Как нарезать сыр?

Круглые, квадратные, в форме сердца или пирамидки – Франция производит более 300 типов сыров. Вкус сыра у корки и в сердцевине не одинаков: в зависимости от формы сыра его созревание происходит по-разному. Как правило, ближе к корке сыр более зрелый, в то время как сердцевина более сливочная, а то и мелообразная. С учетом большого разнообразия форм и консистенций были разработаны правила нарезки сыров, нацеленные на максимальное раскрытие их вкусовых качеств.

La découpe des fromage, par un meilleur ouvrier de France

© CNIEL

Способы нарезки сыров в зависимости от их типа

 

 Круглые плоские сыры (камамбер, куломье, реблошон)

La coupe des fromages de forme ronde et plate

Сыр режут как пирог – из центра по направлению к краю.

 

 

 

Круглые сыры большого размера (бри-де-мо, бри-де-мелэн, куломье)

Поскольку оставлять корку напоследок не принято, нельзя резать дольки с острого конца. Два возможных решения:

  • сначала срезать край, отрезав несколько долей по ширине. Затем резать вдоль, перпенидикулярно торцу долей.
  • Сначала нарезать длинные дольки, как в случае камамбера, а затем порезать их пополам.

 

 

Маленькие круглые сыры (пелардон, кроттен-де-шавиньоль, пикодон)

La coupe des petits fromages ronds

Маленькие круглые сыры разрезают на две или четыре части.

 

 

Сыры квадратной или сердцевидной формы (валансэ, шароле, маруаль, паве-д’ож, пон-л’эвек, карре-де-л’эст, нёшатель)

La coupe des fromages carrés ou cœur

К ним необходимо подходить так же, как к сырам типа камамбер.

 

 

Сыры пирамидальной или цилиндрической формы

La coupe des fromages en forme de pyramide ou de cylindre

Эти сыры нарезают так же, как круглые или квадратные сыры – тонкими длинными долями на всю высоту сыра. Их можно разделить как минимум на восемь порций.

 

 

Части большой головки (конте, сале, морбье)

La coupe des grandes tranches de meules

На тарелку следует положить часть корки и часть сердцевины. Для этого сначала нарезают сердцевину долями параллельно корке, а затем, на половине порции, разрезают торцевую часть, в другом направлении или веерообразно.

 

 

Сыры, сервируемые при помощи ложки (мон-д’ор, вашрен)

Les fromages servis à la cuillère

Из-за текучей текстуры некоторые сыры приходится сервировать ложкой. Кроме того, для мон-д’ор необходим особый подход: верхняя корка сыра подрезается на 90% и поднимается, подобно крышке консервной банки.

 

 

Цилиндрические сыры (сент-мор-де-турен)

La coupe des bûchettes

Сначала срежьте торцевые части цилиндры, а затем нарежьте сыр дольками. Если внутри сыра есть соломинка, лучше ее предварительно удалить, чтобы не повредить дольки.

 

 

Сыры с плесенью цилиндрической формы (фурм-д’амбер)

La coupe des fromages bleu de forme cylindrique

Сыры с плесенью цилиндрической формы следует сначала разрезать на доли, а затем нарезать как камамбер.

 

 

Доли большой сырной головки (рокфор)

La coupe des fromages en quartier

Большую долю сыра с плесенью следует положить вниз плоской стороной и разрезать веерообразно в направлении от тонкой ее части к краю.

 

 

Сыры повышенной твердости (выдержанный мимолет)

La coupe des fromages très durs

Такие сыры можно расколоть на части или настругать. Тет-де-муан нарезают цветообразной стружкой при помощи специальной жирол.

Правильные инструменты

Важно использовать специальные ножи, подходящие к той или иной сырной массе, чтобы не смешивать ароматы друг с другом. Каждый нож подобран под текстуру мякоти и форму сыра.

 

Лопатка для мягких сыров

Palette de service pâte molle

При помощи этого инструмента и ножа удобно взять порцию сыра с мягким тестом или козьего сыра и перенести ее в тарелку не повредив.

 

 

Нож для мягких сыров с плесенью

Couteau à pâte molle à croûte fleurie

Предназначен для нарезания сыров со сливочной текстурой: благодаря длинному ячеистому лезвию сыр не прилипает к ножу .

Пример: куломье, шаурс

 

 

Нож для мягких сыров с мытой коркой

Couteau à pâte molle à croûte lavée

Им удобно резать мягкие сыры с нежной текучей сердцевиной.

Пример: маруаль, ливаро, лангр

 

 

Сыр для козьих сыров

Couteau à chèvre

Предназначен для сыров с рассыпчатой мякотью типа козьих. Его маленькое лезвие идеально подходит для козьих сыров.

Пример: сент-мор-де-турен, рокамадур, пелардон

 

 

Ложка

Cuillère

Ее используют для текучих сыров и сыров с ярко выраженной сливочной структурой, таких как эпуасс и мон-д’ор.

 

 

Лопаточка для ложки

Service à la cuillère

Используется для того, чтобы снять сливочный сыр с ложки и аккуратно положить его в тарелку.

 

 

Вспомогательная лопатка для прессованных сыров

Palette de service à pâte pressée

Используется вместе с ножом, для того чтобы взять порцию прессованного сыра и аккуратно положить ее на тарелку не повредив.

 

 

Нож для вареных прессованных сыров

Couteau à pâte pressée cuite

Предназначен для сыров с твердой сердцевиной. Нажимая большим пальцем на наконечник на другом конце лезвия, им удобно резать очень жесткие сыры, такие как выдержанные мимолетт, пармезан, бофор, конте, эмменталь.

 

 

Нож для прессованных невареных сыров

Couteau à pâte pressée non cuite

Этот нож с длинным лезвием предназначен для нарезки больших сыров с мякотью средней твердости.

Пример: реблошон, сен-нектер, морбье

 

 

Вспомогательная лопатка для сыров с прожилками плесени

Palette de service à pâte persillée

Предназначена для того, чтобы отделить порцию сыра с прожилками плесени от ножа и аккуратно положить ее в тарелку.

 

 

Нож для сыра с прожилками плесени

Couteau à pâte persillée

Этот нож с большим лезвием предназначен для того, чтобы резать сыры с вкраплениями плесени таким образом, чтобы они не крошились.

Пример: рокфор, блё-де-косс, фурм-де-монбризон.

 

 

Лира

Lyre

Как правило, ее используют для нарезки козьих сыров или других хрупких сыров с эластичной сердцевиной небольшого размера. Нить лиры режет очень тонко, оставляя в мягких сырах с повышенной влажностью гладкий срез.

Que signifie « parer un fromage » ?

Данная операция заключает в том, чтобы срезать немного сыра с уже начатой части для приданию срезу свежего вида.