お茶の色

 

学名Camellia Sinensis。お茶は、白茶、緑茶、黄茶、青茶、紅茶、黒茶の6種類に分類される。より正確には、ヨーロッパにおいて貿易が発達した17世紀に、中国で紅茶と呼ばれたものを、イギリス人は”ブラックティー”と呼んだ。 中国における黒茶については、西洋ではむしろ”ダークティー”と呼ばれ、プーアルタイプのお茶がそれである。ここではオリジナルの名称、つまり中国のものを使って説明する。 全ては酸化発酵の問題である。酸化発酵とは、植物の自然な老化プロセスであり、秋の紅葉で特に見ることができる。水が不足した葉は、空気と接触することで乾燥し、葉の中に含まれるオキシダーゼという酵素の働きによって、緑色から茶色へと徐々に色を変えていく。葉の色が変わることで、その味も変わっていく。

茶葉の色は、酸化発酵の度合いによって変わり、そのプロセスは茶葉が収穫された後に、ワイン製造の蔵元に相応する栽培者によって管理されている。

茶葉が自然にやや発酵したものを白茶、全く発酵していないものを緑茶、完全に発酵させたものを紅茶、部分的に発酵させたものを青茶と呼ぶ。希少価値の高い黄茶は中国の2つの省でのみ生産されており、緑茶と似ているものの、若干の酸化発酵を促すことでその違いが出てくる。フランスでは良質の黄茶を見つけるのが困難なため、今回は選択から外すことにした。黒茶もしくはプーアル茶は酵素による酸化プロセスではなく、酵母とバクテリアが茶葉の味に影響を与える微生物発酵を必要とするものである。円形状に圧縮されて、チーズと同様に数か月または数年間にわたって熟成が行われる。

チーズのテクスチャ、お茶とチーズの繊細なマリアージュ

 

組み合わせは無限にある。また、お茶はのどの渇きを癒すことから、ワインとの組み合わせよりも簡単な場合もある。

お茶とのマリアージュを学ぶには、チーズのテクスチャがお茶の骨格を支えてその優雅な味を引き出すことから、選んだチーズ一つ一つのテクスチャを知ることが非常に大切である。お茶を出す温度を変え(冷たく、ぬるく、熱く)、対比または同等温度で、チーズのテクスチャがどのように口の中で変わり、芳香が発達するのかを楽しむこともできる。その後、口の中に含んだチーズとお茶のそれぞれの香りが、コントラストまたは類似性で補い合う。

チーズとお茶の組み合わせによっては、甘いものを架け橋として加えることで、チーズ‐甘み‐お茶というう絶妙のトリオを味わうことができる。