Processo de fabricação

As centenas de variedades de queijos diferenciam-se primeiro pela natureza do leite utilizado e depois pelas técnicas de fabricação. No entanto, as etapas do processo continuam sendo as mesmas.

O leite é um produto complexo. Os seus ingredientes estão repartidos numa importante massa de água e estão presentes em três estados físicos diferentes: as matérias gordas em emulsão, as proteínas em suspensão e os açúcares em solução. O equilíbrio desses estados é frágil.

O primeiro a formular por escrito as diferentes etapas necessárias para a fabricação de queijo foi o agrônomo romano Columelle em 60 depois de Jesus Cristo. Desde então que os princípios básicos de fabricação de queijo são quase os mesmos: a coagulação do leite, o escorrimento, a salga e a secagem. A criatividade e a experiência são exercidas em variantes sutis que permitiram alterar as texturas, os sabores e os aromas.

Etapas de fabricação de queijos

Ordenha

Durante o período de lactação, a ordenha é realizada duas vezes por dia em horas regulares e sete dias por semana, ou seja, num ano são efetuadas 610 ordenhas por cada vaca. As vacas adoram ser ordenhadas, uma vez que isto alivia as tetas inchadas de leite.



A ordenha manual era a prática comum antes do aparecimento das primeiras máquinas de ordenha mecânica ou ordenhadoras em 1915. A ordenha mecânica permitiu reduzir o trabalho do homem e melhorar de forma significativa as condições de higiene.

Coagulação

A coagulação é uma das etapas essenciais da fabricação de queijos. O objetivo é deixar o leite coagular por meio da ação do coalho (uma enzima proveniente do estômago da vaca) e de fermentos lácteos. A quantidade de fermentos lácteos poderá assim mudar de acordo com o tipo de queijo pretendido no fim.

Moldagem

Após a etapa de coagulação, obtém-se o que se chama coalhada. Esta é colocada em diferentes moldes de acordo com a forma do queijo pretendido.

Escorrimento

A etapa seguinte é o escorrimento da coalhada, cujo objetivo é separar esta do soro de leite, o que permite prolongar a sua conservação. Os queijos frescos e os queijos brancos podem ser consumidos no final desta etapa.

Salga

Os outros queijos ainda têm de ser sujeitos a algumas etapas antes de se obter o produto final. Os queijos frescos obtidos são desmoldados e em seguida, são salgados, quer com sal fino, quer num banho de salmoura saturado. A salga tem três ações diretas no queijo: uma ação antisséptica, uma ação de conservação e uma ação gustativa.

Maturação

A etapa final da fabricação de queijos é a maturação. A sua duração varia entre alguns dias a alguns meses de acordo com as variedades de queijos. Nas chamadas adegas de maturação, os queijos maturam, ou seja, fermentam, sob o controle de queijeiros especialistas que regulam a temperatura e a umidade das adegas. Esta etapa complexa de fabricação de queijos exige experiência e paciência.

Fermentação, sabor e tato

Para a fabricação de diferentes produtos lácteos, o homem soube explorar a tendência natural dos ingredientes do leite que se separam. Assim, recolhia a matéria gorda e criou a manteiga. Para fabricar queijos, esperava que as proteínas do leite coagulassem e formassem a coalhada.

Durante a etapa de coagulação, as bactérias lácteas presentes no leite produzem, a partir da lactose das quais se alimentam, ácido lático por meio da fermentação. Assim, as proteínas presentes aglomeram-se para formar a coalhada. Para controlar e verificar a coagulação, cultiva-se o leite em fermentos ou leveduras que são misturas de várias espécies de bactérias láticas que foram isoladas na natureza.

De fato, a fabricação de queijos baseia-se em grande parte na atividade de microrganismos. Após a etapa da salga, a realização da maturação consiste em promover o desenvolvimento de microrganismos que são essenciais para a transformação da coalhada em queijo. Por meio da temperatura ambiente, da umidade ou do teor de sal, é possível adaptar as condições de vida desses colaboradores microscópicos.

O trabalho das bactérias, leveduras e bolores, que são artesãos naturais do sabor, é acompanhado por uma alteração da cor e da textura dos produtos. Ele origina o desenvolvimento dos aromas e sabores, quer no interior, quer na superfície dos queijos.

 

Os intervenientes da transformação dos queijos são:

Fermentos da natureza

Fermentos da natureza

No processo de transformação do leite em produtos lácteos, utilizou-se sempre técnicas existentes. Antigamente, o queijeiro utilizava de forma empírica microrganismos que estavam naturalmente presentes no seu ambiente e que eram originados principalmente pela ordenha manual, materiais de madeira e adegas.
Fermentos industriais

Fermentos industriais

Hoje em dia, os laticínios utilizam fermentos escolhidos com propriedades bem conhecidas. Desta forma, eles podem controlar a qualidade e a regularidade da sua produção.
Bactérias láticas

Bactérias láticas

Estas também participam na transformação da coalhada em queijo durante a maturação. As principais bactérias são os lactobacilos, lactococos e estreptococos.
Leveduras

Leveduras

Ao utilizar o ácido lático, as leveduras desacidificam a coalhada. Desta forma, criam um “terreno” mais favorável ao desenvolvimento de outros microrganismos durante a maturação. Para determinados queijos, contribuem para a formação da crosta e produção de aromas.
Bolores

Bolores

Estes são fundamentais na maturação de vários queijos. Eles formam a crosta e a cura de determinados queijos de massa mole e massa prensada não cozida. Além disso, proporcionam os veios azuis que são característicos dos queijos de massa azul.