Как правильно дегустировать сыры?

Сыр – это не просто съедобный кусочек треугольной формы. Помимо того что сырная тарелка по-прежнему входит в сокровищницу французской гастрономии, сыру отводится важное место и в ежедневном рационе. Его подают в конце трапезы или как отдельное блюдо, в форме сэндвича или горячего бутерброда в холодное время года, кубиками, в качестве аперитива или легкого перекуса между приемами пищи – сыр уместен в любое время в любом виде.

Сыр – это многофункциональный продукт:

  • он может быть и базовым ингредиентом для различных региональных блюд (фондю, раклет и т. д.),
  • и дополнением к блюду (напр., в тертом виде),
  • и отдельным блюдом для гурманов, которое можно употреблять в любое время без кулинарной обработки.

]Так, во Франции принято заканчивать трапезу сырной тарелкой.

Красиво оформленная сырная тарелка «а-ля франсэз» порадует и глаз, и нёбо. Чтобы максимально использовать ее потенциал, продумайте, как скомпоновать это блюдо, увеличьте количество закусок, чтобы усилить ее сенсорное воздействие. Для получения новых ощущений можно поэкспериментировать с формами, консистенцией, цветом и ароматами.

Plateau de fromages KART

© Ed Carpenter

Сыр в любое время

Сыр превосходно адаптируется к любому образу потребления, будь то традиционный или самый новомодный. Его употребляют на завтрак, в качестве аперитива или перекуса между приемами пищи, на обед, ужин и полдник, в обеденный перерыв на работе или на пикнике. У сыра множество преимуществ, в силу которых он хорош и для обеда, и для ужина:

  • яркие вкусовые качества, разнообразие выбора, неиссякаемый источник гурманского наслаждения.
  • неизменный атрибут французской гастрономической культуры, характерный продукт терруаров, являющийся частью национального наследия.
  • практичность и адаптируемость к любому желаемому способу применения. В любой момент, в любых обстоятельствах сыр предоставляет широкие возможности для творчества благодаря своей сочетаемости с практически любыми вкусами. Будь то в натуральном виде или для сложной кулинарной обработки, сыр служит идеальным гастрономическим сырьем.

Использование сыра в кулинарии

Сыр представляет собой идеальное гастрономическое сырье. Благодаря своим качествам он является одним из самых ходовых ингредиентов французской кухни: его используют в горячих и холодных блюдах, добавляют в последний момент или подают как отдельное блюдо. В кулинарном отношении сыр отлично сочетается с бутербродами, гратеном, макаронами. И сладковатые, и солоноватые сыры хорошо сочетаются с фруктами и овощами.

Сыру, причем нередко именно плавленому, отводится важная роль во многих традиционных блюдах. Он является основным ингредиентом в рецептах фондю, раклет, гратен, тартифлет, обеспечивает мягкую текстуру макаронам, пицце, кишам, бутерброду «крок-месье», листам теста брик, блинам, сэндвичам панини. Будь то промышленный упакованный сыр или изысканное желтое сырное тесто, произведенное в департаменте Юра, без него не обойтись при приготовлении различных соусов, салатов, десерта-верин, супов, горячих бутербродов, а также во многих рецептах мясных и даже рыбных блюд.

Новые перспективы для применения сыра открыло развитие аперитивов в формате шведского стола. Благодаря разнообразию форм – в кубиках, на мини-шампурах, в виде плиток, рулонов, в сопровождении фруктов, в слоеном тесте – каждый может выбрать сыр на свой вкус. Оригинальный, практичный и при этом еще и очень вкусный продукт с приятной текстурой.

Сырная тарелка

Сырная тарелка является традиционным атрибутом праздничных обедов и ужинов, собирающих за столом всю семью. Ее принято подавать в конце трапезы, перед десертом. В ней в концентрированной форме отражаются специфика того или иного региона и традиций сыроварения. При составлении правильной сырной тарелки «а-ля франсэз» необходимо следовать нескольким основным правилам. Продумайте, как скомпоновать это блюдо, увеличьте количество закусок, чтобы усилить ее сенсорное воздействие. Для получения новых ощущений можно поэкспериментировать с формами, консистенцией, цветом и ароматами.

В домашних условиях

В сырной тарелке важно уже то, как она выглядит, доставляет ли она визуальное наслаждение. Учет цветовой гармонии добавит такой тарелке эстетики и сделает ее еще более привлекательной.

Необходимо также подумать о разнообразии подборки в плане используемого молока (коровье, козье, овечье), семейства (мягкие, с мытой коркой, прессованные, прессованные невареные, с плесневой коркой и т. д.) и выдержки, с тем чтобы принять во внимание предпочтения участников трапезы.

Plateau de fromages KART

Качество здесь гораздо важнее количества – лучше меньше, чем много, но плохо подобранных. Тарелка должна включать не более 4-8 разных сыров, расположенных в порядке дегустации – по увеличению степени интенсивности вкуса.

Обратите особое внимание на температуру тарелки: ее следует достать из холодильника за два часа до предполагаемого потребления.

Не будет лишним творчески подойти к оформлению сырной тарелки натуральными материалами: дерево, мрамор, грифельный сланец, солома, листья и т. д. Производимый тарелкой эффект можно значительно усилить, сопроводив ее хлебом и вином.

В ресторане

Сырная тарелка остается одним из непременных атрибутов французской кулинарии. Хотя сегодня многие молодые рестораторы предпочитают подавать сыр по отдельности, а не в сырной подборке, сыры по-прежнему возглавляют перечень десертов. В провинции сырная тарелка – это своего рода зеркалом, в котором отражается местное многообразие сыров. Выборка предлагаемых сыров обусловлена разной выдержкой, разными вкусами, региональными особенностями, историей края или историей производителя, а также гордостью за местный терруар. В Париже и регионах, где нет значимого сырного производства, ассортимент сыров либо отражает вкус владельцев ресторана, либо состоит из классических французских сортов, таких как камамбер, рокфор, конте, козие сыры или маруаль.

В дополнение к сыру

Сыр, хлеб и вино образуют идеальный «триптих».

Французы обожают вино не меньше, чем сыр. Эти эмблематические продукты, стали частью французской культуры, определяющей специфику аграрного сектора страны. В гастрономическом плане хлеб, сыр и вино великолепно дополняют друг друга. Когда к концу трапезы на столе появляется сырная тарелка, неминуемо встает вопрос: какое вино подать к сыру. Красное? Белое? Бургундское? Эльзасское? Выбор осложняется еще и тем, что вино – не единственный напиток, подчеркивающий вкус сыра. Грамотно подобранные чай, шампанское, пиво, саке и крепкие спиртные напитки также помогут раскрыть все вкусовые оттенки того или иного сыра.

Разнообразные сочетания

Очень удачны сочетания сливочного масла с острыми сырами, специй и приправы с молодыми сырами. Сыр – дело тонкое. Искусству сочетаний сыра можно обучаться так же долго, как и познавать богатства его региона. Некоторые сорта хлеба безупречно сочетаются с определенными сырами, то же самое относится и к вину.

Можно подчеркнуть вкус сыра некоторыми добавками, например:

  • Специи: тмин & мюнстер, прованские травы & молодой сыр
  • Сухофрукты: коринфский изюм& рокфор, лесные орехи & абонданс, грецкие орехи, миндаль и т. д.
  • Свежие фрукты: яблоки & эмменталь, виноград & сыр с плесенью
  • Хлеб из различных видов муки (ореховой, с растительным маслом, кукурузной, из полбы и т. д.) и с разными корками (свежий багет, дрожжевой хлеб, ржаной хлеб)
  • Вина и прочее: рокфор & Сотерн, мюнстер & Гевюрцтраминер остаются беспроигрышными вариантами. Однако стоит попробовать и необычные сочетания с различными сортами чая, кофе, шампанского или крепких напитков. Так, в многочисленном семействе виски можно найти основу для очень гармоничных союзов.

 

Предлагаем наши рекомендации по сочетаниям

 

 

Как нарезать сыр?

Круглые, квадратные, в форме сердца или пирамидки – Франция производит более 300 типов сыров.

Научитесь правильно резать французские сыры