, его продают только на ближайших рынках.

По завершении кровопролитных войн торговля сыром вновь набирает обороты. Благодаря паломникам, росту популярности курортного лечения (с 1850 года) и введению платных отпусков (в 1936 году) сыры получают распространение за пределами своего региона.


«Каждый французский сыр – это уникальный живой продукт, вобравший в себя традиции и особенности своего края» Пьер Андруэ, специалист по сырам и гастрономический критик, член Французского института вкуса.


Со времен Колумеля, писавшего о сыре в 60-м году нашей эры, базовые принципы производства сыра совершенно не изменились: створаживание молока, сцеживание, соление и высушивание. Разные мастера вносили свои изменения в текстуру сыра, его вкусовые качества и аромат.

Варьирование температуры и времени нагревания молока, выбор ферментов, форма для сцеживания и зернистость, перемешивание, нагревание, сколько времени и с какой силой прессуется тесто, вымачивается ли в рассоле, моется ли корка или протирается, уровень влажности и температура в погребе – разным сочетанием составляющих производственного процесса объясняется удивительное многообразие сыров французских терруаров.

Именно поэтому сыров во Франции больше, чем регионов. Каждый из них имеет свой вкус, свою форму, свою специфическую текстуру. Во Франции, удерживающей мировое лидерство по потреблению сыров, этот крайне питательный традиционный продукт является предметом национальной гордости.

 

 

Любопытные факты

С самого начала сыр рокфор изготавливают и выдерживают в одноименном селении. В 1393 году король Карл VI закрепил за его жителями монополию на производство этого сыра. Последующие правители неизменно сохраняли и поддерживали эту привилегию, которая в определенной мере стала предтечей концепции наименования, защищенного по месту происхождения, впоследствии принятой по всей Европе.

Узнать больше о наименованиях, защищенных по месту происхождения

Ключевые даты истории сыра

Любопытные факты

Использование термина «сыр» было регламентировано декретом от 12 ноября 2013 года (№ 2013-1010), который берет за основу технологию изготовления сыра из жидкого молока с обязательным сцеживанием:
Сыр представляет собой «продукт, который изготовлен в процессе ферментации или без нее, с периодом выдержки или без, из следующих ингредиентов исключительно молочного происхождения: молока, частично или полностью обезжиренного молока, сливок, молочного жира, сыворотки, используемых отдельно или в смеси, которые коагулируются, полностью или частично, с последующим стеканием сыворотки, частичным или полным.[…] Минимальное содержание сухого вещества в конечном продукте должно составлять 23 грамма на 100 граммов сыра».

Подробнее о питательных качествах сыров