&

Конте (Comté)

& Конте и хлеб с орехами

Конте (Comté)

Этот превосходный твердый вареный сыр альпийского типа, производимый в регионе Франш-Конте, имеет более 80 ароматов. Первый по объемам производства среди французских сыров AOP. Большой размер его головок объясняется многовековой традицией собирать вместе молоко от нескольких групп коров и делать из них сыр, который в течение нескольких месяцев выдерживали тут же, в горах. Только в конце лета сыр спускали в долину. Современные зеленщики и сегодня практикуют подобный кооперативный подход.

Конте хранится очень долго. Его минимальный срок выдержки составляет четыре месяца, но чаще его оставляют созревать и на более долгий срок: встречаются образцы, возраст которых составляет 36 месяцев. Сезон изготовления конте определяет мякоти и некоторые его вкусовые особености: летние сыры отличаются желтой сердцевиной и фруктовым ароматом, в то время как зимние характеризуются сырной массой цвета слоной кости и ароматом с оттенками сена. Цвет твердой корки, толщина которой зависит от срока выдержки, определяется особенностями места хранения и варьируется от золотисто-желтого до коричневого. При определенном температурном режиме погреба в твердом тесте появляются «глазки», образованные высвобождением углекислого газа. На корке старых сыров конте могут присутствовать белые кристаллики тиразина, которые нередко принимают за соль. Они придают сыру дополнительный оттенок вкуса.

Конте характеризуется большим разнообразием ароматов, объединенных в шесть семейств. Их комбинации обусловливают оригинальный аромат каждого конкретного сыра: молочный, фруктовый, обжаренный, растительный, ассоциирующийся с животными, пряный. В нем могут присутствовать ноты ореха, кипяченого молока, кофе, сдобы и даже оттенки кожи или грейпфрукта. Качество сыра конте определяется балансом вкусовых ощущений: соленый (во время выдержки сыра корку натирают солью), немного кислинки (наиболее ощущается в молодых сырах), сладкий (характерная особенность некоторых сыров, проявляющаяся в ходе созревания) и легкий горьковатый оттенок, акцентирующий вкус сыра.

 

Хлеб с орехом

Хлеб с плотной эластичной мякотью под хрустящей коркой. Если в нем присутствует ржаная мука, его вкус может быть более грубоватым, деревенским. В сочетании с дрожжами, нередко применяемыми при изготовлении данного хлеба, усиливает легкую горечь, придаваемую толченым орехом. Маслянистый орех привносит яркий аромат и акцентирует интересное сочетание мягкой и хрустящей текстуры.

 

Вкусовая гармония: эффектное сочетание на основе общего ароматического «знаменателя»

Аромат хлеба с орехами прекрасно сочетается с ореховыми нотами конте. Гармония фруктов со скорлупой. При жевании конте тает во рту однородной массой, которая контрастирует с хрустящей структурой ореха. А если при этом на зуб попадет кристалл тирозина, это добавит сыру еще больше пикантности. Как вариант можно взять хрустящий багет, легкая мякоть которого идеально подойдет к насыщенной текстуре конте, а его нейтральный вкус не помешает насладиться сложным ароматом этого сыра.

Другое возможное сочетание: хлеб со злаками