Historia de los quesos

La historia del queso forma parte de la historia de Francia. Ha cruzado caminos con Carlomagno y Napoleón, ha formado parte de la vida de los monasterios y de los religiosos y ha contribuido a la evolución de la investigación científica. ¡La tradición quesera francesa no es cosa de ayer!

El consumo habitual de leche por el ser humano se remonta a la aparición de la ganadería, a entre 11 000 y 6000 años a. C., dependiendo de la región. Las cabras fueron las primeras que se domesticaron. Habría que esperar todavía unos tres mil años para que le llegase el turno al ganado vacuno. Gracias a la ganadería, los cazadores neolíticos optimizaron la gestión de la alimentación y dejaron de ser depredadores exclusivamente.

La «cuajada», la evolución natural de la leche una vez coagulada, no tardó mucho en empezar a explotarse. De hecho, la fabricación del queso data de 2500 años a. C., periodo al que corresponden los primeros moldes de cuajada descubiertos en Mesopotamia y en bajorrelieves sumerios. La historia continúa con los faraones y las urnas de queso que les acompañaban al más allá y con Homero y la Odisea, donde nos explica cómo el ciclope Polifemo introduce cuajada en cestas con un trenzado muy estrecho para desuerarlo. El primero que formuló por escrito todas las etapas necesarias para fabricar queso fue el agrónomo romano Columela, en el año 60 d. C.

Tras la caída del imperio romano desaparecieron muchas de las recetas de queso. Algunos secretos de fabricación quedaron ocultos en los monasterios, que siguieron fabricándolos. Muchas de sus recetas, como el Maroilles, el Munster o el Pont-L’évêque, todavía existen.

La producción en las granjas francesas empezó a desarrollarse a partir del siglo XIII. Los granjeros locales empiezan a crear quesos regionales. En esta misma época las mujeres, en busca de una fuente de ingresos procedente de la producción lechera, crean la primera cooperativa quesera. Este es el comienzo de una tradición francesa que consiguió que la elaboración de queso fuese una labor casi exclusivamente femenina, ya que las recetas y las técnicas se transmiten de madres a hijas y van perfeccionándose lentamente. Por aquel entonces no se podían controlar las condiciones de temperatura y el producto soportaba mal los viajes, por lo que la comercialización se limitó a los mercados cercanos.

Con la vuelta a tiempos de paz, el comercio se recupera. Los peregrinajes, el apogeo de los SPA en Francia (a partir de 1850) y la aparición de las vacaciones pagadas (en 1936), permiten que los quesos dejen atrás sus propias regiones y crucen las fronteras.

 


 

«El queso francés, una materia delicada y viva en la que habitan las identidades y las tradiciones del país y que exhala el alma de la tierra y de sus habitantes». Pierre Androuët, maestro quesero y crítico gastronómico, miembro del Instituto Francés del Sabor.

 


 

Los principios básicos no han cambiado desde que Columela los describiese en el año 60 d. C.: coagulación de la leche, desuerado, salado y secado. Las texturas y los sabores han evolucionado gracias a la creatividad y la experiencia de los maestros.

Las variaciones de temperatura y del tiempo que se calienta la leche, la elección de los fermentos, el corte de la cuajada y el tamaño de los granos, la agitación, el calentamiento, la intensidad y el tiempo de prensado de la pasta, la introducción en salmuera, el lavado o el cepillado de la corteza, el nivel de higrometría y de temperatura de las cámaras de afinado… la extraordinaria variedad de quesos franceses se obtiene gracias a la combinación de todos estos elementos.

¡De hecho Francia tiene muchos más quesos que regiones! Cada uno tiene un sabor, una forma y una textura característicos. El queso, simbólico, auténtico y nutritivo, es motivo de orgullo nacional en Francia, el país que más queso consume del mundo.

 

 

¿Sabía que?

El Roquefort siempre se ha fabricado y afinado en la localidad de Roquefort. El responsable de esto fue Carlos VI de Francia, que en 1393 otorgó el monopolio del afinado de este queso a los habitantes de la ciudad. Todos los monarcas posteriores renovaron este privilegio que, de alguna manera, instauró el concepto de Denominación de Origen Protegida aplicado después por Europa.

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Fechas clave de los quesos

¿Sabía que?

La utilización del término queso está definida en el decreto francés del 12 de noviembre de 2013 (Decreto n°. 2013-1010). En dicho Decreto se describe el modo de fabricación, que incluye leche líquida y una fase de desuerado: el queso es un «producto fermentado o no, afinado o no, que se obtiene a partir de las siguientes materias primas lácteas exclusivamente: leche, leche desnatada o semidesnatada, nata, materia grasa y suero de mantequilla utilizadas solas o combinadas y coaguladas total o parcialmente antes del desuerado o después de eliminar parcialmente la parte acuosa. […] El contenido mínimo de materia seca de este producto será de 23 gramos por cada 100 gramos de queso».

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