シャロレ

有名なシャロレ牛の発祥地では、乳牛だけではなく雌ヤギものびのびと飼育されている。シャロレはその名が想像させるのとは違い、ヤギの生乳を使った乳酸菌を使って凝固させたチーズである。2010年にAOC（原産地統制名称）に認定された。ソーヌ・エ・ロワール県にあるシャロルの町を中心とした地域のシャロレー地方の牧草地で生産される。名称区域はおよそ260市町村に及び、搾乳、チーズ生産及び熟成が行われる。重量が250～300gの最も大きな乳酸発酵ヤギチーズのひとつで、2週間以上熟成される。

若いチーズの外皮はベージュもしくはアイボリー色で、カビで覆われるにつれ青みを帯びてくる。主にペニシリンの青いにじみが熟成中に現れることもある。中身は白く締まっていて、非常に均一で滑らか。長く熟成することで崩れやすくなる。クリーミーになることはなく、時を経るにつれ乾燥してくる。

中身は引き締まっているが、細やかで口中でとろける。湿った鉱物質の熟成庫を思わせるようなにおいから、ヤギ、麦わらとにおいが変化し、ヘーゼルナッツのアロマが現れることもある。塩味と若干の酸味でバランスのとれた風味。