どうやってチーズを選べばいいか?

1200種類のチーズがある中で、「今晩のチーズ」を選ぶのは複雑に見える。チーズが作られた産地、形、熟成度、牛/山羊と、美しいチーズプレートを作るのに、どの基準で選べばいいのか迷うことが多い。同じプレートの中に、フランスの全13地方のチーズを盛り合わせる必要がないのであれば、チーズのカテゴリーで選んでみたり、様々なテクスチャを混ぜてみたり、熟成度を組み合わせてみたり、チーズの色で選んでみたり、と選択肢は無限にある。チーズ、それは無限に広がる喜びである。

 

新しいチーズを発見してみよう!

食べたことのないチーズを試してみる。チーズ屋に質問を重ねて会話を弾ませると、発見できるチーズの世界はさらに広がる。

アドバイザーに任せる:チーズアドバイザーがいる場合は、良いチーズを選ぶ最高のガイドになってくれる。風味、テクスチャ、強い/マイルド、クリーミー/ハードといった好みをしっかりと伝える。見た目が魅力的でないチーズを試食してみると、風味の豊かさに驚かされることが多い。日常的に食べるものなのか、特別な機会に食べるものなのか、チーズ愛好家同士で食べるのか、チーズをあまり知らない人と食べるのかなど、何が必要なのか、何を求めているのかをはっきりする必要がある。それによって、プロのアドバイスも変わってくる。チーズの専門家がいない場合でも、売り場のスタッフも良いアドバイスを与えてくれる。周りに誰もいない場合は、自分の直感を信じてチーズを選んでみる:チーズに記載されている熟成期間を確認して、チーズを見て、触ってみて、においを嗅いでみて選ぶ(包装紙の上から嗅ぐにおいでも、チーズを選ぶ基準になる)。感覚に頼ると、失敗しないことが多い。

 

Fromagerie

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チーズの食べ頃

チーズには食べ頃の時期がある。チーズが持っている質を十分に味わうために、熟成の期間を考慮して食べ頃の時期を守ると良い。

  • 動物は牧草を食み、その乳はチーズを豊かにする新緑の香りを含み美味しくなる。夏をピークとする、チーズを味わう絶好の季節が始まる。
  • 熟成が終わり、最高の食べ頃を迎える。カマンベール、サン・ネクテールだけてなく、一般的に軟質タイプのチーズ、ウォッシュチーズ、白カビチーズの最高の季節である。夏の高温によって牧草が徐々に乾燥することで、夏に取れる乳は秋のチーズに甘い香りをつける。
  • 二番草が牧草地に第二の季節を与えてくる。青カビチーズが夏の風味を蓄え、シェーブルの力強い味が戻り、軟質タイプのチーズが相変わらず美味しいのもこの季節である。
  • 天候が悪く、加えて湿度が非常に高く、新鮮な牧草がないため、家畜は干し草やサイロに貯蔵された牧草を食む。この時期に取れる乳は、栄養価が豊富ではなく、独特な風味にも欠け、そこから製造されたチーズは、味覚的にも最高とは程遠い。しかし、秋から冬にかけて作られるヴァシュラン・モンドールだけは例外で、その伝統的な製法によって、この季節でも上質な味が作り出される。

保存用のチーズ。熟成期間が長いチーズ(カンタル、ライヨール、サレール、コンテ、ボフォール、アボンダンスなど)は、一年を通じて美味しく味わうことができる。そういったチーズが、牧草期間(春と夏)に製造された場合は、冬に作られたものよりも色が黄色くなる。

少量を買うようにする。

頻繁・少量にチーズを購入する。あまり適さない場所で長期間保存されたチーズは、柔らかくなくなり味が劣化することがある。保存条件が適していれば、つねに食べ頃のチーズを味わうことができる。

チーズはどんな味が?

チーズを味わうことはは、感覚器官を高める真の出会いのように実感され、外観、テクスチャ、におい、味が、視覚、触覚、聴覚、味覚-嗅覚器官(鼻、舌、口)の全てを巻き込む。

フランス産チーズの風味を発見する。