Cualidades nutricionales del queso

El queso ha ocupado, desde sus orígenes, un lugar destacado en la cultura gastronómica francesa. Disfrutarlo no solo es un placer, es un placer sano, fuente de nutrientes, vitaminas, minerales y oligoelementos —como el calcio—, que contribuyen a una alimentación equilibrada.

En Francia existen más de 1200 variedades de queso. Esta gran variedad hace posible que todos, independientemente de la edad, de las preferencias y de la situación, podamos disfrutar de sus cualidades nutricionales. El queso tiene mucho calcio, proteínas con un óptimo valor nutricional, vitaminas, minerales y oligoelementos.

Étirements principaux pour coureurs

 

Nutrientes

Prácticamente todos los quesos se caracterizan por su contenido en proteínas, minerales, oligoelementos (calcio, zinc, potasio, etc.) y vitaminas (A, B2, B9, B12, D, etc.).

La composición nutricional de queso depende en gran medida de la leche y de la tecnología empleada, ¡las características varían y no se puede generalizar! Las pastas prensadas cocidas, por ejemplo, tienen mucho calcio y fósforo.

Algunos quesos también contienen:

Vitamina B9, o ácido fólico. Es necesaria para la formación de glóbulos rojos y de células nerviosas. Interviene en la fabricación y la transformación de las proteínas. Esta vitamina podemos encontrarla principalmente en quesos azules (Roquefort) o quesos con corteza mohosa (Camembert, Coulommiers, Brie, etc.)

Vitamina A (o retinol). Se encuentra en las materias grasas de la leche, en el queso, en la mantequilla y en la nata. Tiene un papel fundamental en la visión, sobre todo en la visión nocturna. Desempeña un papel antiinfeccioso y previene el envejecimiento. Es fundamental para el buen estado de la piel.

 

Valor energético

El valor energético del queso depende principalmente del contenido de agua y de materia grasa. En el caso del requesón 0 %, por ejemplo, el valor energético es de 50 kcal por cada 100 g, mientras que una pasta prensada como el Comté contiene 90 kcal.

 

La materia grasa

Durante mucho tiempo, la indicación sobre el contenido de materia grasa de los quesos ha inducido a error a los consumidores. Algo que no es de extrañar, ya que la normativa antigua obligaba a indicar el contenido de materia grasa respecto al peso en seco, pero sin tener en cuenta el contenido de agua. Esto provocaba que los valores indicados fuesen considerablemente más altos que el contenido real en 100 g de queso. El Camembert, por ejemplo, especificaba un contenido de MG del 45 %, pero en realidad solo contiene un 20 %. Desde el año 2007, la legislación permite indicar el contenido de materia grasa en el producto terminado, tal y como se consume. El contenido indicado corresponde al valor por cada 100 g de queso. Aunque de postre no suelen tomarse más de 30 gramos. En realidad, una porción de este tipo y dependiendo del queso, solo contiene de 0 a 9 g de materia grasa.

 

¿Sabía que?

La lactosa, glúcido o «azúcar» que contiene la leche de forma natural, se elimina o degrada parcialmente gracias a la acción de los microorganismos durante el proceso de transformación de la leche. Los quesos y la mantequilla no contienen o contienen solo trazas.