Le gruyère présente un croûte fine, sèche et lisse de couleur brune, plus ou moins foncée en fonction de son âge. La couleur sa pâte peut être de pâle s’il est produit en hivers à  jaune d’or si au contraire, il est fait avec du lait d’été. Très compacte et lisse la pâte comporte de petite bulles de la taille d’un noisette réparties de façon homogène.