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ブルー・ド・ジェクス

& ブルー・ド・ジェックスとイチジク入りパン

ブルー・ド・ジェックス

ジュラ県とアン県にまたがるジュラ山脈の高地に、ブルー・ド・ジェックスを育む大地が広がる。ブルー・ド・ジェックスは、別名「セットモンセルのブルー」、「オート・ジュラのブルー」 とも呼ばれ、モンベリアルド種またはシメンタール種の牛乳のみから作られ、これらの乳牛は、牧草または干し草だけを食んでその乳を生産する。生乳を使ったブルー・ド・ジェックスは今日でもほとんどが手作りで、その製法はサン・クロード修道院の修道士たちが、彼らの先祖のレシピを13世紀に完成させて以来殆ど変わっていない。青カビチーズのタイプに属するブルー・ド・ジェクスは、1977年と1996年以降にそれぞれ、AOCとAOPに認定されている。表皮には、ブルー・ド・ジェックスであるという証拠として「Gex」の文字がある。

その他のブルーチーズと比べて、味があっさりとしており、そのため熟成期間も短い:ブルー・ド・ジェックスの熟成は、ひんやりとしかつ湿度の高い熟成庫で2ヶ月間行われる。もともとの表皮は、乾燥しキメが細かく、粉っぽくなく、黄色っぽいベージュ色をしており、赤みを帯びた小さな斑点が出来ることもある。白色またはアイボリーホワイト色のチーズには、薄い青緑の斑点が満遍なく出来る。においはあまり強くないが、キノコ、生乳、ヘーゼルナッツ、そしてかすかなバニラの香りが楽しめる。テクスチャは他のブルーチーズよりも柔らかく、ねっとりとし、わずかではあるが崩れやすい。口の中に入れると、高地で牧畜された乳牛の乳を思い起こさせるマイルドな風味と、木またはヘーゼルナッツの香りがする。後味にわずかな苦味が感じられる。

 

イチジク入りパン

甘い味のする贅沢なパンで、特別な機会に食べる。噛むと、濃いながらもふんわりとしたパンとイチジクのとろけるような食感が見事に交錯し、その種が歯の上で音を立てると、さらなる食感が味わえる。半粒粉または全粒粉から作られることで、茶色っぽくなり穀物の香りが強くなる。

 

感覚的な組み合わせ:風味の補完性

酵母入りのパンとの典型的な組み合わせでは、そのパンの噛み心地の硬さとブルー・ド・ジェックスの柔らかさが反発してしまうのに対し、この斬新な組み合わせは風味の違いに基づいて考えられた。つまり、イチジク入りのパンの甘さがブルー・ド・ジェックスの持つ風味を引き立て、後味の苦味を緩和するのである。この補完性は、全てのブルーチーズと乾燥フルーツを入れたパンに当てはまり、ブルー・ド・ジェックスはブルーチーズの中でも最もマイルドなものであるが、青カビチーズの風味の強さをうまく和らげる。

その他の組み合わせ:酵母入りパン、またはウィーン風パン