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Bleu de Gex

& Bleu de Gex e pão de figos

Bleu de Gex

Os altos planaltos do Jura, situados entre os departamentos do Jura e de Ain, são a região de origem deste queijo. Também chamado “Bleu du Septmoncel” ou “Bleu du Haut-Jura”, só pode ser fabricado com leite de vacas da raça Montbéliarde ou Simmental, cuja alimentação é constituída exclusivamente de grama e feno. Frequentemente fabricado à mão com leite cru, a sua fabricação não mudou desde que os monges da abadia de St.-Claude aperfeiçoaram a receita do seu antecessor no século XIII. O Bleu de Gex, da família dos queijos de massa azul, tem a DOC desde 1977 e a DOP desde 1996. O seu nome é orgulhosamente gravado em cada queijo.

Este queijo é menos espesso que a maior parte dos outros queijos azuis e, assim, tem uma maturação mais rápida. Na verdade, a sua maturação é realizada em câmaras frescas e úmidas durante dois meses. A sua crosta natural é seca, fina e pouco rugosa e farinhosa, bege com toques amarelos e possíveis manchas avermelhadas. A massa, branca a pérola, tem veios azuis-verde muito pálidos mas bem espalhados. O cheiro é muito pouco intenso mas é possível distinguir notas de cogumelos, leite fresco, avelãs e mais ligeiramente, baunilha. A textura, mais elástica do que a de outros queijos azuis, é macia e muito ligeiramente friável. Na boca, destaca-se um sabor suave que lembra o leite dos altos pastos, além de aromas de madeira e avelãs. É perceptível um leve toque de amargor nas notas finais.

 

Pão de figos

Este é um pão delicioso com um sabor adocicado. É um pão de festas! Ao mastigar, verifica-se uma agradável alternância entre um miolo denso mas macio e o lado cremoso dos figos cujas sementes rangem ligeiramente debaixo dos dentes proporcionando uma dimensão tátil adicional. É frequentemente fabricado com farinha T80 ou completa que proporciona um miolo mais ou menos colorido e aromas de cereais mais ou menos fortes.

 

Acordo sensorial: uma complementaridade de sabores

Mais audacioso que o combinação tradicional com um pão levedado cujo mastigar firme se opõe à suavidade do Bleu de Gex, este acordo baseia-se num contraste de sabores, a “doçura” do pão de figos revela o sabor do Bleu de Gex e atenua o toque de amargor final. Esta complementaridade existe em todos os queijos azuis. Os pães de frutos secos exprimem a habitual potência gustativa desta família de queijos, na qual o Bleu de Gex é o representante mais doce.

Outra combinação possível: pão de fermento ou pão viennois.