Какой вкус у сыров?

Как известно, существует целая наука о вине – энология. К сожалению, такой науки как «сыроведение» нет, а жаль: порой очень непросто разобраться в оттенках ароматов, придаваемых различными травами, сеном и типом почвы, в видах молока, многообразии способов выдержки, разнообразии форм и текстур и т. д.

Один сыр, семь вкусов, 75 ароматов

Во время дегустации сыра задействованы все органы чувств. Внешний вид, текстура, запах и вкус воздействуют на зрение, осязание, слух и, конечно же, обонятельные и вкусовые сенсорные системы (нос, язык, рот).

Принято выделять пять базовых вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький и пряный. Однако те, кто работают с сыром, предпочитают говорить о семи вкусах.

Причина этого заключается в том, что при восприятии сыра его аромат также имеет огромное значение. Аромат образуется благодаря летучим веществам, которые выделяются из сыра при его жевании. Он воспринимается субъективно-эмоционально, поэтому так сложно его охарактеризовать.

Аромат принимает участие в образовании вкуса, воздействуя на рецепторы в носу в тот момент, когда сыр находится во рту. Мы ощущаем его, когда выделяем слюну и жуем сыр: выделяемый им аромат смешивается с воздухом и поднимается в полость носа.

Chaource et sa gelée-parfum

© T.DUVAL / CNIEL

Семь вкусов сыра

Что же принято понимать под «вкусом»?

Традиционно принято выделять четыре базовых вкуса, связанных с четырьмя зонами вкусового восприятия языка. Однако в 1908 году японский профессор Кикунаэ Икэда, попробовав суп из водорослей, обнаружил, что он не может отнести его вкус ни к одному из четырех вкусов. Он назвал его словом «умами», который можно перевести приблизительно как «аппетитный», «пряный». В 1980-х годах адепты теории четырех вкусов признали его пятым фундаментальным вкусом.

Но постепенно ученые пришли к мнению, что классификация, основанная на зонах восприятия языка, устарела, поскольку известны и другие различаемые оттенки вкуса: вяжущий, пикантный, металлический, жирный, крахмальный и т. д.

С другой стороны, не следует путать вкус и аромат, который воспринимается не языком, а обонятельными рецепторами в то время, когда сыр находится во рту. Мы ощущаем его, когда выделяем слюну и жуем сыр: выделяемый им аромат смешивается с воздухом и поднимается в полость носа.

Франсуа Бургон, обладатель титула Meilleur Ouvrier de France («Лучший мастер Франции») 2011 года, работающий в магазине сыров Xavier в Тулузе, так отвечает на этот вопрос: «На мой взгляд, правильнее было бы говорить о разных уровнях выражения… Вкусовое восприятие всегда личностно окрашено, субъективно и культурно обусловлено, оно зависит от наших гастрономических привычек, сложившихся еще в детстве. Именно поэтому некоторые крупные производители сыров создали свою классификацию, основанную на собственном опыте».

Свежий вкус

Это чуть кисловатый, сливочно-молочный вкус. Он свойственен очень молодым сырам с гладкой или зернистой текстурой: пти-сюис, незрелые сыры, творожные сыры и т. д.

Нейтральный вкус

Этим вкусом обладают прессованные невареные сыры из пастеризованного молока, а также все сыры с минимальной выдержкой, за исключением сыров с прожилками плесени и мытой коркой. «Нейтральные» сыры идеально подходят тем, кто не любит сыры с резким вкусом.

Мягкий вкус

Этим вкусом обладают сыры повышенной жирности, поскольку кремовая консистенция нейтрализует острый вкус – таковы, например, брийя-саварен и кремообразный мон-сен-мишель. Также он присущ сырам с мягким тестом и прессованным невареным сырам на ранней стадии созревания: сыры с плесневелой корочкой, молодой сен-нектер.

Маловыраженный вкус

Как правило, такой вкус имеют все сыры, не прошедшие полный срок созревания – как мягкие (камамбер, мюнстер, маруаль, бри, куломье, шаурс), так и прессованные сыры сроком выдержки менее трех месяцев (реблошон, канталь). Также сюда можно отнести сыры с неярко выраженной коркой, изготавливаемые в аббатствах (аббе-де-сито), или изготавливаемые специфическим методом (вашрен мон-д’ор, сыры типа «раклет»).

Ярко выраженный вкус

Этот вкус выделяет сыры «с характером», которые представляют собой нетолстые сыры высокого качества с недолгой выдержкой: камамбер AOC, бри из сырого молока, бургиньон-о-шабли, кюре нантэ. В эту категорию также входят хорошо выдержанные вареные сыры с насыщенным фруктовым вкусом, такие как бофор. Ярко выраженный вкус бывает и у некоторых «деревенских» разновидностей сыра томм – например, у овернских сыров с выдержкой более трех месяцев, а также у сыров с прожилками плесени начала сезона (блё-де-косс).

Насыщенный вкус

Характерен для медленно созревающих сыров большой толщины с мягким тестом (ливаро, маруаль, эпуасс, мюнстер), запах которых даже более сильный, чем вкус, а также для хорошо выдержанных сыров с прожилками плесени (фурм-д’амбер, фурм-де-монбризон, блё-де-косс) и прессованных сыров большой толщины с максимальной выдержкой (6 месяцев для фурм-де-канталь, 10-22 месяца для бофора или конте) ).

Пикантный вкус

Этим вкусом, порой граничащим с тем, что принято называть «сыр с душком», отличаются вымоченные сыры (том-о-марк-де-рэзан), сыры с очень медленной ферментацией (булет-д’авен), сыры с ярко выраженной плесенью (блё-де-корс, рокфор) и сыры, изготовленные по особой технологии (сен-марселен-о-жен-де-марк).

«Творя прекрасное, художник использует разные цвета, композитор – звуковую палитру, кулинар – гамму разнообразных вкусов. Существует семь основных цветов, семь нот. Символично, что и базовых вкусов тоже семь».

Люсьен Тандре, адвокат и специалист по французской кулинарии, автор книги La Table au pays de Brillat-Savarin.

Как нарезать сыр?

Круглый, квадратный, сердцевидный, в форме пирамидки…
Во Франции производится более 300 разных типов сыров.

Научитесь правильно резать французские сыры