Как выбрать сыр?

Сделать выбор из 1200 видов сыра очень непросто. Регион, форма, степень зрелости, коровий или овечий – критериев составления сырной подборки может быть много. Конечно же, невозможно исчерпывающе представить все 13 регионов Франции в одной подборке, однако мы можем дать представление о разных семействах сыров, показать разные текстуры сырного теста, подобрать сыры по срокам выдержки и цветовым оттенкам. Сыр – это поистине огромный и полный разнообразия мир.

 

Не упустите возможность испытать удивление!

Не бойтесь попробовать новые сорта, откройте для себя новые вкусовые ощущения.

Если у вас есть возможность получить консультацию у специалиста по сырам, это самое лучшее решение. Расскажите ему о своих предпочтениях: слабый или резкий вкус, сливочная или твердая текстура и т. д. Даже самые незатейливые на вид сыры могут удивить неожиданным вкусом. Как можно точнее обозначьте, к чему вы привыкли и чего бы вы хотели – рекоммендации специалиста будут разными в зависимости от того, потребляете ли вы сыр каждый день или время от времени, в компании новичков или знатоков. За неимением специалиста можно обратиться за советом к работнику сырного отдела магазина. Если проконсультироваться не у кого, доверьтесь своей интуиции: посмотрите на маркировку с датами, свидетельствующую о зрелости сыра, осмотрите сыр, понюхайте его (даже тонкий аромат, доносящийся через бумажную упаковку, позволяет судить о многом). Порой сенсорной информации достаточно, чтобы принять правильное решение.

 

Fromagerie

© CNIEL

 

Сыр и времена года

Сыр – это сезонный продукт. Чтобы в полной мере насладиться его качествами, следует соблюдать рекомендуемый период его потребления с учетом сроков и особенностей его выдержки.

  • Весной животные щиплят свежую траву на пастбищах и их молоко приобретает новые оттенки вкуса, которые передадутся и сырам. Это наиболее благоприятный период для сыра, апогей которого приходится на лето.
  • Летом, по завершении выдержки, сыры достигают высшей степени зрелости. Это лучшее время года для дегустации камамбера, сен-ектера и, в целом, всех мягких сыров с мытой и плесневой коркой. Летом из-за сильной жары трава иссыхает, поэтому осенние сыры, сделанные из летнего молока, обладают приглушенным вкусом.
  • Осеньютрава на пастбищах приобретает новую свежесть. Сыры с прожилками плесени радуют летним ароматом, козьи сыры вновь набирают силу, мягкие сыры демонстрируют отменные вкусовые качества.
  • Зима– это непогода, повышенная влажность и отсутствие свежей травы. Животные переходят на сено, а то и на силос. Состав их молока становится беднее, а изготавливаемые из него сыры имеют не самое лучшее качество. Единственное исключение – вашрен мон-д’ор, который традиционно производят осенью и зимой по оригинальному рецепту, позволяющему получить сыр отменного качества именно в это время года.

«Дежурные» сыры с длительным сроком созревания (канталь, лайоль, салер, конте, бофор, абонданс) хороши в любое время года. Разница лишь в том, что мякоть сыров, изготовленных в пастбищный период (весна-лето), желтее, чем у сыров, произведенных зимой.

Отдавайте предпочтение небольшим количествам сыра

Покупайте сыр в малых количествах, но чаще. Если сыр долгое время хранить дома, в неадаптированных условиях, он постепенно засыхает, а его вкус меняется. Только оптимальные условия хранения сыра гарантируют сохранность его свойств.

Какой вкус у сыров?

Во время дегустации сыра задействованы все органы чувств. Внешний вид, текстура, запах и вкус воздействуют на зрение, осязание, слух и, конечно же, обонятельные и вкусовые сенсорные системы (нос, язык, рот).

Откройте для себя вкус французских сыров