치즈의 역사

치즈의 역사에는 프랑스의 역사가 함축되어 있습니다. 치즈의 역사는 샤를르마뉴나 나폴레옹의 역사와 만났고, 종교와 수도원이 역할을 하게 했으며, 과학적 연구 발전에 참여하기도 했습니다. 프랑스 치즈의 전통은 어제 오늘 시작된 것이 아닙니다!

인간이 우유를 일상적으로 마시게 된 것은 지역에 따라 차이가 있기는 하지만 기원전 11,000~6,000년, 최초의 목축 시기로 거슬러 올라갑니다. 염소가 최초의 가축이었으며, 이로부터 3,000년이 지난 후에야 소가 이 대열에 합류했습니다. 목축이 사냥을 대신하게 되면서 신석기시대의 사냥꾼의 식습관이 바꿔졌습니다.

우유를 응고시키면 자연스럽게 만들어지는 ‘커드’의 사용법이 빠르게 전파되었습니다. 수메르의 부조 작품과 메소포타미아에서 발견된 최초의 커드 주형으로 미루어보면 기원전 2,500년에 치즈가 생산된 것으로 추정됩니다. 이집트의 왕인 파라오들은 세상을 떠날 때 치즈 항아리를 부장품으로 가져갔으며, 오디세이에서 호메로스는 외눈박이 거인 폴리페모스가 커드의 물기를 빼기 위하여 정교하게 짠 바구니에 커드를 어떻게 담았는지 글로 남겼습니다. 치즈 제조에 필요한 여러 가지 단계를 최초로 문서에 기록한 사람은 서기 60년 로마의 농학자인 콜루멜라였습니다.

로마제국이 몰락하자 여러 가지 치즈 레시피들도 사라졌습니다. 일부 제조 비법들이 수도원에서 비밀리에 살아남아 제조를 이어갈 수 있었습니다. 마루왈, 묑스떼르 또는 뽕-레베끄 등, 다수의 수도원 치즈 레시피가 여전히 존재하고 있습니다.

12세기부터는 프랑스 농가에서도 치즈를 생산하기 시작했습니다. 농민들은 토종 치즈를 발명했습니다. 유제품을 제조하여 수입원으로 삼으려는 여성들에 의해 이 시기에 최초의 치즈협동조합이 설립됩니다. 레시피와 노하우가 모전여전으로 전해지고 차츰 완성도가 높아지면서 치즈 제조는 거의 여성 전용 기술이라는 프랑스 전통이 시작되었습니다. 냉장 보관이 존재하지 읺았고 취약한 원료를 운송하는 방법도 찾지 못했던 시절인지라 치즈의 판매와 소비도 인근 시장에서 이루어지는 것이 다반사였습니다.

평화의 시대가 다시 돌아오면서 교역이 재개되었습니다. 명소와 유적 순례, 프랑스 온천 사업 발전(1850년대 이후), 유급휴가 시작(1936년)에 힘입어 치즈도 산지를 벗어나 국경을 넘나들게 되었습니다.


”정체성과 전통을 담고 있는 세심한 식품인 프랑스 치즈는 프랑스와 프랑스에 살고 있는 사람들의 혼이 살아 숨쉬고 있습니다.” 삐에르 앙드루에, 치즈 장인, 식도락비평가, Institut Français du Goût 회원.


서기 60년에 콜루멜라가 치즈 제조 단계를 문서에 기록한 후 지금까지 우유 응고, 유장분리, 간들이기, 건조 등 기본 원리는 바뀐 것이 거의 없습니다. 모든 사람들의 노하우와 창조성이 더해져 질감과 맛, 향이 진화했을 뿐입니다.

우유 가열 시간과 온도의 변화, 효모 고르기, 커드 자르기와 커드의 크기, 휘젓기, 난방, 속살의 압착 시간과 강도, 간수에 담그기, 껍질 세척 또는 솔질, 숙성 까브의 온도와 습도 등, 이 여러 가지 요소가 결합으로 생산되는, 엄청난 다양함을 자랑하는 프랑스 토종 치즈입니다.

프랑스의 지역을 모두 합친 것보다 치즈의 종류가 더 많습니다! 각 치즈는 고유한 맛과 모양, 질감을 가지고 있습니다. 세계 최대 치즈 소비국인 프랑스에서 치즈는 영양가 측면은 물론, 상징성과 정통성을 대표하는, 국가의 자부심입니다.

 

 

알고 계셨나요?

언제나 그렇듯이 로끄포르는 로끄포르 마을에서 생산 및 숙성되어 왔습니다. 이는 1393년에 이 마을 사람들에게 로끄포르의 독점 숙성 권한을 부여한 샤를 6세의 실수였습니다. 이후 역대 왕들은 이 특권을 유지시켰으며, 이는 유럽이 원산지 보호 개념을 세우는데 일정 부분 기여했습니다.

AOP(원산지 명칭 보호법)에 대해 자세히 알아보기

치즈와 관련된 중요한 날들

알고 계셨나요?

2013년 11월 12일자 법령 No. 2013-1010에 의거하여 ‘치즈’ 용어 사용이 법으로 규정되었습니다. 액체우유와 유장분리 단계를 포함한 제조방법이 여기에 지정되어 있습니다.
치즈는 ‘우유, 부분 또는 전체 탈지유, 크림, 지방, 탈지 우유 성분과 같이 오로지 우유를 원료로 단독으로 또는 혼합하여 사용하며 유장 분리 전에 전체 또는 일부를 응고하거나 수분이 있는 부분을 일부 제거한 후에 사용하는 발효를 하거나 하지 않고 숙성을 하거나 하지 않은 제품’을 말합니다. […]이와 같이 정의된 제품의 건조 질량당 함유량은 100g당 23g 이상이어야 합니다.

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