Sweet Cheese! フランスチーズで楽しむ、アートで甘い時間。
今年は少し遅れて紅葉の見頃を迎え、 ようやく秋らしい気候となってきました。 日本では「〇〇の秋」という表現が多彩にありますが、 「芸術の秋」も代表的なもののひとつです。 普段はあまり美術館に行く習慣がないという人も、 なんとなくアートに心惹かれ、 足を運ぶ・・・。 絵画や彫刻を見て心を満たしたら、 今度はちょっと甘いもので小腹も満たす。 そんな「食欲の秋」をチーズで堪能してみませんか。

■ チーズは最新のデザート!
たとえば「チーズケーキ」は日本でもおなじみのチーズ菓子ですが、 今、 フランスではそれを飛び越える、 ちょっと面白いトレンドの予感。 チーズ伝統国のフランスでは「チーズ、 それともデザート?」というのが食後のお決まりの質問ですが、 その一方で、 「フロマージュのデザート化」がプロのシェフたちのクリエイションとして進んでいます。
カギとなるのは、 甘味と塩味のバランス。 日本人も大好きな、 あの“甘じょっぱいおいしさ”です。 自由な発想でさまざまなチーズと食材を組み合わせて、 画家のようにそれをお皿の上で表現。 食べ手はそのアートな見た目とともに、 五感すべてでチーズのデザートを楽しむことができる・・・それはまさに芸術の秋にぴったりなクリエイションです。 そこで今回は、 プロが教える「Sweet Cheeseレシピ」を3品ご紹介します。

■ マンステールのキャラメリゼ ~ホワイトチョコレートとミューズリーを添えて~

by レストラン「Akrame」アクラム・ベナラル
アルザス地方で作られるAOPチーズの「マンステール」は、 ウォッシュタイプ特有の外皮の風味とミルク感がバランス良く楽しめるチーズです。 そんなマンステールを題材に手がけたのは、 料理の本質に向けるのと同等のこだわりをディテールにかけているという、 アクラム・ベナラル氏。 マンステールをキャラメリゼし、 さらにまろやかで甘いホワイトチョコムースやミューズリーを合わせ、 最後に振りかけるビネガーで甘美な演出を施しています。

<準備・下ごしらえ>
A) マンステール
・マンステール 4切れ(お好みの大きさ)
・カソナード 大さじ2
マンステールを2等分し、 1つをフライパンでキャラメリゼする。

B) ホワイトチョコレートのムース
・生クリーム 300g
・ホワイトチョコレート 100g・ライムの皮 1/2個分
火にかけて沸騰させた生クリームにホワイトチョコレートとライムの皮を加えてよく混ぜ、 ソーダサイフォン容器に注ぎ、 冷やす。

C) ハーブビネガー
・オリーブオイル 60g
・リンゴ酢 60g
・マスタード 60g
・ボリジの花 適量(※他のエディブルフラワーでも代用可)
ボリジの花を細かく刻み、 他の材料と混ぜ合わせる。

<盛り付け>
1. ソーダサイフォンに炭酸ガスカートリッジを取り付け、 盛り付け皿にドーム型にムースを盛る。
2. ムースの横にキャラメリゼしたマンステールとプレーンのマンステールを1個ずつ配し、 ミューズリー(大さじ2程度)を全体にちらす。
3. 仕上げにハーブビネガーを振りかけて完成。

■ブリヤ・サヴァラン、 セラック、 蜂蜜とオレンジフラワーでつくるヘルシーなタルトレット
by レストラン「Orties」トマ・ブナディ

美食家ブリヤ・サヴァランの名を持つこのチーズは、 生クリームがたっぶりと加えられたとてもリッチな味わいのフレッシュチーズです。 「今回紹介するレシピは、 私の故郷であるノルマンディ、 北アフリカ、 そしてサルデーニャ島の要素をすべて掛け合わせたものです。 いつもはセラック(ホエーから造られるチーズ)の代わりにドライタイプのリコッタチーズを使います。 また、 乳牛が花を食べることをも表現しています」とトマ・ブナディ氏は 語っています。
<準備・下ごしらえ>
A) タルト生地
・中力粉(薄力粉でも可) 125g
・室温に戻したバター 125g
・アーモンドパウダー 125g
・砂糖 125g
・全卵 1個
・塩 6g

1. オーブンを180℃に予熱しておく。
2. ミキサーまたはボウルで中力粉、 アーモンドパウダー、 塩、 砂糖を混ぜる。
3. そこへ、 小さく切ったバターと卵を順に加え、 ひとつにまとめて、 少なくとも30分は冷蔵庫で休ませる。
4. 生地を薄く伸ばし小さな丸型を形成し、 オーブンで約20分、 軽く焼き色がつくまで焼いて、 冷ましておく。

B) ブリヤ・サヴァラン クリーム
・ブリヤ・サヴァラン フレ 125g
・粉砂糖 50g
・純生クリーム 25ml

1. 泡立て用ミキサーまたは泡だて器でチーズをホイップする。
2. 同様に、 生クリームと砂糖を混ぜ、 泡立てておく。
3. チーズと生クリームをゴムベラで丁寧に混ぜ合わせ、 とろりとしたクリームにする。
*様子を見て、 さらに生クリームを少し加えても良いが、 チーズの風味を消してしまわないように注意する。

C) オレンジフラワー風味のホイップクリーム
・純生クリーム 25ml
・粉砂糖 50g
・オレンジフラワーウォーター 大さじ1
ミキサーまたは泡だて器で、 砂糖を徐々に加えながら角が立つくらいまで生クリームを泡立て、 オレンジフラワーウォーターを混ぜ合わせる。
*オレンジフラワーウォーターを混ぜると緩くなるので、 生クリームは固めに立てておくこと。

<盛り付け>
1. ブリヤ・サヴァランクリームを焼いたタルトに塗り、 オレンジフラワー風味のホイップクリームをのせる。
2. その上からハチミツと細かくしたセラック(牛乳製)を大胆に盛り付ける。

■ベツマル ~ブリオッシュトースト、 ブルーベリー、 ナッツを添えて~
by 料理研究家/ジャーナリスト キトリ・パスクスーン

ベツマルは、 ミルクのやさしい風味があるピレネー地方特産のチーズ。 羊や山羊のミルクと混ぜてつくられることも多くありますが、 キトリ氏は牛乳製のベツマルを使用しています。 幼いころ、 冬のバカンスはピレネーで過ごすことが多かったというキトリ氏は、 その思い出のチーズでデザートを展開しています。 ベツマルは日本ではあまり見かけないチーズですが、 サン・ネクテールなどのミルキーで少し弾力があるチーズでも楽しめるレシピです。

<準備・下ごしらえ>
・ブリオッシュ 1切れ
・ヘーゼルナッツ(殻なし) 2~3個
・くるみ(殻なし) 2~3個
・有塩バター 5g

1. ヘーゼルナッツとクルミを細かく砕く。 ミキサーで数秒攪拌しても良い。
2. ブリオッシュをスティック状に5等分カットする。
3. 有塩バターを溶かした小鍋に、 カットしたブリオッシュを入れ、 全面がキツネ色になるまで焼く。

<盛り付け>
・ベツマル 5切れ
・ブルーベリー 適量
・ブルーベリーピューレ(無糖) 大さじ1

1. 皿にカットされたベツマルチーズを並べ、 各チーズの間にブルーベリーピューレを添える。
2. ブルーベリーの実を盛り付ける。
3. ブルーベリーピューレの上に焼き立てのブリオッシュスティックをのせる。
4. 細かく砕いたヘーゼルナッツとクルミを全体に散らし、 温かいうちに供する。

■ Sweet Cheeseの組み合わせは無限大
「ルネッサンス期にイタリア菓子がもたらされるまでは、 フランス人は常に甘味と塩味を組み合わせ、 フロマージュを食後のフルーツと一緒に食べていました」と話すのは、 食を専門とする社会学者で歴史家のエリック・ビルエ教授。 フランスでも、 甘味と塩味を組み合わせてチーズを楽しむ風習自体は昔からありましたが、 「Sweet Cheese」という新境地は、 こうしてどんどんと発展しています。
組み合わせは無限大で、 プロのシェフによるものだけでなく、 インターネットやSNSでも新しいレシピが次々と生まれている昨今。 夕食後に限らず、 朝食やティータイムにぴったりの「Sweet Cheese」を、 みなさんも身の回りにある食材を活用しながら、 フランスチーズで自由にクリエイションしてみましょう。 カギは「甘味と塩味のバランス」ですよ!

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