チーズをどうやって切るか?

フランスでは、300種類以上のチーズが作られ、円形、四角形、ハート形、ピラミッドなどの形がある。チーズの表皮からその中心部まで、風味が異なる。その形が四角形であるか円形であるかによって、熟成も違った形で進む。一般的に、表皮の近くでは熟成度合いが高く、中心部ではクリーミーまたは白っぽかったりするものの、周りの部分はより味わいが深くなる。各々のチーズを存分に味わうため、この様々な形やテクスチャごとのカット方法がある。

La découpe des fromage, par un meilleur ouvrier de France

© CNIEL

チーズの形またはタイプによって、カット方法を変える

 

円形で平たいチーズ(カマンベール、クロミエ、ルブロションなど)

La coupe des fromages de forme ronde et plate

ケーキを切る時のように、中心部からナイフを入れて縁に向かってナイフを引いていく。

 

 

円形で大型のチーズ(ブリー・ド・モー、ブリー・ド・ムラン、クロミエなど)。

La coupe des fromages de forme ronde grand format

最後に食べる人に全ての表皮を残しておくのは失礼なので、チーズの先端からは切らない。このタイプのチーズには2つのカット方法 がある:

  • 最初に少し横幅に先端を切る。それから、端の部分に対して垂直に縦に切る。
  • カマンベールのように縦に切ってから、さらに2つに切る。

 

 

小さい円形のチーズ(ペラルドン、クロタン・ド・シャヴィニョル、ピコドンなど)

La coupe des petits fromages ronds

小さい円形のチーズは2分割または4分割する。

 

 

四角形またはハート形のチーズ(ヴァラアンセ、シャロレ、マロワル、パヴェ・ドージュ、ポン・レヴェック、カレ・ド・レスト、ヌーシャテルなど)

La coupe des fromages carrés ou cœur

カマンベールタイプのチーズのように切る。

 

 

ピラミッドまたは円柱形のチーズ

La coupe des fromages en forme de pyramide ou de cylindre

円形または四角形のチーズのように、チーズの高さに沿って薄く切る。一つのチーズは少なくとも8切れに分けられる。

 

 

大きな石臼形チーズの1片(コンテ、サレール、モルビエなど)

La coupe des grandes tranches de meules

皿の上に、チーズの中心部と表皮が載っていなければならない。このようにするには、まず表皮に対して平行に中心部を切り始め、その後に半分くらいになったら、端を反対側または扇状に切る。

 

 

スプーンを使って食べるチーズ(モンドール、ヴァシュランなど)

Les fromages servis à la cuillère

非常にとろっとしたテクスチャから、スプーンを使って食べるチーズもある。加えてモンドールは、表皮上部の90%の所で切り込みを入れて缶詰のように上部を取り除くという特別な技術が必要である。

 

 

円筒形のチーズ(サント・モール・ド・トゥーレーヌなど)

La coupe des bûchettes

端を取り除いてから切っていく。円筒形のチーズに藁が通されている場合は、まず藁を抜いて、チーズを切った時に崩れるのを防ぐ。

 

 

円柱状のブルーチーズ(フルム・ダンベールなど)

La coupe des fromages bleu de forme cylindrique

円形状のブルーチーズは、まず薄切りの形で購入してから、カマンベールのように切る。

 

 

カット状で販売されているチーズ(ロックフォールなど)

La coupe des fromages en quartier

カット状で販売されているブルーチーズは、平らに置いて、薄い場所の中心から扇状に切る。

 

 

非常に硬いチーズ(超熟成ミモレットなど)

La coupe des fromages très durs

このようなタイプのチーズは単純に砕くか、削り取る。テット・ド・モワンヌについては、専用の削り機ジロールを使って「花びら」のような形に削って食べる。

使いやすい道具

数種類のチーズの芳香が混ざらないように 、チーズの中身に合ったナイフを選ぶことが大切である。チーズ用のナイフはチーズのテクスチュアと形に応じてきれいに切れるように設計されている。

 

軟質タイプ用サービスパレット

Palette de service pâte molle

この道具を別のナイフと一緒に使うことで、トングのように軟質タイプのチーズまたはシェーブルチーズの形を崩すことなく取って、皿の上に置くことができる。

 

 

軟質タイプ/綿毛様カビチーズ用ナイフ

Couteau à pâte molle à croûte fleurie

刃が長く穴があるこのナイフは、クリーミーなテクスチャでもチーズが刃にくっつくことなく切ることができる。

例:クロミエ、シャウルス

 

 

軟質タイプ/ウォッシュチーズ用ナイフ

Couteau à pâte molle à croûte lavée

柔らかいまたはトロッとしたテクスチャのチーズを切ることができる。

例 :マロワル、リヴァロ、ラングル

 

 

シェーブル用ナイフ

Couteau à chèvre

もろいシェーブルタイプのチーズを切ることができる。ナイフの刃は小さく、シェーブルタイプのチーズを切るのに適している。

例 :サント・モール・ド・トゥーレーヌ、ロカマドゥール、ペラルドン

 

 

スプーン

Cuillère

エポワスやモンドールといったとてもクリーミーまたはとろっとしたチーズを取る時に使う。スプーンの使用

 

 

スプーンの使用

Service à la cuillère

クリーミーなチーズを取り、皿の上に美しく盛るために使う。

 

 

圧搾チーズ用サービスパレット

Palette de service à pâte pressée

この道具を別のナイフと一緒に使うことで、トングのように非加熱/加熱圧搾チーズの形を崩すことなく取って、皿に盛ることができる。

 

 

加熱圧搾チーズ用ナイフ

Couteau à pâte pressée cuite

硬いチーズを切るのに適していて、刃の先端にあるこじりに親指を置くことで、超熟成ミモレット、パルメザン、ボフォール、コンテ、エメンタールといった非常に硬いチーズを切ることができる。

 

 

非加熱圧搾チーズ用ナイフ

Couteau à pâte pressée non cuite

大型のセミハードチーズを切るのに適した長い刃のあるナイフである。

例 : ルブロション、サン・ネクテール、モルビエ

 

 

青カビチーズ用サービスパレット

Palette de service à pâte persillée

青カビチーズの形を崩すことなく取って、皿に盛ることができる。

 

 

青カビチーズ用ナイフ

Couteau à pâte persillée

刃の長いこのナイフは、もろい青カビチーズをあまり壊すことなく切れる。

例 :ロックフォール、ブルー・ド・コース、フルム・ド・モンブリゾン

 

 

ハンドリナー

Lyre

主にシェーブルチーズ、サイズの小さい軟質タイプまたはもろいチーズを切るために使われる。ハンドリナーのワイヤーで、組織のもろいタイプのチーズを形崩れさせることなくきれいに切れる。

Que signifie « parer un fromage » ?

すでに手をつけたチーズの部分を薄く切ることで、チーズが新鮮にカットされたように見せることができる。