Los procesos de fabricación

Les centaines de variétés de fromages se différencient d’abord par la nature du lait utilisé, puis par les techniques de fabrication. Mais les étapes du processus restent les mêmes.

Le lait est complexe. Ses composants sont répartis dans une importante masse d’eau et sont présents sous trois états physiques différents : les matières grasses en émulsion, les protéines en suspension, les sucres en solution. L’équilibre de ces états est fragile.

Le premier à formuler par écrit les différentes étapes nécessaires à la fabrication du fromage fut l’agronome romain Columelle en 60 après J-C. Depuis, les principes de base de la fabrication des fromages sont quasiment les mêmes : caillage du lait, égouttage, salage et séchage. La créativité et le savoir-faire se sont exercés dans les subtiles variantes qui ont permis de modifier les textures, les goûts et les parfums.

Etapas de fabricación del queso

El ordeño

Durante el periodo de lactancia, las vacas se ordeñan todos los días, 2 veces al día a la misma hora aproximadamente. Es decir: se ordeña a cada vaca 610 veces al año. A las vacas les gusta que las ordeñen, ya que supone un alivio dejar de tener las ubres llenas de leche.

Antes de la aparición de las primeras máquinas ordeñadoras en 1915, las vacas se ordeñaban a mano. La mecanización del proceso ha facilitado el trabajo de los ganaderos y ha mejorado considerablemente las condiciones de higiene.

La coagulación

La coagulación es una de las etapas fundamentales de la elaboración de queso. El objetivo es que la leche coagule gracias a la acción del cuajo (una enzima procedente del estómago de la vaca) y de los fermentos lácteos. La cantidad de fermentos lácteos varía dependiendo del tipo de queso que se quiere obtener.

El prensado

El resultado de la coagulación es la cuajada. La cuajada se coloca en moldes diferentes en base a la forma que se quiera obtener.

El desuerado

La siguiente etapa es el desuerado de la cuajada. Retirar el suero permite prolongar la conservación del queso. Los quesos frescos o los quesos blancos pueden consumirse inmediatamente después de que finalice esta etapa.

El salado

En el caso de otros quesos, todavía son necesarias varias etapas antes de obtener el resultado final. Los quesos frescos obtenidos se desmoldan y se salan, en sal fina o en un baño de salmuera saturada. El salado ejerce tres acciones directas en el queso: es aséptico, facilita la conservación y actúa sobre el sabor.

La maduración

La etapa final es la maduración, o afinado. La duración de esta etapa varía dependiendo del queso, puede ser de varios días o de varios meses. El queso madura, es decir, fermenta, en las cámaras de maduración, bajo la atenta mirada de expertos queseros, que regulan la temperatura y la humedad de las cámaras. Es una de las fases más complejas del proceso, y requiere conocimientos y paciencia.

La fermentation, le goût et le toucher

Pour la fabrication des différents produits laitiers, l’homme a su exploiter la tendance naturelle des composants du lait à se séparer. Il recueillait la matière grasse pour donner naissance au beurre. Pour faire le fromage, il attendait que les protéines du lait coagulent et forment le caillé.

Durant l’étape de caillage, les bactéries lactiques présentes dans le lait produisent, à partir du lactose dont elles se nourrissent, de l’acide lactique par fermentation. Les protéines présentes s’agglomèrent alors pour former le caillé. Afin de contrôler et de maîtriser la coagulation, on ensemence le lait en ferments ou levains, qui sont des mélanges de plusieurs espèces de bactéries lactiques isolées dans la nature.

En effet, l’élaboration des fromages repose largement sur l’activité de micro-organismes. Après l’étape de salage, conduire l’affinage consiste à favoriser l’épanouissement de micro-organismes indispensables à la transformation du caillé en fromage. En jouant sur la température ambiante, l’humidité ou la teneur en sel, il est possible de moduler les conditions de vie de ces collaborateurs microscopiques.

Le travail des bactéries, levures et moisissures, artisans naturels du goût, s’accompagne d’une modification de la couleur et de la texture des produits. Il engendre le développement des arômes et saveurs, que ce soit à l’intérieur ou en surface du fromage.

 

Parmi les acteurs de la transformation du fromage :

Les ferments de la nature

Les ferments de la nature

Les transformations du lait en produits laitiers ont toujours fait appel aux techniques du vivant. Autrefois, le fromager utilisait de façon empirique des micro-organismes naturellement présents dans son environnement, apportés notamment par la traite à la main, les matériels en bois et les caves.
Les ferments industriels

Les ferments industriels

Aujourd’hui, les transformateurs laitiers utilisent des ferments sélectionnés aux propriétés parfaitement connues. Ils peuvent ainsi maîtriser la qualité et la régularité de leurs fabrications.
Les bactéries lactiques

Les bactéries lactiques

Elles travaillent aussi à la transformation du caillé en fromage au cours de l’affinage. Les principales bactéries sont les lactobacilles, les lactocoques et les streptocoques.
Les levures

Les levures

En utilisant l’acide lactique, les levures désacidifient le caillé. Elles préparent ainsi un « terrain » plus favorable au développement d’autres micro-organismes au cours de l’affinage. Pour certains fromages, elles contribuent à la formation de la croûte et à la production d’arômes.
Les moisissures

Les moisissures

Elles sont essentielles dans l’affinage de nombreux fromages. Elles forment la croûte et le feutrage de certains fromages à pâte molle et à pâte pressée non cuite. Elles donnent aussi les veinures bleues caractéristiques des fromages à pâte persillée.