치즈의 맛

포도주 양조학(œnologie)이 와인을 다루는 학문이듯이 치즈(fromage)를 다루는 학문(fromologie)도 있어야 할 것 같습니다. 다양한 허브, 건초, 토양, 수많은 우유와 헤이즐넛의 아로마, 까다로운 숙성 방법, 각종 형태와 질감을 보면 이와 관련된 지식이 너무나 보잘 것 없음을 깨달을 때가 적지 않기 때문입니다.

한 치즈, 일곱 가지 맛, 75개의 아로마

치즈 시식은 우리의 모든 감각 기관을 깨우는 진정한 만남과 같습니다. 치즈의 생김새, 질감, 향과 맛은 시각, 촉각, 청각 뿐 아니라 후각과 미각을 담당하는 기관(코, 혀, 입)을 총동원하게 합니다.

일반적으로 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛의 다섯 가지 맛이 알려져 있습니다. 하지만 치즈의 경우, 맛은 일곱 가지라고 합니다.

향이 중요한 역할을 하기 때문입니다. 향은 치즈의 기화성 물질을 들이마셔 느끼게 됩니다. 향은 신체 기관을 통해 ‘감정적으로’ 수집되므로 이를 특징으로 정의하기란 보통 어려운 일이 아닙니다.

아로마도 치즈가 입 속에 있을 때 비강을 통해 느껴지는 방식으로 나타납니다. 아로마는 향이 공기와의 접촉을 통해 코로 올라갈 때까지 치즈를 씹고 침을 분비하는 과정을 통해 얻어집니다.

Chaource et sa gelée-parfum

© T.DUVAL / CNIEL

치즈의 일곱 가지 맛

‘맛’이란 무엇을 의미할까요?

감각 이론에서는 맛을 느끼는 혀의 특정 부분에 따라 4가지 기본 맛(4원미)을 구분합니다. 하지만 1908년, 일본인 학자 이케다 기쿠나에(池田菊苗)는 다시마 육수에서 이 맛들과 다른 맛이 들어있다는 것을 발견했습니다. 그는 이 새로운 맛을 ‘우마미(감칠 맛)’로 명명했습니다. 이 다섯 번째 맛은 80년대부터4원미 이론 지지자들의 동의를 받아 맛의 종류에 추가되었고 이후 정설로 인정되어 왔습니다.

하지만 맛을 느끼는 혀의 특정 부분을 기반으로 한 이 분류 방법이 한계가 있다는 이론이 곧 제기되었습니다.떫은 맛, 매운 맛, 금속 맛, 기름진 맛, 전분 맛 등 이미 인정되고 있는 기존의 맛과는 다른 맛들이 존재하기 때문입니다.

‘맛’과 ‘아로마’도 혼동하지 말아야 합니다. 아로마는 치즈가 입 속에 있을 때 혀가 아니라 비강을 통해 느껴집니다. 치즈를 씹고 침을 분비하는 과정에서 공기와의 접촉을 통해 코로 올라가는 향이 아로마입니다.

2011년 프랑스 최고 장인(M.O.F.)으로 뽑힌 뚤루즈시 그자비에 치즈사의 프랑수아 부르공(François Bourgon)이 이 수수께끼를 푸는 열쇠를 알려줍니다. “개인적으로 저는 ‘다른 표현들’이라고 말하고 싶습니다. 맛은 아주 어린 시절부터 우리가 가지고 있는 식습관에 따라 달라지는, 너무나 개인적, 주관적, 문화적인 것이라서 일부 대형 치즈 판매사의 경우 경험에 의거하여 다음과 같이 분류를 하기도 합니다.”

신선한 맛

새큼하면서도 크림과 유산균이 풍부한 맛입니다. 쁘띠 스위스, 신선 치즈, 커드 등, 매끄럽거나 오톨도톨한 질감의 아주 신선한 치즈들에서 특히 이 맛을 느낄 수 있습니다.

심심한 맛

비가열 압착 치즈와 살균유로 만든 대부분의 치즈에서 특징적으로 나타나는 맛입니다. 하지만 (껍질을 닦은 치즈와 블루치즈를 제외하고) 숙성기간이 아주 짧은 모든 치즈도 해당됩니다. ‘심심한’ 맛 치즈들은 강한 맛 때문에 치즈를 그다지 좋아하지 않는 사람들에게 알맞습니다.

순한 맛

순한 맛은 특히 크림이 풍부한 치즈들에서 찾을 수 있습니다. 크림은 자극적인 맛을 제거해 주기 때문입니다. 브리야-사바랭과 몽쌩미셸 치즈 등을 들 수 있습니다. 숙성 초기의 흰 곰팡이 연질 치즈 또는 어린 쌩넥떼르 등 숙성 초기 단계의 비가열 압착 치즈나 연질 치즈에서도 찾아볼 수 있습니다.

조금 강한 맛

완전하게 숙성이 되기 전에 숙성이 중단된 모든 치즈에게서 대개 나타나는 맛으로 연질 치즈(까멍베르, 묑스테르, 마루알, 브리, 꿀로미에, 샤우르쓰 등)와 숙성 기간이 3개월 미만인 압착 치즈(르블로숑, 깡딸 등)를 들 수 있습니다. 하지만 아베이 드 시또처럼 껍질이 드러나지 않는, 수도원에서 생산되는 대다수 치즈나, 바슈랭 몽-도르, 라끌레뜨처럼 특수하게 생산되는 치즈도 해당됩니다.

강한 맛

’특징이 있는 치즈’를 떠오르게 하는 맛입니다. 대개 가장 ‘적합한 숙성기’에 달한 두껍지 않은 치즈를 말하며, 까멍베르 AOC, 생유로 만든 브리, 브르고뉴 샤블리, 뀌레 낭떼 등이 해당됩니다. 이 용어는 보포르처럼 숙성이 잘 되어 과일향이 풍부한 가열 치즈에도 사용됩니다. 3개월 이상 숙성된 오베르뉴 지방 치즈처럼 일부 토속적인 똠므 치즈들도 이 맛이 납니다. 초기의 블루 데 꼬쓰와 같은 블루치즈도 포함됩니다.

매우 강한 맛

발효가 천천히 진행되는 두꺼운 연질 치즈(리바로, 마루왈, 에뿌아쓰, 묑스떼르 등)가 해당되며, 이 맛보다 더 강한 경우가 많습니다. 숙성이 잘 된 블루치즈(푸름므 당베르, 푸름므 드 몽브리종, 블루 데 꼬쓰)나 숙성을 끝까지 시킨 두꺼운 압착 치즈(푸름므 드 껑딸의 경우 6개월, 보포르나 꽁떼의 경우 10~22개월)도 이에 포함됩니다.

아주 강렬한 맛

톡 쏘는 데다가 묵은내까지 나는 이 맛은 대개 다른 재료에 재운 치즈(포도주 술지게미에 재운 똠 치즈)와 발효가 아주 천천히 이루어지는 치즈(불레뜨 다베느), 숙성이 잘된 일부 블루치즈들(블루 꼬르쓰, 로끄포르), 특별한 치즈들(포도주 압착 찌꺼기를 사용한 생 마르슬랭 등)에서 느낄 수 있습니다.

”작품을 만들기 위해 화가는 여러 가지 색을 사용하고 음악가는 여러 가지 음을 사용하며, 요리사는 여러 가지 맛을 사용합니다. 일곱 개의 색과 일곱 개의 음, 일곱 가지 맛이 있다는 것은 정말 놀라운 일입니다.”

루시앙 땅드레, 변호사, 프랑스 식도락가, ‘La Table au pays de Brillat-Savarin’의 저자

치즈 절단법

원형, 사각형, 하트형, 피라미드형 등.
프랑스에서 생산되는 치즈는 300종이 넘습니다.

프랑스 치즈를 자르는 방법을 배워보세요