치즈 절단법

프랑스에서 생산되는 치즈는 300종이 넘습니다. 원형, 사각형, 하트형, 피라미드형 등. 껍질부터 속까지 치즈의 맛은 균일하지 않습니다. 사각형이거나 원형 등 치즈의 모양에 따라 숙성 방법도 달라집니다. 껍질 주위의 맛이 대개 더 강하며, 속살은 크림처럼 부드럽거나 때때로 보슬보슬한 질감을 띄기도 합니다. 중심을 둘러 싼 부분이 맛있습니다. 프랑스 치즈의 다양한 모양과 질감에 따라 치즈가 가지고 있는 맛과 향, 아로마를 최대로 즐기기 위해 각 치즈를 자르는 법이 다릅니다.

La découpe des fromage, par un meilleur ouvrier de France

© CNIEL

치즈의 종류와 모양에 따라 자르기

 

납작한 원형 치즈(까멍베르, 꿀로미에, 르블로숑 등)

La coupe des fromages de forme ronde et plate

케이크를 자르듯이 중심에서 가장자리를 향하여 균등한 조각으로 자릅니다.

 

 

 

대형 원형 치즈(브리 드 모, 브리 드 묄룅, 꿀로미에 등)

껍질을 남들에게 남디지 않기 위해 뾰족한 끝부분부터 자르지 않습니다. 두 가지 방법으로 자릅니다.

  • 먼저 끝을 조금만 가로로 자릅니다. 그리고 나머지를 수직으로 자릅니다.
  • 까멍베르를 자를 때처럼 길게 조각을 내어 자른 다음 다시 2등분합니다.
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    소형 원형 치즈(뻴라르동, 크로땡 드 샤비뇰, 삐꼬동 등)

    2등분 또는 4등분합니다.

     

     

     

    사각형 또는 하트형 치즈(발랑세, 샤롤레, 마루왈, 빠베 도주, 뽕레베끄, 까레 드 레스트, 뇌샤뗄 등)

    까멍베르 같은 원형 치즈처럼 자릅니다.

     

     

    피라미드형 또는 원기둥형 치즈

    원형 치즈나 사각형 치즈처럼 잘라 세로로 가늘고 길게 등분합니다 . 8등분까지 가능합니다.

     

     

    대형 맷돌형 치즈(꽁떼, 쌀레르, 모르비에 등)

    속과 껍질이 함께 있어야 합니다. 그러려면 먼저 중심을 껍질과 평행이 되게 자른 다음 나머지 반을 다른 방향으로 또는 부채꼴 모양으로 자릅니다.

     

     

    스푼으로 떠먹는 치즈(몽도르, 바슈랭)

    흘러내리는 정도가 아주 심한 일부 치즈들은 스푼을 사용합니다. 몽도르는 통조림 뚜껑을 따듯이 윗부분의 껍질을 90% 절개하여 연 다음 스푼으로 떠내는 특별한 기술을 필요로 합니다.

     

     

    장작형 치즈(쌩뜨 모르 드 뚜렌)

    첫번째 조각을 떼어낸 후 나머지를 균등하게 자릅니다. 장작형 치즈의 중심에 밀짚이 꿰어 있는 경우 조각이 흐트러지지 않도록 밀짚을 먼저 제거합니다.

     

     

    원기둥형 블루치즈(푸름므 당베르)

     

     

    원기둥형 블루치즈는 먼저 가로로 둥글게 자른 다음 까멍베르처럼 자릅니다.

     

     

    1/4조각 치즈 (로끄포르)

    1/4로 잘린 블루치즈는 반드시 납작하게 놓은 다음 중심부부터 부채꼴로 자릅니다.

     

     

    아주 딱딱한 치즈 (장기 숙성 미몰레뜨)

     

    이 치즈들은 그냥 부수거나 경질치즈용 슬라이서로 얇게 자릅니다. 생유 치즈(떼뜨 드 무안)는 전용 도구인 지롤을 사용하여 ‘꽃’ 모양으로 자릅니다.

    유용한 도구들

    치즈의 아로마가 서로 섞이지 않도록 치즈에 맞는 칼을 사용하는 것이 중요합니다. 칼마다 치즈의 모양과 질감에 맞춰 정확하게 자르도록 설계되었습니다.

     

    연질 치즈용 팔레트

    Palette de service pâte molle

    다른 나이프와 함께 사용하여 연질 치즈나 염소유 치즈 한 조각을 조심스럽게 담아내어 모양이 흐트러지지 않게 접시에 내려놓을 수 있습니다.

     

     

    흰 곰팡이 연질 치즈용 나이프

    Couteau à pâte molle à croûte fleurie

    구멍이 뚫린 긴 칼날 덕분에 치즈가 들러붙지 않아 크림이 풍부하고 끈적한 질감의 치즈를 자를 수 있습니다.

    예: 꿀로미에, 샤우르쓰

     

     

    껍질을 닦은 연질 치즈용 나이프

    Couteau à pâte molle à croûte lavée

    유연하고 때로는 흘러내리기까지 하는 질감의 치즈를 자를 수 있습니다.

    예: 마루왈, 리바로, 랑그르

     

     

    염소유 치즈용 나이프

    Couteau à chèvre

    염소유 치즈와 같이 부서지기 쉬운 질감의 치즈를 자를 수 있습니다. 칼날이 작아 염소유 치즈와 같은 유형의 치즈를 자르기에 적합합니다.

    예: 쌩뜨-모르 드 뚜렌, 로까마두르, 뻴라르동

     

     

    스푼

    Cuillère

    에뿌아쓰와 몽-도르처럼 크림이 매우 풍부하거나 흘러내리는 치즈를 자를 때 사용합니다.

     

     

    치즈 스푼

    Service à la cuillère

    크림이 풍부한 치즈를 스푼에서 제거할 때 사용하여 치즈가 접시에 깨끗하게 놓이게 합니다.

     

     

    압착 치즈용 팔레트

    Palette de service à pâte pressée

    다른 나이프와 함께 사용하여 가열 압착 치즈나 비가열 압착 치즈 한 조각을 조심스럽게 담아내어 모양이 흐트러지지 않게 접시에 내려놓습니다.

     

     

    가열 압착치즈용 나이프

    Couteau à pâte pressée cuite

    딱딱한 치즈를 자를 때 사용합니다. 엄지손가락으로 칼날 끝부분을 누를 수 있어 장기 숙성 미몰레뜨나 파르마산 치즈, 보포르, 꽁떼, 에멍딸과 같은 경질 치즈를 쉽게 자를 수 있습니다.

     

     

    비가열 압착 치즈용 나이프

    Couteau à pâte pressée non cuite

    긴 칼날 덕분에 조금 단단한 대형 치즈를 자를 수 있는 나이프입니다.

    예: 르블로숑, 쌩-넥떼르, 모르비에

     

     

    블루치즈용 팔레트

    Palette de service à pâte persillée

    나이프에서 블루치즈 조각을 모양을 유지한 상태로 떼어내 접시에 놓을 수 있게 해줍니다.

     

     

    블루치즈용 나이프

    Couteau à pâte persillée

    커다란 칼날 덕분에 부서지기 쉬운 블루치즈의 모양을 잘 유지하며 자를 수 있습니다.

    예: 로끄포르, 블루 데 꼬쓰, 푸름므 드 몽브리종.

     

     

    연질 치즈용 슬라이서

    Lyre

    주로 염소유 치즈나 작은 크기의 부서지기 쉬운 연질 치즈를 자르는 용도로 사용합니다. 부서지기 쉽고 축축한 치즈를 슬라이서의 줄이 말끔하고 매끄럽게 잘라냅니다.

    Que signifie « parer un fromage » ?

    이미 잘린 부분을 다시 살짝 자르는데 쓰는 도구로, 금방 잘린 치즈를 보여주기 위해 사용합니다.