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꽁떼(Comté)

& 꽁떼와 호두빵

꽁떼

알프스 고산지대에서 만드는 멋진 진미 치즈. 아로마가 80가지 이상인 이 프랑슈-꽁떼 지방의 가열 압착 치즈는 프랑스 최초의 AOP 치즈이며 생산량이 가장 많습니다. 수세기 전, 몇 달 간 고산지대에서 숙성을 하고 여름이 끝날 무렵에야 계곡으로 내려 보내는 대형 치즈를 만들기 위해 여러 소무리들로부터 짠 우유를 모아서 공동 제조했던 전통을 통해 이 대형 치즈가 만들어질 수 있었습니다. 지금도 이곳의 우유생산 농가들은 이 협동조합 정신을 계속해서 이어가고 있습니다.

최고의 보관용 치즈인 꽁떼 치즈는 이렇게 까브에서 최소한 4개월을 숙성해야 합니다. 하지만 그보다 훨씬 더 오래 숙성되는 꽁떼도 있습니다. 36개월짜리 꽁떼도 있으니까요! 제조 기간에 따라 색과 일부 감각적 특징이 정해집니다. 과일의 아로마가 풍부한 여름 꽁떼의 경우 노란 속살, 건초의 아로마가 훨씬 두드러진 겨울 꽁떼의 경우 아이보리색 속살을 볼 수 있습니다. 껍질은 딱딱하고 숙성 기간에 따라 다소 두꺼워지며 까브의 온도에 따라 진황색에서부터 갈색까지 바뀔 수 있습니다. 탄탄한 질감의 속살에는 숙성되는 까브의 온도에 따라 탄산 가스가 분출되고 난 다음에 작은 ‘눈(기공)’이 형성될 수 있습니다. 늙은 꽁떼의 경우 백색의 작은 티로신 결정체가 생기는데 이 결정체를 소금 결정체로 오해하곤 합니다. 이 결정체가 속살에 뿌려지면 독특한 맛을 느낄 수 있습니다.

꽁떼는 치즈에 따라 본연의 아로마와 여러 가지 아로마가 어우러져 유산균 아로마, 과일 아로마, 볶은 향 아로마, 허브 아로마, 동물 아로마, 향신료 아로마 등 여섯 가지 계열로 재편성되어 믿을 수 없을 만큼 다양한 아로마를 발산합니다. 그러므로 헤이즐넛과 끓인 우유, 커피, 브리오슈뿐만 아니라 파인애플과 가죽의 향까지 구별할 수 있답니다! 꽁떼에게서 느껴지는 맛의 균형은 이 치즈의 품질을 표시하는 증거입니다. 숙성 기간 동안 꽁떼를 소금으로 세척하기 때문에 짠맛이 생깁니다. 농도는 거의 없지만 어린 치즈의 경우 이를 느낄 수 있습니다. 일부 치즈에서는 단맛이 매우 뚜렷하게 느껴지며 숙성을 하는 동안 더 진해집니다. 시식의 말미에 이따금 느껴지는 쓴맛은 그다지 두드러지지는 않지만 일부 치즈의 맛에 긍정적인 영향을 미치기도 합니다.

 

호두빵

바삭바삭한 껍질 속으로 대개 진하고 폭신폭신한 속살의 감촉이 느껴지는 이 빵은 호밀 가루 함유 여부에 따라 다소 거친 맛이 날 수도 있습니다. 효모 사용, 호밀 가루 사용, 호두 가루 고유의 맛으로 인해 약간 쓴 맛이 날 수 있습니다. 이 견과류를 추가하면 아로마가 살아나고 바삭하면서도 살살 녹는 질감의 향연을 즐길 수가 있습니다.

 

감각적인 어울림: 아로마의 노트를 중심으로 한 성공적인 만남

호두빵의 아로마와 꽁떼의 헤이즐넛 노트가 어우러져 환상적인 궁합을 이룹니다. 여기에서의 조화는 견과류를 중심으로 이루어집니다. 꽁떼는 씹을 때 입안 전체에서 살살 녹아, 바삭거리는 호두와 대조를 이룹니다. 시식 도중에 우연히 작은 티로신 알갱이 하나가 이빨 사이로 끼어 들어왔을 때 느껴지는 행복감이란 이루 말할 수가 없답니다! 이보다 더 간단하게 바삭한 바게트를 선택할 수도 있습니다. 가벼운 바게트의 속살이 농도가 진한 꽁떼와 잘 맞으며, 바게트의 은은한 맛이 꽁떼의 복합적인 아로마와 어우러져 타의 추종을 불허하는 환상적인 궁합를 보여줄 것입니다.

다른 어울리는 식품: 곡물빵