О цветах чая

 

Чай (латинское название Camellia Sinensis) бывает шести цветов: белый, зеленый, желтый, сине-зеленый, красный и черный. Начнем с уточнения: чай, который в Китае считается красным, англичане стали называть черным в ходе деловых переговоров, которые они вели в Европе начиная с XVII века. Черный чай в понимании китайцев на Западе чаще называют темным – это знаменитые чаи пуэр. Мы будем придерживаться оригинальной, то есть китайской классификации. Цвет чая зависит от степени окисления. Окисление – естественный процесс старения растений, который мы наблюдаем осенью. Когда в листья перестает поступать вода, от контакта с воздухом они становятся сухими и, под действием содержащихся в листьях энзимов (оксидазов), постепенно меняют цвет с зеленого до коричневого. При этом их вкус также изменяется.

Разные цвета чая соответствуют разным степеням окисления, только в данном случае процесс окисления управляемый. Его инициирует чаевод сразу после сбора урожая, в цеху, напоминающем цех выдержки вина.

Зеленый чай не подвергается окислению, белый – лишь в небольшой степени, сине-зеленый – частично, красный же проходит полный процесс оксидации. Дорогой редкий желтый чай производят только в двух областях Китая. Он напоминает зеленый чай с той лишь разницей, что его листья подвергаются легкой ферментации. Во Франции трудно найти желтый чай хорошего качества, поэтому сочетания этого чая с сырами не разработаны. Что касается черного чая (пуэр), его окисление достигается не энзимным процессом, а ферментативным методом, при котором вкус чая меняется под воздействием микробов и дрожжей. Листья прессуют в пластины и, подобно сырам, выдерживают в погребе на протяжении нескольких месяцев, а то и лет.

О текстуре сыров и их сочетаниях с чаем

 

Возможные сочетания бесконечны. Пожалуй, в случае с чаем даже проще, чем с вином, поскольку чай имеет способность хорошо утолять жажду.

В ходе поиска сочетаний сыров с чаем одним из важнейших критериев была текстура сыра, поскольку она позволяет выявить яркий характер напитка или подчеркнуть его мягкость. Имеет значение и температура сервировки – холодный, теплый, горячий чай: контраст или наоборот, соответствие температур чая и сыра оказывает влияние на выделение ароматов и то, как изменяется текстура сыра во рту. Ароматы сыра и чая дополняют друг друга либо по сходству, либо по контрасту. 9]

Некоторые сочетания допускают добавление сахара, что дает целое трио: сыр – сладкая нота – чай.