Razas de vaca lechera en Francia

¿Sabía que en Francia se crían más de 20 razas de vacas lecheras diferentes? La Prim’Holstein (o frisona), la Montbéliarde y la Normanda son las principales razas utilizadas en la ganadería francesa. No obstante, muchos profesionales interesados en la diversidad y la calidad trabajan para conservar o reintroducir otras muchas razas de vaca lechera. Estas son las características de algunas de ellas.

La Abondance

La Abondance

La Abondance está hecha para la montaña. Tiene las patas finas, pero las pezuñas muy duras. Una característica que le resulta muy útil pastando a gran altitud entre las rocas. Se encuentra principalmente en los Alpes.
Famosa por sus aptitudes queseras, esta auténtica montañesa da una leche rica en proteínas con la que se elaboran varios quesos caracterizados por la calidad, como el abondance (DOP), por supuesto, el beaufort (DOP), el reblochon (DOP), el tomme y el emmental de Saboya (IGP).
La brune

La brune

Su sobrenombre «brune de los Alpes» deriva de su origen suizo. Esta antigua raza se caracteriza por el pelaje gris (o beige) plateado. Resiste muy bien el calor de la montaña en las regiones secas. Por este motivo también la encontramos en los Pirineos.
Su leche, muy rica en proteínas, se caracteriza por un tipo de caseínas que garantizan un rendimiento quesero mayor que el de las demás razas. Además, coagula más rápido y genera una cuajada consistente y resistente. Dos tercios de la leche que se transforma en Epoisses DOP procede de esta raza.
La Jersey

La Jersey

La Jersey es la segunda raza de vaca lechera más numerosa del mundo. Está muy extendida en todo el mundo, especialmente en Australia y en Nueva Zelanda. En Francia es menos conocida. Tiene el pelaje de color rojizo. Es pequeña, pero su leche tiene mucha nata. Es una raza que se contenta con la escasa hierba de las landas de donde procede originalmente: la isla de Jersey.
La Montbéliarde

La Montbéliarde

Esta raza, que se cría en el Franco Condado y en el este de Francia, se caracteriza por las grandes manchas marrones o rojizas sobre fondo blanco. Un pelaje que se denomina «pie rouge» (pinto).
La Montbéliarde produce más de 7600 kg de leche al año. Es una leche rica en proteínas con un alto rendimiento para la producción de queso y que se utiliza en la elaboración de numerosas DOP: morbier, reblochon, bleu de Gex, mont d’or, cantal, abondance… En concreto, se utiliza principalmente para la fabricación de uno de las joyas de la montaña, el comté.
La Normanda

La Normanda

Es originaria de Normandía y descendiente de las vacas que los vikingos embarcaron en sus drakkars. Tiene el pelaje blanco, moteado de marrón. Debido a las manchas que le rodean los ojos suele decirse que lleva «gafas».
La vaca normanda da una leche de excelente calidad con la que se elabora el camembert y otras DOC de Normandía.
LA PRIM’HOLSTEIN O FRISONA

LA PRIM’HOLSTEIN O FRISONA

Hace años se la conocía como Française Frisonne Pie Noire, pero se cruzó con toros Holstein, de ahí su nombre actual. Se encuentra distribuida en todo Francia, es grande y huesuda, muy fácil de reconocer gracias a las manchas negras sobre fondo blanco. También puede ser completamente negra con las patas blancas. Es una gran productora de leche.
Es la primera raza lechera de Francia, llegando a producir el 80 % de la producción nacional, y su leche se utiliza para la elaboración de numerosos productos lecheros. Algunas vacas producen hasta 10 000 litros al año, aunque la media ronda los 8500.
La rouge flamande

La rouge flamande

Es una de las mejores productoras de leche de Francia. La encontramos principalmente en Nord-Pas-de-Calais, aunque también hay ejemplares en rebaños del Somme, de las Ardenas y de Normandía.
Tiene un pelaje marrón caoba intenso y uniforme, produce leche abundante y muy rica en proteínas: perfecta para la fabricación de queso. Su leche se utiliza para la producción de numerosas especialidades regionales de queso, como el Bergues, el maroilles (DOP), el mimolette y el mont des Cats.
La Salers

La Salers

También se la conoce como «la Bourrette» porque tiene el pelaje hosco, bourru en francés, y largo. Es muy buena nodriza, pudiendo llegar a alimentar a dos terneros a la vez. Procede de Cantal.
Si bien la producción es inferior a la de las razas especializadas, la leche es grasa y tiene una concentración muy alta de proteínas, unas características ideales para la producción de queso. El salers, un famoso queso DOP de Auvernia, se elabora con leche de Salers en la propia explotación agrícola, entre el 15 de abril y el 15 de noviembre, un periodo en el que las vacas se alimentan exclusivamente de hierba. También existe un cantal de leche cruda elaborado solo con leche de Salers.
La simmental francesa

La simmental francesa

Antiguamente se la conocía como «Pie rouge del Este». La encontramos en las praderas de Alsacia, en el Franco Condado, en Borgoña y en Ródano-Alpes. No obstante, actualmente es en el departamento de Aveyron (Macizo Central) donde tiene más presencia.
Gracias a sus características y un rendimiento lechero extraordinario, su leche se utiliza, junto a la de la Aubrac, para elaborar el DOP Laguiole. La Simmental francesa es una de las razas más apreciadas en las zonas de producción de queso de Francia. También se utiliza para la elaboración de otros quesos con DOP como el comté, el mont d'or, el morbier y el bleu de Gex en el Franco Condado.

¿Qué comen las vacas?

Las vacas son herbívoras. Se alimentan de hierba fresca o de heno, de maíz (se corta la planta completamente y se conserva ensilada), de remolacha (cultivada en verano y almacenada para el invierno), de cereales (trigo, cebada, avena) de turtó (los residuos obtenidos una vez extraído el aceite de las oleaginosas). En Francia, el 98 % del forraje se produce en la granja, la mitad a base de hierba y de pastos.