¿Qué sabor tienen los quesos?

La «quesología» es al queso lo que la enología es al vino. Porque muchas veces no sabemos qué hacer ante la variedad de sabores a hierba cortada, a heno, a tierra, los múltiples aromas a leche, a avellana, la complejidad de los afinados, la diversidad de las formas y de las texturas.

Un queso, 7 sabores y 75 aromas

La degustación de un queso se vive como un reencuentro que conmueve a los órganos sensoriales: apariencia, textura, olor y sabor ponen en funcionamiento a la vista, al tacto, al oído y a los órganos olfato-gustativos (nariz, lengua y boca).

Generalmente reconocemos cinco sabores: dulce, salado, ácido, amargo y el umami. En el caso del queso, sin embargo, deberíamos hablar de 7.

Porque el olor es fundamental. Se percibe respirando las sustancias volátiles de un queso. El organismo asimila los olores de forma «emocional», por eso es muy complejo caracterizarlos.

El aroma también actúa, ya que lo percibimos a través de las vías nasales, con el queso en boca. Lo obtenemos masticando el queso y salivando hasta que los aromas se liberan y ascienden hacia la nariz en contacto con el aire.

 

Chaource et sa gelée-parfum

© T.DUVAL / CNIEL

Los 7 sabores del queso

¿Qué son los «sabores»?

Desde el punto de vista de la ortodoxia sensorial, percibimos 4 sabores principales, o primarios, vinculados a 4 zonas sensoriales de la lengua. No obstante, en 1908, el profesor japonés Kikunae Ikeda no reconoció ninguno de dichos sabores en el caldo de algas que se estaba comiendo, por lo que identificó un nuevo sabor, el «umami», o «sabroso». En los años 80 fue reconocido por los partidarios de la teoría de los cuatro sabores y, a partir de entonces, se incorporó a los tipos de sabores.

No obstante, no tardaron demasiado en darse cuenta de que esta clasificación, basada en las zonas de la lengua que perciben los sabores, también era limitada, ya que existen otros conceptos perceptibles y, por lo tanto, indudables: astringente, picante, metálico, graso, a almidón…

Por otra parte, no debe confundirse el «sabor», con el «aroma», ya que este último no lo percibe la lengua, sino la vía nasal, cuando el queso está en la boca. Se obtiene masticando y salivando hasta que los aromas se liberan y suben hacia la nariz al entrar en contacto con el aire.

François Bourgon, de la quesería Xavier de Toulouse, Mejor Artesano de Francia en 2011, nos ofrece lo que considera las claves de este enigma: «Personalmente, yo prefiero hablar de niveles de expresión… El sabor es tan personal, subjetivo, cultural, está tan condicionado por la costumbres alimentarias adquiridas desde niños, que algunos grandes queseros han diseñado la siguiente clasificación basándose en su propia experiencia».

 

Sabor fresco

Es un sabor ligeramente acidulado, cremoso y lácteo. Lo encontramos generalmente en los quesos más frescos, con textura lisa o granulosa: petit suisse, fromage blanc, caillé…

 

Sabor neutro

Es el sabor característico de los quesos de pasta prensada sin cocer elaborados con leche pasteurizada. Así como de los quesos con un afinado muy joven, salvo las pastas azuladas y las cortezas lavadas. Los quesos «neutros» son recomendables para las personas a las que no les gusta el queso con un sabor demasiado fuerte.

 

Sabor dulce

Se percibe principalmente en quesos enriquecidos con nata, ya que la cremosidad elimina cualquier tipo de agresividad, tal y como sucede con el brillat-savarin o el crémeux du mont St Michel… También lo encontramos en pastas blandas o prensadas sin cocer cuando el afinado lleva poco tiempo, como en las pastas mohosas poco afinadas o en el St-nectaire joven.

 

Sabor poco pronunciado

Corresponde a quesos cuyo afinado se ha interrumpido antes de que maduren totalmente, tanto en el caso de pastas blandas (camembert, munster, maroilles, brie, coulommiers, chaource…), como las pastas prensadas de menos de 3 años (reblochon, cantal…). Pero también a la mayoría de los quesos que se fabrican en monasterios, con corteza poco marcada como el abbaye de Citeaux, o los que requieren una fabricación especial: vacherin mont-d’or, raclette…

 

Sabor pronunciado

Este sabor es característico de los «quesos con carácter». Suele designar a los quesos «bien hechos», poco espesos y con la maduración «a punto»: camembert DOC, brie con leche cruda, bourguignon au chablis, curé nantais… Este término se aplica también a las pastas cocidas con maduración larga y afrutadas, como la del beaufort. Algunos tommes rústicos también tienen este sabor, como los auverneses cuando tienen más de tres meses. Sin olvidar los quesos azules de principio de temporada: bleu des Causses.

 

Sabor fuerte

Esta noción caracteriza a los quesos densos con pasta blanda y fermentación lenta (livarot, maroilles, époisses, munster…) cuyo aroma suele ser bastante más intenso que su sabor, a los quesos azules con maduración larga (fourme d’Ambert o de Montbrison, bleu des Causses) o a los quesos densos con pasta prensada en la parte final de la maduración (6 meses en el caso del fourme de cantal, de 10 a 22 meses en el caso del beaufort o de un comté).

 

Sabor muy fuerte

Llegando a ser casi picante, muy maduro, este sabor se aplica generalmente a los quesos macerados (tomme au marc de raisin), a los quesos con fermentación muy lenta (boulette d’Avesnes), a algunos quesos azules con maduración larga (bleu corse, roquefort) y a preparaciones especiales (St Marcellin au gène de marc…).

«Para obtener la belleza, el pintor utiliza los colores, el músico las notas y el cocinero los sabores. El hecho de que existan siete colores, siete notas y siete sabores es una asombrosa coincidencia».

Lucien Tendret, un abogado y gastrónomo francés, autor de La Table au pays de Brillat-Savarin

¿Cómo se corta el queso?

Redondo, cuadrado, con forma de corazón, de pirámide, etc.
En Francia se elaboran más de 300 tipos de queso.

Aprender a cortar queso francés