どうやってチーズを食べるか?

チーズとは、皿に盛られているハート型の一切れのものだけではない。チーズプレートはフランス料理に特徴的なものであるが、チーズは、日常生活においても非常に重要な位置を占めている。食事の締めくくりにも、間食にパンに冷たいままのせても、昼食にサンドイッチで食べても、寒い時に温かくしてのせても、クロックムッシュにしてさっと食べても、キューブ状にしてアペリティフでも、メインでも、スナック感覚または空腹の足しでもよしと、その形・ 時間を問わず食べることができる。

時間を問わずに食べられるチーズ

チーズは伝統的なものからモダンな料理まで、いかなる使用方法にも適応する。朝食の食卓に、空腹の足しに、昼食・夕食に、老若男女を問わず間食に、アペリティフに、ブランチに、スナック感覚に、自宅の外でも、チーズを食べることができる。チーズの消費に 重要な時間である昼食・夕食時には、その可能性は広がる。というのは、チーズは多様な問題に対応しているからである:

  • 味わう喜び、選択の多様さ、潜在力の再発見。
  • 真実性:チーズは、フランスの文化と風土の一環となり、そのアイデンティティを表現し、守り続けられてきた世襲財産の唯一性を示し、自然を示す最後の「砦」となっている。
  • 様々なニーズに応じた実用性と適応力。そのままさっと食べたり、ほとんどの風味と合わせられたりと、どんな状況においても、チーズはその潜在的な創造性を発揮してくれる。お好みに応じて準備したり、すでに出来上がったものを食べたりと、チーズは様々な形を取ることができ、その使用方法も非常に豊富である。

チーズを調理する

チーズは料理において、「なくてはならない素材」 になった。そのままで味わうこともでき、もちろんフランス料理に欠かせない食材でもある: 冷たい料理や温かい料理に食べる直前に加えても、メインの食材としても良い。料理では、パスタに混ぜたり、グラタンやスプレッドに使える。塩味・甘味といった味付け方法を問わず、野菜やフルーツとも合う。

郷土料理の多くのレシピには、チーズが多様に、特にフォンデュという形で使われており、ラクレット、タルティフレット、グラタンといった料理の主要な材料である。また、パスタ、キッシュ、ピザ、クロックムッシュ、トースト、ブリック、パニーニなどに、なめらかさを加え、必要なテクスチャを与えてくれる。 最後に、大量生産され箱詰めにされたものであれ、ジュラ地方で作られた熟成期間の短い良質 のチーズであれ、ソース、サラダ、ヴェリーヌ、スープ、スプレッド、肉または魚の付け合せとして、チーズ抜きで語ることはできない。

夕食代わりのカクテルディナーを準備することで、日常生活に貴重な時間が新たに生まれることになる。キューブで食べたり、ミニブロシェットにしたり、瓦状にしたり、巻いたり、フルーツと一緒に食べたり、パイ料理にしたりなど、その様々な使い方によって、チーズは心地よいテクスチャ、オリジナリティーとその利便さを提供してくれる。

チーズプレート

フランスでは、チーズプレートというものは、家族または特別な食事の慣習の一環となっている。フランスの風土の多様性を証明するものとして、チーズプレートは、食事の最後、デザートの前に出され、そのプレートには、地方、生産、製法が詰め込まれている。「フランスならではの」チーズプレートを提供するに当たって、いくつかの決まりを守る必要がある。チーズプレートに出すチーズの潜在力を最大に活かすには、新たな体験のために、美しく盛り付けし、感覚を刺激するために付き合わせの数を増やし、形、テクスチャ、色、風味の異なるチーズを準備する。

家庭で

まず、チーズプレートは視覚に訴えかけるものなので、色に注意する必要がある:様々な色のチーズを揃えることで、プレートがより魅力的になる。

使用される乳の種類(牛、山羊、羊)、チーズの種類(軟質タイプのチーズ、ウォッシュチーズ、圧搾チーズ、非加熱圧搾チーズ、綿毛様カビチーズなど)または熟成度に多様性を持たせることで、招待客の一人一人の味覚を満たすことができる。

Plateau de fromages KART

© Ed Carpenter

数よりも質が重要である。種類は少ないものの良質のプレートの方が、種類は多いものの正しく選ばれていないものよりも 良いのである。プレートには、4~8種類のチーズを盛るが、それ以上出す必要はなく、 チーズの濃さ、つまり食べる順番で並べる。

温度に関する注意:食べる2時間前にプレートを冷蔵庫 から必ず出すこと。

木材、大理石、スレート、藁、葉 などの自然の材料を自由に使って、チーズをうまく演出する。 また、チーズプレートと一緒に出すパンとワインをうまく選ぶことで、その喜びが倍増される。

レストランで

チーズプレートは、フランス料理の 極み とされている。最近のレストランでは1種類のチーズを提供することが多いものの、デザートの盛り合わせの前に、チーズの盛り合わせを提供することに誇りを持たないものはいない。特に地方では、チーズプレートはその土地の豊かさを示すものである。熟成度と味の違いを組み合わせて、その地方で生産されたチーズが、チーズと生産者の歴史を添えて提供され、それは土地の誇りを見るかのようである。パリや象徴的なチーズが生産されない地域においては、レストランの味を表すチーズの盛り合わせや、カマンベール、コンテ、シェーブル、マロワル、ロックフォールといったフランスの代表的なチーズが提供される。

チーズと組み合わせる

チーズ、パン、ワイン:これこそが分離しがたいトリオである。

フランスにチーズを愛でる文化があるということは、ワインも愛でる文化であることを意味する。チーズ、ワインともに、フランスの農業と文化の特徴となっている。フランス料理の理想的なトリオとして、 チーズ、パン、ワインは一緒に味わうために作られたようなものである。食事の際は、チーズプレートを出す時に、白、赤、ブルゴーニュ、アルザスのどのワインを選べばいいのか、という質問が出てくる。チーズの風味 を引き立てる飲み物はワインだけではないため、その選択はさらに 複雑になる。お茶、シャンパン、ビール、日本酒、蒸留酒なども素晴らしいマリアージュを形成することがあり、良質のチーズの全ての風味が発揮できるよう上手く組み合わせる必要がある。

様々な組み合わせ

機会があれば、風味の強いチーズとバター、フレッシュチーズとハーブやスパイスなどを組み合わせると、その繊細さが現れる。フランスの大地が豊かなため、全ての組み合わせを知るには時間がかかる。チーズとパンには種類によって完璧な組み合わせがあり、それはワインにも当てはまる。

チーズを付け合わせによって引き立てることは可能で、幾つかの例がある:

  • スパイス : クミン & マンステール、エルブ・ド・プロヴァンス & フレッシュチーズ
  • ドライフルーツ : コリントレーズン & ロックフォール、ヘーゼルナッツ & アボンダンス、クルミ、アーモンド …
  • フレッシュフルーツ : リンゴ & エマンタール、レーズン & ブルーチーズ
  • 様々な粉を使ってできたパン(ナッツ、オイル、コーン、スペルタ小麦など)と様々な皮のパン (新鮮なバゲット、発酵して膨らませたパン、ライ麦パン)
  • ワインとその他 : ロックフォール& ソーテルヌ、マンステール & ゲヴュルツトラミネールは不可欠であるが、その他の斬新な組みわせも存在する :お茶、コーヒー、シャンパン、または蒸留酒と組み合わせてみる。幅広いウイスキーの種類の中で、チーズと非常によく合うものもある。

 

全ての組み合わせを発見する。

 

 

チーズをどうやって切るか?

円形、四角形、ハート形、ピラミッドなどフランスには、300種類以上のチーズが作られる。

フランス産チーズのカット方法を学ぶ。