&

Блё де Жекс (Bleu de Gex)

& Блё-де-жекс и хлеб с инжиром

Блё-де-жекс (Bleu de Gex)

Его историческим терруаром является плоскогорье Юра, расположенное в департаментах Юра и Эна. Этот сыр, также известный под названиями блё-де-сетмонсель и блё-дю-о-жюра, делают только из молока коров пород монбельярдская и симментальская, рацион которых состоит исключительно из травы и сена. Технология его изготовления практически не менялась с тех пор, как в XIII веке монахи аббатства Сен-Клод усовершенствовали первоначальный рецепт. И сегодня этот сыр с прожилками плесени чаще всего делают вручную, из сырого молока. В 1977 году блё-де-жекс получил категорию AOC, а в 1996 – AOP. Его название выгравировано на каждой головке.

Данный сыр менее толстый, чем большинство других сыров с плесенью, в силу чего он созревает гораздо быстрее: его выдерживают в прохладном подвале в условиях повышенной влажности всего два месяца. Его естественная корка тонкая, сухая, мучнистая и слегка шероховатая, цвет бежевый с оттенком желтого, иногда есть красноватые пятнышки. Мякоть цвета слоновой кости имеет равномерно расположенные бледные серо-голубые прожилки. Вкус не ярко выраженный, однако в нем различимы грибные нотки, оттенки свежего молока, ореховый привкус и немного ванили. Текстура маслянистая, слегка более мягкая, чем у других сыров с плесенью, и рассыпчатая. Имеет нежный вкус, свойственный молоку с высокогорных пастбищ, в запахе чувствуются древесные ароматы и лесной орех. В самом конце ощущается легкая нота горечи.

 

Хлеб с инжиром

Этот аппетитный сладковатый хлеб было принято подавать по праздникам. Во рту ощущается интересное чередование между плотной эластичной мякотью и текучей структурой инжира, зерна которого слегка хрустят на зубах, добавляя изысканный акцент. Нередко его готовят из муки грубого и полугрубого помола, благодаря чему мякоть приобретает цветовой оттенок (разной интенсивности) и более или менее ярко выраженный зерновой аромат.

 

Вкусовая гармония: взаимодополняемые вкусы

Это сочетание, более смелое, чем классическая комбинация с дрожжевым хлебом, твердая текстура которого хорошо подходит под мягкую консистенцию блё-де-жекс, основано на контрасте вкусов: сладковатый хлеб с инжиром подчеркивает характерный вкус сыра с плесенью, смягчая при этом финальную горчинку. Такое выгодное взаимодополнение хорошо работает в случае всех сыров с плесенью, поскольку любой хлеб с фруктовой начинкой выгодно оттеняет интенсивный вкус сыров этой категории, в которой блё-де-жекс можно считать самым нейтральным.

Другие возможные сочетания: дрожжевой хлеб или венский хлеб