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コンテ

& コンテとクルミパン

コンテ

山岳地方で作られる素晴らしいチーズで、80以上の芳香を醸し出す。加熱圧縮タイプのフランシュ・コンテ地方の絶品で、フランス産AOP認定チーズの中でNo.1の生産量を誇る。そのサイズの大きさは、複数の小さい群れから集められた牛乳を一緒にして、数ヶ月間の間熟成し、夏の終わりに初めて市場に出す大型のチーズを作るという伝統からきている。チーズ製造所は、現在もこのチーズ製造協同組合の精神を保っている。

コンテは、保存に非常に適したチーズで、少なくとも熟成庫で4ヶ月は寝かせる必要があるが、それ以上の期間熟成されることが多く、36ヶ月熟成させたものもある。コンテが製造される時期によって、チーズの色や感覚的な特徴が決定される:夏に作られたコンテは色が黄色くフルーティーな香りがし、冬に作られたコンテは干し草によって特徴づけられ、色はアイボリーホワイトである。表皮は硬く、熟成期間によってその厚さが変わってくるが、熟成庫によって明るい黄色から茶色になる。硬いチーズは、熟成庫の温度によって小さい「目」のような穴ができる。これは、炭酸ガスが発生した時にできるものである。しっかりと熟成されたコンテには、塩の結晶ではなくチロシンの白い結晶が所々に形成され、口の中で特別な食感を与えてくれる。

コンテは非常に多様な香りを与えてくれ、その芳香は、ミルキー、フルーティー、ロースト、植物性、動物性、スパイシーという6種類に分類され、食するコンテによってその6種類の香りが異なって交わる。ヘーゼルナッツ、加熱した牛乳、カフェ、ブリオッシュ、さらにはグレープフルーツ、皮の香りを識別することができる。風味に関しては、そのバランスのとれた味わいは品質の高さを裏付けている:コンテを熟成中に塩でこすることで 出る塩味、若いコンテで感じられるかすかな酸味、熟成中に発達する甘み(明確に感じられるものもある)、食べた後の最後に時折感じられるわずかな苦味などがあり、このわずかな苦味によって、チーズがより美味しく味わえる。

 

クルミパン

クルミパンは、一般的にパリッとした皮の下にしっかりとして柔らかい身があり、ライ麦粉を使用しているものは、田舎風の味を楽しむことができる。 クルミパンを作る際にライ麦粉または酵母を使うことで、細かく砕いたクルミのあっさりとした苦味が引き立つ。ナッツを加えることで、生き生きとした香りが生まれ、パリッとした~カリッとした~とろけるというテクスチャの変化を楽しむことができる。

 

感覚的な組み合わせ :アロマとの素敵な出会い。

クルミパンの香りは、コンテのヘーゼルナッツの香りとうまく合う:「殻を持った果実」の香りの交わりが生まれる。クルミのカリッとした感覚とは対照的に、コンテを口の中で噛むとゆっくりととろけ出す。チロシンの結晶が歯の下に上手く滑り込んできた場合は、幸せは頂点に達する。パリッとしたバゲットを選ぶだけでも美味しく味わえる。バゲットの中の軽さがコンテの濃さと相まって、バゲットのあっさりとした味とコンテの複雑な香りが張り合うことがない。

その他の組み合わせ : シード入りパン