L'histoire des fromages

L’histoire du fromage, c’est un peu de l’histoire de France. Elle croise le chemin de Charlemagne ou de Napoléon, se mêle au rôle des religieux et des monastères, ou participe à l’évolution de la recherche scientifique. La tradition fromagère française ne date pas d'hier !

La consommation courante de lait par l’homme remonte aux premiers élevages, il y a 11000 à 6000 ans avant J-C., selon les régions du monde. Les chèvres ont été les premières à être domestiquées alors qu’il faudra attendre encore trois mille ans pour que le bœuf le soit à son tour. Avec l’élevage, le chasseur néolithique organise la gestion de son alimentation et abandonne la prédation.

Le « caillé », évolution naturelle du lait après la coagulation, va rapidement être exploité. En effet, on date la fabrication du fromage à 2500 ans avant J-C, avec les premiers moules à caillé découverts en Mésopotamie ainsi que sur des bas-reliefs sumériens. L’histoire se poursuit avec les pharaons et leurs urnes à fromages les accompagnants dans l’au-delà puis avec Homère qui, dans l’Odyssée, raconte comment le cyclope Polyphème dépose le caillé dans des corbeilles finement tressées pour qu’il s’égoutte. Le premier à formuler par écrit les différentes étapes nécessaires à la fabrication du fromage sera l’agronome romain Columelle en 60 après J-C.

Après la chute de l’empire romain, plusieurs recettes de fromages disparaissent déjà. Quelques secrets de fabrication restent cachés dans les monastères qui poursuivent la production. Nombre de leurs recettes, telles le Maroilles, le Munster ou le Pont-L’évêque, existent encore.

A partir du XIIIème siècle, la production se développe dans les fermes françaises. Les paysans inventent des fromages régionaux. Une 1ère coopérative fromagère sera fondée à cette époque par des femmes à la recherche d’une source de revenus et désireuses de tirer parti de la production laitière. C’est le début d’une tradition française qui veut que le fromage reste presque exclusivement une affaire de femmes, les recettes et les savoir-faire se transmettant de mères en filles et se perfectionnant peu à peu. A cette époque, faute de pouvoir maîtriser le froid et faire voyager une matière fragile, la commercialisation et la consommation se cantonne à des marchés de proximité.

Avec le retour de la paix, le commerce reprend. Avec les pèlerinages, et enfin l’essor du thermalisme en France (après 1850) et l’apparition des congés payés (à partir de 1936), les fromages vont sortir de leurs régions et passer les frontières.

 


 

« Matière délicate et vivante dans laquelle se nichent les identités et les traditions, le fromage de France exhale l’âme de la terre et de ses habitants.» Pierre Androuët, maître fromager et critique gastronomique, membre de l’Institut Français du Goût.

 


 

Depuis la fabrication du fromage décrite par Columelle en 60 après J-C, les principes de base n’ont guère changé : caillage du lait, égouttage, salage et séchage. Textures, goûts et parfums n’ont évolué que grâce à la créativité et le savoir-faire des uns et des autres.

Variations des températures et des temps de chauffe du lait, choix des ferments, découpe du caillé et taille des grains, brassage, chauffage, intensité et temps de pressage de la pâte, mise en saumure, lavage ou brossage de la croûte, degré d’hygrométrie et température des caves d’affinage… c’est la combinaison de ces différents éléments qui fournit in fine l’extraordinaire diversité des fromages des terroirs français.

Aussi la France compte-t-elle beaucoup plus de fromages que de régions ! Chacun d’entre eux présente un goût, une forme, une texture typiques. Symbolique, authentique et nourrissant, le fromage reste ainsi, en France –  premier pays consommateur de fromages au monde – un sujet de fierté nationale.

 

 

Le Saviez-vous

Depuis toujours, le Roquefort est fabriqué et affiné dans le village de Roquefort. La faute à Charles VI qui, en 1393, accordait le monopole de l’affinage de ce fromage aux habitants du village. Tous les rois successifs ont renouvelé ce privilège qui a en quelque sorte fondé le concept d’appellation d’origine protégée repris par l’Europe.

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Les dates clés des fromages

Le saviez-vous

L’usage du terme fromage date a été défini par décret le 12 novembre 2013 (décret n° 2013-1010). En découle le mode de fabrication comprenant du lait liquide et une phase d’égouttage : le fromage est un « produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d’origine exclusivement laitière suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. […] La teneur minimale en matière sèche du produit ainsi définie doit être de 23 grammes pour 100 grammes de fromage ».

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