빵을 발효시키려면 시간이 필요한 것처럼 치즈도 적절한 상태로 되기까지 시간이 필요하다. 이것이 빵과 치즈의 공통점이다. 반죽과 속살이 시간을 들여 숙성되며 재료와 맛의 만남이 자연적으로 이루어진다. 신맛의 많고 적음, 효모의 많고 적음, 정제가 되었거나 안 된, 가미가 되었거나 안 된… 빵과 치즈의 가능성은 무한하다. 껍질, 속살, 밀도, 발효, 질감을 다양하게 바꾸는 것은 빵뿐만 아니라 치즈에도 그대로 적용된다. 이 둘의 조화를 위한 조언이다 : 좋은 치즈에는 좋은 빵이 있어야 한다.