Qual é o sabor dos queijos?

A “queijologia” poderia ser para o queijo o que a enologia é para o vinho. Muitas vezes fica-se perdido face à diversidade dos sabores de ervas cortadas, feno, terra, variedade dos aromas de leite e avelãs, complexidade da maturação e diversidade das formas e texturas.

Um queijo, sete sabores e 75 aromas

A degustação de um queijo é vivida como um verdadeiro encontro que emociona os órgãos sensoriais. A aparência, a textura, o cheiro e o sabor realçam a visão, o tato, a audição e os órgãos olfato-gustativos (nariz, língua e boca).

Normalmente é possível reconhecer cinco sabores: doce, salgado, ácido, amargo e saboroso. No entanto, para os queijos é possível distinguir sete sabores.

O cheiro é essencial. É sentido ao inalar-se as substâncias voláteis de um queijo. Os cheiros são recolhidos “emocionalmente” pelo organismo e é por isso que é difícil de os distinguir.

O sabor também participa neste processo, sendo perceptível pela via nasal quando o queijo está na boca. É obtido mastigando e salivando o queijo até os aromas libertarem-se e subirem para o nariz com o contato com o ar.

Chaource et sa gelée-parfum

© T.DUVAL/CNIEL

Os sete sabores do queijo

O que se entende por “sabores”?

No que diz respeito à ortodoxia sensorial, destacam-se quatro sabores principais e primários que estão ligados às quatro zonas sensoriais da língua. No entanto, em 1908, o professor japonês Kikunae Ikeda, não reconheceu nenhuma dessas sensações no caldo de algas que estava comendo. Identificou esse novo sabor com o termo “umami”, o “saboroso”. Aprovada desde os anos 80 pelos defensores da teoria dos quatro sabores, essa quinta noção é desde então acrescentada habitualmente à tipologia dos sabores.

Contudo, verificou-se rapidamente que essa classificação, que se baseia nas zonas de percepção da língua, é redutora uma vez que existem outras noções, sentidas e assim existentes que se referem a um sabor adstringente, picante, metálico, gorduroso, de amido, etc.

Por outro lado, não se deve confundir “sabor” e “aroma”. Este não é sentido na língua, mas através da via nasal quando o queijo está na boca. É obtido mastigando e salivando o queijo até que os aromas se libertem e subam ao nariz com o contato com o ar.

Francois Bourgon da queijaria Xavier em Toulouse, que foi eleito Meilleur Ouvrier de France em 2011, revela, segundo ele, as chaves desse enigma: “Pessoalmente, preferiria falar de níveis de expressão. O sabor é algo muito pessoal, subjetivo e cultural que é condicionado pelos nossos hábitos alimentares desde tenra idade. Alguns grandes queijeiros criaram essa classificação com base na sua própria experiência”.

Sabor fresco

É um sabor muito ligeiramente ácido, até mesmo cremoso e lácteo. Está presente principalmente em queijos extra frescos que têm uma textura lisa ou granulosa como o Petit Suisse, queijo branco, coalhada, etc…

Sabor neutro

Esse sabor caracteriza a maior parte dos queijos de massa prensada não cozida e fabricados com leite pasteurizado, assim como todos os queijos com uma maturação muito recente, exceto as massas azuis e crostas lavadas. Os queijos “neutros” são ideais para os que não apreciam o queijo devido ao seu sabor muito forte.

Sabor doce

Esse sabor é sobretudo característico dos queijos enriquecidos com natas uma vez que o creme retira todo o sabor forte. É o caso do Brillat-Savarin e do cremoso Mont St Michel. Além disso, pode ser encontrado em massas moles ou prensadas não cozidas quando estão numa fase de maturação recente, tal como as massas bolorentas muito pouco maturadas ou o Saint-Nectaire jovem.

Sabor pouco intenso

Este corresponde em geral a todos os queijos cuja maturação foi interrompida antes da maturação total como as massas moles (Camembert, Munster, Maroilles, Brie, Coulommiers e Chaource) e massas prensadas com menos de três meses (Reblochon e Cantal). Além disso, caracteriza a maior parte dos queijos de fabricação monástica com uma crosta pouco marcada como o Cîteaux de l’Abbaye ou de fabricação especial como o Vacherin Mont-d’Or e o Raclette.

Sabor intenso

Esse sabor evoca um “queijo com caráter”. Designa frequentemente os queijos “bem feitos” e pouco espessos cuja maturação está “no ponto” como o Camembert AOC, Brie de leite cru, Bourguignon au Chablis e Curé Nantais. Este termo também é utilizado para as massas cozidas bem maturadas e frutadas como o Beaufort. Determinados queijos rústicos também têm esse sabor como os Auvergnates com menos três meses. E não esqueçamos as massas azuis no início da estação como o Bleu des Causses.

Sabor forte

Esta noção caracteriza os queijos espessos de massa mole e fermentação lenta (Livarot, Maroilles, Époisses e Munster) cujo cheiro é geralmente muito mais forte que o sabor como nas massas azuis bem maturadas (Fourme d’Ambert, Montbrison e Bleu des Causses) ou ainda os queijos espessos de massa prensada na parte final da maturação (seis meses para o Cantal e entre dez e 22 meses para o Beaufort ou Comté).

Sabor muito forte

Este sabor, que pode ser picante e até mesmo decomposto, é geralmente característico dos queijos macerados (Tomme au Marc de Raisin), queijos cuja fermentação é muito lenta (Boulette d’Avesnes), alguns queijos azuis maturados (Bleu Corse e Roquefort) e preparações especiais (St Marcellin au Gène de Marc).

“Para criar algo belo, o pintor utiliza uma gama de cores, o músico utiliza uma gama de sons e o cozinheiro utiliza uma gama de sabores, e é extraordinário que existam sete cores, sete sons, sete sabores”.

Lucien Tendret, advogado e gastrônomo francês, autor de La Table au pays de Brillat-Savarin.

Como cortar queijos?

Redondo, quadrado, em forma de pirâmide, etc.
A França produz mais de 300 tipos de queijos.

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