제조 과정

수백 종의 치즈는 사용되는 우유의 특성과 제조 기술에 의해 차별화됩니다. 하지만 제조 과정의 각 단계는 동일합니다.

우유는 복잡합니다. 유화 상태의 지방, 현탁 상태의 단백질, 용해 상태의 당, 이 구성 성분이 세 가지의 다른 물리적 상태로 상당량의 수분 속에 분포되어 있습니다. 이 상태의 균형 유지가 매우 어렵습니다.

치즈 제조에 필요한 여러 가지 단계를 최초로 문서에 기록한 사람은 서기 60년 로마의 농학자인 콜루멜라였습니다. 이후 치즈 제조는 우유 응고, 유장분리, 간들이기, 건조 등 거의 동일한 기본 원리가 적용되었습니다. 제작 과정의 창조적인 작은 변화가 치즈의 텍스처와 맛, 향기의 다양함에 기여하였습니다.

치즈 제조 단계

착유

수유기간 중 착유는 하루 2회 그리고 일주일 내내 계속됩니다. 따라서 젖소 당 연간 착유 횟수는 610회입니다. 우유로 부푼 유방의 고통을 덜어주므로 젖소는 착유하는 것을 좋아합니다.



1915년 최초의 착유기가 탄생되기 전까지는 손으로 착유하는 것이 일상이었습니다. 착유기는 인간의 수고를 덜어주었을 뿐만 아니라 위생 조건을 상당히 개선하였습니다.

응고과정

응고과정은 치즈 제조 과정에서 필수 단계에 속합니다. 응유효소(젖소의 위에서 나오는 효소)와 젖산 발효 작용을 통해 우유가 응고되게 하는 과정입니다. 젖산 발효양은 원하는 치즈 유형에 따라 달라질 수 있습니다.

주형과정

응고과정이 끝나면 커드가 만들어집니다. 원하는 치즈 형태에 따른 주형 틀에 커드를 붓습니다.

유장분리

다음 단계는 치즈의 장기적 보존을 보장하기 위해 커드와 유청을 분리하는 유장분리 단계입니다. 이 단계를 바로 마친 신선 치즈를 섭취할 수 있습니다.

간들이기

숙성 치즈의 경우 최종 결과에 도달하기 전에 아직 몇 가지 단계가 남아있습니다. 유장분리를 통해 얻어진 신선 치즈를 주형 틀에서 뺀 뒤 가는 소금이나 포화간수로 간을 들입니다. 간들이기는 살균, 저장, 미각 작용 등 세 가지 작용을 보장하는 과정입니다.

숙성과정

치즈 제조의 최종 단계는 숙성과정입니다. 숙성 기간은 치즈에 따라 며칠에서부터 몇 달까지 다양합니다. 치즈 전문가가 온도와 습도를 조절하는 숙성용 까브에서 숙성을 합니다. 비법과 인내심이 필요한 까다로운 과정입니다.

발효, 맛, 감촉

인간은 쉽게 자연적으로 분리되는 우유의 특성을 이용하여 오래 전부터 다양한 유제품을 제조해 왔습니다. 지방을 걸러 버터를 만들고 단백질이 응고되어 커드가 형성될 때까지 기다린 후 치즈를 만들었습니다.

우유에 이미 포함되어 있던 젖산균은 응고과정이 진행되는 동안 유당을 영양분으로 섭취합니다. 이 발효 과정을 통해 젖산이 형성됩니다. 우유에 있던 단백질은 응고되어 커드를 형성합니다. 응고과정을 완벽하게 관리하기 위하여 자연적으로 존재하는 몇 가지 종류의 젖산균 혼합물인 효모나 발효 미생물을 우유에 삽입합니다.

이 미생물의 활동이 치즈 제작에 상당히 중요합니다. 간들이기 단계가 끝난 후 진행되는 숙성과정은 치즈에 반드시 필요한 미생물의 유리하고 활발한 작용을 관리하는 과정이라 할 수 있습니다. 주변 온도, 습도 또는 소금 함유량의 변화로 이 미생물 조력자들의 생활 조건을 조절할 수 있습니다.

맛을 만들어내는 자연의 장인인 박테리아, 효모, 곰팡이의 활동은 제품의 색과 텍스처의 변화를 자아냅니다. 이들은 치즈의 표면 또는 내부의 아로마와 풍미를 높이는데 기여합니다.

 

치즈 제조의 주역

천연 효모

천연 효모

우유를 유제품으로 가공하는 작업은 언제나 자연의 살아있는 성분을 필요로 했습니다. 예전의 치즈 제조인은 수작업 착유, 목재 공구, 까브에 자연스럽게 존재하는 미생물을 경험에 의존하여 사용했습니다.
대량 생산용 효모

대량 생산용 효모

오늘날의 유제품 가공업자들은 완벽하게 특질이 파악된 미생물들을 선택하여 사용합니다. 이렇게 하면 제조 과정의 품질과 일관성이 완벽하게 관리되기 때문입니다.
젖산균

젖산균

젖산균도 숙성과정이 진행되는 동안 커드를 치즈로 변화시키는 역할을 합니다. 해당되는 주요 박테리아는 유산균, 락토코쿠스, 연쇄구균입니다.
효모

효모

효모는 젖산을 섭취하여 커드의 산성을 제거함으로써 숙성과정 동안 다른 미생물이 활동을 하기에 훨씬 유리한 '영역'을 조성합니다. 일부 치즈의 경우 효모는 치즈의 껍질을 형성하고 아로마를 피우는데 기여합니다.
곰팡이효모

곰팡이효모

숙성하는데 필수적인 존재인 곰팡이에 의존하는 치즈가 많습니다. 곰팡이는 일부 비가열 압착 치즈의 껍질과 펠트처럼 곰팡이가 핀 연성 치즈의 껍질을 형성합니다. 블루 치즈의 특징인 파란선의 무늬를 형성하기도 합니다.