La cadena de calidad de la leche

El control de la seguridad sanitaria del sector lácteo empieza en la granja y continúa en las fábricas, durante el almacenaje y hasta que llega al cliente final. Se enmarca en el contexto de una normativa muy estricta ampliada además por innumerables iniciativas voluntarias de ganaderos y empresarios.

La seguridad sanitaria empieza en la granja

La calidad de la leche está garantizada a un primer nivel por parte de los ganaderos. Estos se ocupan de la salud y de la alimentación del rebaño y garantizan la higiene. Las instalaciones y los materiales se desinfectan cada vez que se ordeña. La leche se almacena en tanques a 4 °C.

El cuerpo de Veterinarios del Estado se encarga de verificar que se cumple la normativa europea sobre salud animal y comprueba la situación sanitaria de las ganaderías.

Además de aplicar la normativa, los ganaderos cumplen el Código de Buenas Prácticas para la ganadería, que certifica que controlan el comportamiento del rebaño, la higiene de la granja y la calidad superior de la leche.

 

Estrictos criterios higiénicos para la leche recogida

Francia fue el primer país que adoptó, en 1969, una ley para regular el pago de la leche en base a su composición y a su calidad sanitaria. Cada vez que la leche se recoge en una granja se toman muestras.

El contenido de gérmenes y de células somáticas no debe superar los límites establecidos por la normativa. Estos valores reflejan la limpieza del rebaño y la salud de las vacas. También se controla atentamente la ausencia de residuos de antibióticos. Si el resultado es positivo, la leche se destruye.

La leche vuelve a controlarse cuando llega a la central lechera. Ningún producto saldrá de la central si no se ha garantizado la calidad de la leche.

Transfert du lait du camion réfrigéré aux cuves de stockage

Además de los análisis efectuados para asignar un precio a la leche, agentes autorizados por el Estado efectúan controles aleatorios al menos tres veces al mes para monitorizar la salud de las vacas y la calidad de la leche.

 

Se aplican los mismos análisis en todo el país.

Se aplican los mismos principios de muestreo y de control a toda la leche, independientemente de dónde se produzca. En algunos casos, como el de los quesos de leche cruda, pueden exigirse criterios específicos.

15 laboratorios autorizados por el Ministerio de Agricultura se encargan de analizar la leche para que el precio abonado sea equivalente en todo el país. Un organismo oficial certifica la imparcialidad de los resultados y la fiabilidad de los análisis.

 

Una trazabilidad infalible

La trazabilidad está garantizada entre las ganaderías y el depósito de recogida y, a continuación, a lo largo de todo el proceso de fabricación y hasta el cliente final.

La trazabilidad en el inicio de la cadena permite identificar el origen de todo lo que accede a la fábrica: la procedencia de la leche que se utiliza como materia prima, los ingredientes empleados, los envases, etc.

El proceso de trazabilidad interno en las fábricas facilita el registro de los lotes y de los métodos de fabricación permitiendo reconstruir el recorrido del producto durante las diferentes fases. La trazabilidad al finalizar la cadena permite identificar los productos y al cliente que los recibe.

¿Conoce el certificado sanitario?

Cuando se exportan, los productos van acompañados de un certificado sanitario que confirma el cumplimiento de los requisitos fijados por el país importador. Dicho certificado lo firman los departamentos de control oficiales.