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Comté

& Comté e pão de nozes

Comté

Este é um magnífico queijo de pasto de montanha que tem mais de 80 aromas. Esta delícia de Franche- Comté de massa prensada cozida foi o primeiro dos queijos de DOP franceses em termos de volume produzido, sendo que o tamanho dos seus queijos pode ser explicado pela tradição que data de vários séculos e utilização do leite de várias manadas para fabricar queijos grandes que possam ser maturados em altitude durantes meses e só sejam levados para o vale no final do verão. Hoje em dia, as queijarias artesanais perpetuam este espírito cooperativo.

O Comté, que é um queijo de guarda por excelência, deve assim permanecer na câmara durante pelo menos quatro meses, mas será melhor se permanecer durante mais tempo. Na verdade, é possível encontrar Comtés de 36 meses! O período de produção determinará a cor da massa e algumas das suas características sensoriais: uma massa amarela para o Comté de verão com aromas frutados e uma massa de cor pérola para o Comté de inverno mais intenso devido ao feno. A crosta, dura e mais ou menos espessa consoante o período de maturação, pode variar de amarelo dourado a castanho dependendo do ambiente da câmara. A massa, com uma textura firme, pode apresentar em função da temperatura da câmara de maturação “pequenos olhos” que se formam na sequência da libertação de gás carbónico. Nos Comtés antigos, pequenos cristais brancos de tirosina, incluindo cristais de sal, podem salpicar a massa, provocando na boca sensações gustativas especiais.

O Comté proporciona uma incrível diversidade de aromas, que estão agrupados em seis famílias e combinam-se de forma original e diferente dependendo dos queijos: lácteo, frutado, torrado, vegetal, animal e picante. Assim, é possível distinguir notas de avelã, leite cozido, café, brioche e até de pomelo e couro! Em relação aos sabores, o seu equilíbrio é uma garantia de qualidade. O salgado proporcionado principalmente pelo sal com o qual o Comté é esfregado durante a maturação, a acidez pouco intensa mas perceptível nos queijos novos, o doce que se encontra de forma bastante marcada em determinados queijos e se desenvolve durante a maturação e o toque de amargor que se sente por vezes no final da degustação e que se não for muito intenso, pode ser encontrado em alguns queijos.

 

Pão de nozes

Este pão, que tem um miolo normalmente denso e mole debaixo da parte estaladiça da crosta, está disponível numa versão mais ou menos rústica dependendo se contém ou não farinha de centeio. A utilização desta farinha, assim como a utilização muito frequente de levedo para a fabricação do pão de nozes, proporciona um leve amargor graças às nozes moídas. A adição desses frutos oleaginosos oferece um aroma vivo e proporciona uma textura estaladiça, crocante e suave.

 

Acordo sensorial: um encontro bem-sucedido à volta de uma nota aromática

O aroma do pão de nozes proporciona uma bela combinação com a nota de avelãs do Comté. Aqui o combinação é feito à volta dos aromas de “frutos de casca”. Na mastigação, o Comté revela-se suave na boca de forma homogênea, ao contrário do lado estaladiço das nozes. E se durante a degustação um pequeno grão de tirosina deslizar-se debaixo dos dentes, a felicidade gustativa será assim perfeita! Também é possível escolher mais simplesmente uma baguete estaladiça cuja ligeireza do miolo responderá à densidade da massa do Comté e graças ao seu gosto discreto não competirá em nada com a complexidade aromática deste queijo.

Outra combinação possível é o pão de sementes.