Tomme de Savoie

Cette tomme est la doyenne des fromages de Savoie. Le lait provient quasi-exclusivement de vaches de races locales : Tarine, Abondance et Montbéliarde. La transformation du lait et l’affinage du fromage sont ensuite réalisés strictement en Savoie et en Haute-Savoie. Elle bénéficie à ce titre d’une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 1996.
De la plus légère (10% MG) à la plus gourmande (25%, au lait entier), la Tomme de Savoie est le seul fromage français sous signe de qualité à se décliner en différents taux de matières grasses.
Depuis 2006, une véritable Tomme de Savoie laitière comporte obligatoirement le marquage « Savoie » sur son talon, inscrit à l’encre alimentaire couleur bois brûlé.
La Tomme de Savoie fermière, quant à elle, présente le marquage « Tomme de Savoie fermière » sur le dessus.
Elle peut être vendue en parts (1/8, 1/6, quart, demi-Tomme) dans les rayons libre-service et fraîche découpe.

La croûte  est grise plus ou moins foncé et épaisse, tachetée, duveteuse et légèrement tourmentée. Sa pâte est blanche à jaune, avec de petites ouvertures de moulage. Sa texture reste à la fois souple et ferme : la véritable Tomme de Savoie n’est jamais ni coulante ni crayeuse.

Goût franc, aux arômes délicats et subtils, variable selon le temps d’affinage et les saisons. Plus la Tomme est jeune, plus son goût est doux, avec une pointe d’acidité, plus elle est affinée, plus son goût est typé, puissant, rustique (avec parfois une légère pointe d’amertume).